Xiaolongbao

Synopsis

Xiaolongbao is een van de meest iconische dim sum gerechten van China, ontstaan in Changzhou tijdens de Qing-dynastie, met de Nanxiang Xiaolongbao uit Shanghai als de beroemdste. Dunne deegvellen, een rijke vulling en veel sap vormen de ziel van dit gerecht. Een mandje dampende xiaolongbao met een schoteltje azijn is voor talloze fijnproevers het perfecte ontbijt. Het productieproces is uiterst verfijnd, met strikte normen van het kneden van het deeg tot het vouwen van de vouwtjes, en het is opgenomen in de lijsten van immaterieel cultureel erfgoed in verschillende regio's.

Overzicht

Xiaolongbao is een juweel van de Chinese traditionele dim sum, bekend om zijn dunne deeg, grote vulling, veel sap en verse smaak. Elke kwaliteitsxiaolongbao moet in een zo dun als een cicadevleugel deeg een heerlijke vleesvulling en rijke bouillon bevatten, zonder te scheuren bij het voorzichtig optillen, en bij de eerste hap moet de bouillon eruit stromen. Dit verfijnde gerecht is niet alleen een genot voor de smaakpapillen, maar ook een uiting van culinaire kunst.

Xiaolongbao vindt zijn oorsprong in de Qing-dynastie, bijna tweehonderd jaar geleden. Er zijn verschillende theorieën over de oorsprong van xiaolongbao; Changzhou en Wuxi in Jiangsu, evenals Nanxiang in Shanghai, beweren allemaal de geboorteplaats te zijn. De Nanxiang xiaolongbao uit Shanghai is het meest bekend, met een geschiedenis van meer dan honderd jaar, en is een van de meest representatieve culinaire visitekaartjes van Shanghai. In 2014 werd de productietechniek van Nanxiang xiaolongbao opgenomen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed.

Historische achtergrond

De voorloper van xiaolongbao kan worden teruggevoerd tot de soepgevulde dumplings uit de Noordelijke Song-dynastie. In die tijd was Kaifeng (de toenmalige hoofdstad Dongjing van de Noordelijke Song) de culinaire hoofdstad van China, en soepgevulde dumplings waren al populair aan het hof en onder het volk als een verfijnde dim sum. Met de zuidelijke migratie van de Song-dynastie verspreidde deze productietechniek zich naar de Jiangnan-regio, en na honderden jaren van ontwikkeling en evolutie vormde zich geleidelijk de huidige xiaolongbao.

Tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie creëerde de Wanhua-theehuis in Changzhou voor het eerst gestoomde soepdumplings, wat wordt beschouwd als de directe voorloper van de moderne xiaolongbao. Later verfijnde het dim sum-restaurant Rihuaxuan in Nanxiang, Shanghai, de productietechniek door het deeg dunner te maken en de vulling verfijnder, waarmee de klassieke stijl van Nanxiang xiaolongbao werd gevestigd. Tegen de tijd van de Republiek China was Nanxiang xiaolongbao al beroemd in Shanghai en geliefd bij zowel hooggeplaatsten als gewone burgers.

Productieproces

De sleutel tot het maken van xiaolongbao ligt in de huidaspic. Huidaspic wordt gemaakt door varkenshuid lang te koken en vervolgens af te koelen tot het stolt, waarna het in kleine blokjes wordt gesneden en door het gehakt wordt gemengd. Tijdens het stomen smelt de huidaspic en verandert in een heerlijke bouillon. Goede huidaspic is helder en transparant, smelt in de mond en geeft de xiaolongbao zijn ziel in de vorm van bouillon.

Regionale stijlen

Xiaolongbao heeft zich in verschillende regio's van China ontwikkeld tot verschillende stijlen. Shanghai Nanxiang xiaolongbao staat bekend om zijn dunne deeg en veel sap, met voornamelijk varkensvlees en een lichte, verse smaak. Changzhou xiaolongbao heeft een zoetere smaak en iets dikker deeg. Wuxi xiaolongbao is nog zoeter, met meer suiker en sojasaus in de vulling. Hangzhou xiaolongbao is het meest bekend om zijn krabvulling, waarbij krabkuit en krabvlees aan de vulling worden toegevoegd voor een nog heerlijkere smaak.

Din Tai Fung uit Taiwan heeft xiaolongbao op het wereldtoneel gebracht. Din Tai Fung's xiaolongbao met achttien plooien is wereldwijd bekend om zijn strikt gestandaardiseerde productieproces, waarbij het gewicht van elke xiaolongbao niet meer dan 0,2 gram afwijkt. Het is door verschillende internationale media uitgeroepen tot een van 's werelds beste restaurants. Het succes van Din Tai Fung heeft de wereld kennis laten maken met xiaolongbao als een Chinees gerecht.

Proefmethode

Er is een klassieke spreuk voor het proeven van xiaolongbao: voorzichtig optillen, langzaam verplaatsen, eerst een raampje openen, dan de bouillon drinken. Pak eerst voorzichtig een xiaolongbao met chopsticks, doop hem even in een schaaltje azijn, bijt dan een klein gaatje, zuig eerst de bouillon eruit en eet dan het deeg en de vulling. Azijn helpt niet alleen om de vetheid te verminderen, maar versterkt ook de umami-smaak.

Culturele betekenis

Xiaolongbao is een miniatuur van verfijning en precisie in de Chinese eetcultuur. Een kleine xiaolongbao belichaamt de jarenlange vaardigheid van de dim sum-meester, van de kracht bij het kneden van het deeg tot de techniek van het maken van plooien, elk aspect is tot in perfectie uitgevoerd. Het vertegenwoordigt de geest van het streven naar perfectie in de Chinese eetcultuur.

Xiaolongbao is ook een belangrijk symbool van de Shanghai-cultuur. In Shanghai, van de wachtende gasten bij xiaolongbao-restaurants tot de geur van stoommanden die uit de steegjes komt, zijn dit de levendigste beelden van de levendigheid van deze stad. Nanxiang xiaolongbao is een culinaire visitekaartje van Shanghai, dat jaarlijks miljoenen toeristen trekt die speciaal komen proeven.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/小笼包
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/小笼包
3. Shanghai Immaterieel Cultureel Erfgoed Netwerk: https://www.ihchina.cn