Mapo tofu

Synopsis

Le Mapo Tofu est un plat classique de la cuisine du Sichuan, créé par Chen Liu Shi près du pont Wanfu à Chengdu sous le règne de Tongzhi de la dynastie Qing. Surnommée "Chen Mapo" en raison de ses marques de petite vérole sur le visage, elle a donné son nom au plat. Préparé avec du tofu, de la viande de bœuf hachée, de la pâte de haricots fermentés de Pixian et du poivre du Sichuan, il est célèbre pour ses sept caractéristiques : piquant, épicé, brûlant, tendre, croustillant, frais et vivant. Il est inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Sichuan.

Aperçu

Le Mapo Tofu est l'un des plats classiques les plus célèbres de la cuisine sichuanaise en Chine, ainsi qu'un plat familial chinois de renommée internationale. Ce plat est principalement composé de tofu tendre, accompagné de bœuf haché (ou porc haché), de pâte de haricots fermentés Pixian, de poudre de poivre du Sichuan et de flocons de piment. Le plat fini présente une couleur rouge vif, une saveur épicée et piquante (málà), un tofu tendre et une viande hachée croustillante et parfumée. Il est représentatif du goût "málà" dans la cuisine sichuanaise. Le Mapo Tofu n'est pas seulement un plat familial pour les habitants du Sichuan, c'est aussi un classique que l'on trouve dans presque tous les restaurants chinois du monde entier. Son nom anglais, Mapo Tofu, est largement reconnu dans le monde culinaire international.

L'histoire du Mapo Tofu remonte à la période Tongzhi de la dynastie Qing (vers 1862). On raconte qu'à côté du pont Wanfu, au nord de Chengdu, se trouvait un petit restaurant appelé Chen Xingsheng. La propriétaire, Madame Chen Liu (née Liu, mariée à la famille Chen), avait des cicatrices de variole sur le visage, ce qui lui valut le surnom de "Chen Mapo" (Mme Chen la Grêlée) de la part des voisins. Le pont Wanfu était un passage important au nord de Chengdu, fréquenté par de nombreux porteurs et marchands. Chen Mapo créa ce plat épicé et piquant en utilisant du tofu bon marché, du piment et du poivre du Sichuan, qui fut très apprécié des clients. C'est ainsi que le Mapo Tofu fut nommé.

Les Sept Caractères Essentiels

Ces sept caractères sont les critères d'appréciation les plus précis pour le Mapo Tofu. Parmi eux, le 麻 (Má) et le 辣 (Là) sont l'âme du plat – la sensation d'engourdissement du poivre du Sichuan de Hanyuan et le piquant de la pâte de haricots fermentés Pixian s'entremêlent pour créer une expérience "málà" unique. Le 烫 (Tàng) est la clé pour garantir la texture ; le Mapo Tofu doit être dégusté très chaud pour en apprécier toute la saveur. Le 嫩 (Nèn) fait référence à la texture du tofu ; il faut utiliser du tofu du Sud (tofu tendre) fin et délicat, qui fond en bouche.

Technique de Préparation

Le Mapo Tofu semble simple à préparer, mais le réussir n'est pas facile. Il faut choisir du tofu tendre, le couper en cubes d'environ 2 cm de côté, et le blanchir brièvement dans de l'eau bouillante salée. Cela permet d'éliminer l'odeur de soja et de raffermir le tofu, l'empêchant de se briser facilement pendant la cuisson.

Traditionnellement, on utilise de la viande de bœuf hachée, ce qui distingue le Mapo Tofu du tofu familial ordinaire. La viande de bœuf hachée doit être sautée à feu doux jusqu'à ce qu'elle devienne croustillante et parfumée. Ensuite, on ajoute la pâte de haricots fermentés Pixian pour faire ressortir l'huile rouge, puis les flocons de piment, les haricots noirs fermentés, etc. Une fois le tofu ajouté à la poêle, il faut le laisser mijoter à feu doux pour qu'il absorbe les saveurs. Pendant ce temps, il ne faut pas le remuer avec une spatule, mais seulement secouer doucement la poêle pour éviter que le tofu ne se brise.

La poudre de poivre du Sichuan saupoudrée à la fin est la touche finale. La méthode authentique consiste à choisir du poivre du Sichuan frais, à le torréfier à sec dans une poêle, puis à le moudre en poudre avant de le saupoudrer sur le plat avant de servir. Une bonne poudre de poivre du Sichuan est aromatique et procure une sensation d'engourdissement durable, rehaussant d'un cran la saveur de tout le plat.

Héritage Culturel

Le Mapo Tofu est passé d'un petit plat populaire à un plat chinois de renommée mondiale, après plus de 160 ans de transmission et de développement. La marque Chen Mapo Tofu existe encore aujourd'hui à Chengdu, son restaurant principal étant situé sur la route Qinghua, une destination culinaire incontournable pour les touristes visitant Chengdu. Dans les années 2010, les techniques de fabrication du Mapo Tofu ont été inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la province du Sichuan.

Le Mapo Tofu est très populaire dans le monde entier, notamment au Japon où il est extrêmement connu. La version japonaise du Mapo Tofu est généralement moins épicée, plus sucrée, et incorpore des assaisonnements typiquement japonais, formant un Mapo Tofu unique de style "washoku". Dans les pays occidentaux, le Mapo Tofu est également un choix populaire pour les végétariens – en remplaçant la graisse animale par de l'huile végétale et en omettant la viande hachée, on peut préparer une délicieuse version végétarienne du Mapo Tofu.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Site officiel de Chen Mapo Tofu : https://www.chenmapo.com