Yangzhou gebratener Reis
Synopsis
Yangzhou-Pfannengericht ist einer der vier berühmten Reisgerichte Chinas und stammt aus der Sui-Dynastie, mit einer Geschichte von über 1400 Jahren. Es wird hauptsächlich aus Reis zubereitet und mit Zutaten wie Schinken, Garnelen, Eiern und grünen Erbsen gebraten, was ihm eine farbenfrohe und körnige Textur verleiht. Das Yangzhou-Pfannengericht ist das international bekannteste chinesische Pfannengericht und hat sich zu einem Standardgericht in chinesischen Restaurants weltweit entwickelt.
Übersicht
Yangzhou-Bratreis ist die berühmteste Bratreis-Variante Chinas und eines der am weitesten verbreiteten chinesischen Gerichte in Chinarestaurants weltweit. Yangzhou-Bratreis stammt aus Yangzhou in der Provinz Jiangsu und blickt auf eine lange Geschichte von über 1400 Jahren zurück. Der Legende nach kreierten lokale Köche dieses Gericht, indem sie Reis mit verschiedenen Zutaten brieten, als Kaiser Yang der Sui-Dynastie Yangzhou besuchte. Seitdem ist Yangzhou-Bratreis ein klassisches Gericht der Huaiyang-Küche geworden. Im Jahr 2015 veröffentlichte das Amt für Qualitätskontrolle der Stadt Yangzhou einen offiziellen Standard für Yangzhou-Bratreis, der die Zutatenanteile und die Zubereitungstechnik genau festlegt.
Authentischer Yangzhou-Bratreis verwendet vor allem über Nacht gelassenen Reis als Hauptzutat, kombiniert mit Schinkenstückchen, Garnelen, Ei, grünen Erbsen, Karottenwürfeln, Champignonwürfeln, Frühlingszwiebeln und anderen Zutaten, die bei starker Hitze schnell gebraten werden. Das fertige Gericht zeichnet sich durch klar voneinander getrennte Reiskörner, eine farbenfrohe Optik und einen ausgewogenen salzig-herzhaften Geschmack aus. Es ist ein klassisches Gericht, das Aussehen, Aroma und Geschmack perfekt vereint.
Historischer Hintergrund
Die Geschichte des Yangzhou-Bratreises lässt sich bis in die Sui-Dynastie zurückverfolgen. Yangzhou war seit jeher eine der wohlhabendsten Städte Chinas. Die Eröffnung des Großen Kanals machte Yangzhou zu einem Verkehrsknotenpunkt zwischen Nord und Süd und einem Ort, an dem kulinarische Köstlichkeiten zusammenflossen. Die Köche von Yangzhou schufen im Laufe der Zeit durch geschickte Kombination von Reis mit verschiedenen Zutaten dieses berühmte Gericht, das über Generationen weitergegeben wurde.
Während der Qing-Dynastie war Yangzhou-Bratreis bereits landesweit berühmt. Yuan Mei dokumentierte in seinem Werk Suiyuan Shidan die Zubereitungsmethode und bezeichnete ihn als das Nonplusultra unter den Reisgerichten. Seit dem 20. Jahrhundert verbreitete sich Yangzhou-Bratreis mit der chinesischen Diaspora in alle Welt und wurde zu einem der weltweit bekanntesten chinesischen Gerichte.
Zutaten und Zubereitung
| Zutat | Menge | Funktion |
|---|---|---|
| Über Nacht gelassener Reis | Hauptzutat | Hat weniger Feuchtigkeit, brät daher körnig |
| Eier | 2-3 Stück | Geben Farbe und Textur |
| Garnelen | Angemessene Menge | Fügen Umami-Geschmack hinzu |
| Schinkenstückchen | Angemessene Menge | Fügen salzig-herzhaften Geschmack hinzu |
| Grüne Erbsen | Angemessene Menge | Fügen Farbe und Textur hinzu |
| Karottenwürfel | Angemessene Menge | Fügen Farbe und Süße hinzu |
| Champignonwürfel | Angemessene Menge | Fügen Umami und Textur hinzu |
| Frühlingszwiebeln (in Röllchen) | Angemessene Menge | Verstärken das Aroma |
Die Zubereitung von Yangzhou-Bratreis umfasst mehrere Schlüsselschritte. Zuerst werden die Eier verquirlt. Die Hälfte der Eiermasse wird mit dem Reis vermischt, sodass jedes Reiskorn mit Ei bedeckt ist – dies wird die "Gold-umhüllt-Silber"-Methode genannt. Die Pfanne wird bei starker Hitze erhitzt. Zuerst werden Garnelen und Schinkenstückchen angebraten und beiseitegestellt. Dann wird der Reis gebraten, bis die Körner klar getrennt sind. Zum Schluss werden alle Zutaten zusammen gleichmäßig durchgeschwenkt.
Die Hitze ist entscheidend für den Erfolg des Yangzhou-Bratreises. Es muss bei starker Hitze schnell gebraten werden, damit der Reis sich schnell erhitzt, außen leicht knusprig wird, innen aber bissfest bleibt. Der gesamte Vorgang dauert nicht länger als 3 Minuten. Erfahrene Köche beherrschen die Wok-Schwenktechnik, bei der der Reis in der Luft gewendet wird, sodass jedes Korn gleichmäßig erhitzt wird.
Offizieller Standard von 2015
Im Jahr 2015 veröffentlichte das Amt für Qualität und technische Überwachung der Stadt Yangzhou einen lokalen Standard für Yangzhou-Bratreis. Der Standard legt fest, dass authentischer Yangzhou-Bratreis mindestens 8 Zutaten enthalten muss, darunter Seegurke, Hähnchenschenkelfleisch, Schinken, Garnelen, frische Bambussprossen, grüne Erbsen, Champignons und Eier. Der Reis muss körnig und goldgelb sein. Die Veröffentlichung dieses Standards löste eine breite Diskussion aus – einige argumentierten, dass Standardisierung hilft, traditionelle Gerichte zu schützen, während andere meinten, es sei unangemessen, die Kreativität von Köchen mit starren Regeln einzuschränken.
Globale Einflüsse
Yangzhou-Bratreis ist eines der weltweit bekanntesten chinesischen Gerichte. In Chinarestaurants auf der ganzen Welt steht Bratreis fast immer auf der Speisekarte. Obwohl der im Ausland servierte Bratreis oft erheblich vom authentischen Yangzhou-Bratreis abweicht, ist die Grundidee dieselbe – Reis mit verschiedenen Zutaten zu braten, um ein schmackhaftes Hauptgericht zu kreieren.
In Japan ist Chāhan (Bratreis) eines der repräsentativsten Gerichte der chinesischen Küche. In südostasiatischen Ländern wie Thailand und Indonesien wurde chinesischer Bratreis ebenfalls in die lokale Esskultur aufgenommen und angepasst, wodurch jeweils eigene Varianten entstanden. Man kann sagen, dass Yangzhou-Bratreis eines der erfolgreichsten Beispiele für die Verbreitung der chinesischen Esskultur in der Welt ist.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/扬州炒饭
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/扬州炒饭
- Kultur- und Tourismusbüro der Stadt Yangzhou: https://wgl.yangzhou.gov.cn
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