Riso fritto alla Yangzhou
Synopsis
Il riso fritto di Yangzhou è uno dei quattro grandi risi fritti famosi della Cina, originario della dinastia Sui, con una storia di oltre 1400 anni. A base di riso, viene saltato in padella con una varietà di ingredienti come prosciutto, gamberetti, uova e piselli, risultando colorato e con ogni chicco ben separato. Il riso fritto di Yangzhou è il riso fritto cinese più conosciuto a livello internazionale ed è diventato un piatto standard nei ristoranti cinesi di tutto il mondo.
Panoramica
Il riso saltato alla Yangzhou è una delle varietà di riso saltato più famose in Cina e uno dei piatti cinesi più diffusi nei ristoranti cinesi di tutto il mondo. Originario di Yangzhou, nella provincia del Jiangsu, ha una lunga storia di oltre 1400 anni. Si narra che durante una visita dell'Imperatore Sui Yang a Yangzhou, i cuochi locali crearono questo piatto saltando il riso con vari ingredienti. Da allora, il riso saltato alla Yangzhou è diventato un classico della cucina Huaiyang. Nel 2015, l'Ufficio per la Qualità e la Supervisione Tecnica di Yangzhou ha pubblicato uno standard ufficiale per il riso saltato alla Yangzhou, definendo chiaramente le proporzioni degli ingredienti e il metodo di preparazione.
Il riso saltato alla Yangzhou autentico utilizza come ingrediente principale riso avanzato del giorno prima, accompagnato da cubetti di prosciutto, gamberetti, uova, piselli, cubetti di carota, cubetti di funghi shiitake, cipollotto tritato e altri ingredienti, saltati rapidamente a fuoco vivo. Il risultato è un piatto in cui ogni chicco di riso è separato, colorato, sapido e delizioso, una pietanza classica che fonde perfettamente aspetto, aroma e sapore.
Origini Storiche
La storia del riso saltato alla Yangzhou risale alla dinastia Sui. Yangzhou è stata fin dall'antichità una delle città più prospere della Cina. L'apertura del Grande Canale la rese un nodo di comunicazione tra nord e sud e un crogiolo di prelibatezze culinarie. Nel corso della lunga pratica, i cuochi di Yangzhou hanno creato questo piatto immortale combinando abilmente il riso con vari ingredienti.
Durante la dinastia Qing, il riso saltato alla Yangzhou era già famoso in tutto il paese. Yuan Mei, nel suo "Manuale di Cucina del Giardino del Piacere", ne registrò la preparazione, definendolo il non plus ultra del riso. Dal XX secolo, seguendo i passi degli emigranti cinesi, il riso saltato alla Yangzhou si è diffuso in tutto il mondo, diventando uno dei piatti cinesi più riconosciuti a livello globale.
Ingredienti e Preparazione
| Ingrediente | Quantità | Funzione |
|---|---|---|
| Riso avanzato del giorno prima | Ingrediente principale | Il riso avanzato ha meno umidità, risultando in chicchi ben separati dopo la cottura |
| Uova | 2-3 | Forniscono colore e consistenza |
| Gamberetti | q.b. | Aggiungono sapore di mare (umami) |
| Cubetti di prosciutto | q.b. | Aggiungono sapidità e sapore |
| Piselli | q.b. | Aggiungono colore e consistenza |
| Cubetti di carota | q.b. | Aggiungono colore e dolcezza |
| Cubetti di funghi shiitake | q.b. | Aggiungono sapore (umami) e consistenza |
| Cipollotto tritato | q.b. | Esalta l'aroma |
La preparazione del riso saltato alla Yangzhou prevede diversi passaggi chiave. Innanzitutto, le uova vanno sbattute. Metà dell'uovo sbattuto va mescolata con il riso in modo che ogni chicco si rivesta d'uovo: questa è la cosiddetta tecnica "oro che avvolge l'argento". La wok deve essere riscaldata a fuoco vivo. Prima si saltano i gamberetti e il prosciutto, che poi si tolgono. Quindi si sala il riso fino a che i chicchi sono ben separati. Infine, tutti gli ingredienti vengono saltati insieme uniformemente.
Il controllo del fuoco è cruciale per il successo del riso saltato alla Yangzhou. È necessario un fuoco vivo e una cottura rapida, in modo che il riso si riscaldi rapidamente ad alta temperatura, acquisendo una leggera croccantezza superficiale ma mantenendo all'interno una consistenza elastica. L'intero processo non dovrebbe superare i 3 minuti. Cuochi esperti usano la tecnica del "lancio" della wok per far volare il riso in aria, assicurando che ogni chicco si riscaldi in modo uniforme.
Standard Ufficiale del 2015
Nel 2015, l'Ufficio per la Qualità e la Supervisione Tecnica di Yangzhou ha pubblicato uno standard locale per il riso saltato alla Yangzhou. Lo standard stabilisce che il riso saltato alla Yangzhou autentico deve contenere almeno 8 ingredienti, tra cui oloturie (cetrioli di mare), carne di coscia di pollo, prosciutto, gamberetti, germogli di bambù freschi, piselli, funghi shiitake e uova. Il riso deve avere chicchi ben separati e un colore dorato. La pubblicazione di questo standard ha scatenato un ampio dibattito: alcuni ritengono che la standardizzazione aiuti a proteggere i piatti tradizionali, mentre altri credono che limitare la creatività degli chef con regole rigide sia irragionevole.
Influenza Globale
Il riso saltato alla Yangzhou è uno dei piatti cinesi più riconosciuti al mondo. Nei ristoranti cinesi di tutto il mondo, il riso saltato è quasi sempre presente nel menu. Sebbene il riso saltato all'estero spesso differisca notevolmente dalla versione autentica di Yangzhou, il concetto di base è lo stesso: saltare il riso con vari ingredienti per creare un piatto principale delizioso.
In Giappone, il riso saltato (チャーハン) è uno dei piatti rappresentativi della cucina cinese. In paesi del sud-est asiatico come Thailandia e Indonesia, il riso saltato cinese è stato assorbito e adattato dalla cultura culinaria locale, formando caratteristiche proprie. Si può dire che il riso saltato alla Yangzhou sia uno dei casi di maggior successo della diffusione globale della cultura culinaria cinese.
Riferimenti
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/扬州炒饭
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/扬州炒饭
- Ufficio per la Cultura e il Turismo di Yangzhou: https://wgl.yangzhou.gov.cn
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