Mapo Tofu

Synopsis

Il Mapo Tofu è un piatto classico della cucina del Sichuan, creato durante il regno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing da Chen Liu Shi vicino al ponte Wanfu a Chengdu. A causa dei suoi segni di vaiolo, era conosciuta come Chen Mapo. Preparato con tofu, carne di manzo macinata, pasta di fagioli fermentati di Pixian e pepe di Sichuan, è famoso per le sette caratteristiche chiave: ma (intorpidimento), la (piccante), tang (bollente), nen (tenerezza), su (croccantezza), xian (freschezza) e huo (vivacità). È stato inserito nell'elenco del patrimonio culturale immateriale della provincia del Sichuan.

Panoramica

Il Mapo Tofu è uno dei piatti classici più rinomati della cucina cinese del Sichuan ed è anche il piatto casalingo cinese con la maggiore fama internazionale. Questo piatto ha come ingrediente principale il tofu tenero, cotto insieme a carne di manzo macinata (o maiale macinato), pasta di fagioli piccante di Pixian, pepe di Sichuan in polvere e peperoncino in polvere. Il piatto finito si presenta con un colore rosso brillante, è piccante e intorpidente, aromatico e saporito, con il tofu tenero e la carne macinata croccante e profumata. È l'opera rappresentativa del sapore "málà" (piccante e intorpidente) nella cucina del Sichuan. Il Mapo Tofu non è solo un piatto casalingo per gli abitanti del Sichuan, ma è anche un classico quasi immancabile nei ristoranti cinesi di tutto il mondo. La sua traduzione inglese, "Mapo Tofu", è ampiamente riconosciuta nella comunità gastronomica internazionale.

La storia del Mapo Tofu risale al periodo Tongzhi della dinastia Qing (circa 1862). Si dice che accanto al ponte Wanfu, fuori dalla porta nord di Chengdu, ci fosse una piccola taverna chiamata Chen Xingsheng. La proprietaria, Chen Liu Shi (cognome del marito Chen), a causa dei segni del vaiolo sul viso, era chiamata dai vicini "Chen Mapo" (Chen la butterata). Il ponte Wanfu era un'importante via di comunicazione fuori dalla porta nord di Chengdu, con molti facchini e mercanti di passaggio. Chen Mapo preparava questo piatto piccante e aromatico usando tofu economico, peperoncino e pepe di Sichuan, molto apprezzato dai clienti. Da qui deriva il nome Mapo Tofu.

Le Sette Parole Chiave

Queste sette parole sono lo standard di degustazione più preciso per il Mapo Tofu. Tra queste, Má e Là sono l'anima: la sensazione di intorpidimento del pepe di Sichuan di Hanyuan e il sapore piccante della pasta di fagioli di Pixian si intrecciano, creando un'esperienza unica di "málà". Tàng è la chiave per garantire la consistenza: il Mapo Tofu deve essere consumato ben caldo per assaporarne il gusto migliore. Nèn si riferisce alla consistenza del tofu: deve essere usato il tofu tenero del sud (tofu morbido), che si scioglie in bocca.

Tecnica di Preparazione

Il Mapo Tofu può sembrare semplice, ma prepararlo bene non è facile. Per il tofu si deve scegliere il tofu tenero, tagliato a cubetti di circa 2 cm. Prima va sbollentato per un momento in acqua bollente salata: questo rimuove il sapore di fagiolo e rende il tofu più compatto, in modo che non si rompa facilmente durante la cottura.

Tradizionalmente, per la carne macinata si usa il manzo, caratteristica importante che distingue il Mapo Tofu dal tofu casalingo comune. La carne di manzo macinata va saltata a fuoco lento fino a diventare croccante e profumata, poi si aggiunge la pasta di fagioli di Pixian per far uscire l'olio rosso, seguita da peperoncino in polvere, fagioli neri fermentati e altri condimenti. Dopo aver aggiunto il tofu, si cuoce a fuoco lento per insaporire. Durante questo processo non si deve mescolare con la spatola, ma solo muovere delicatamente la padella per evitare che il tofu si rompa.

La polvere di pepe di Sichuan sparsa alla fine è il tocco finale. Il metodo autentico prevede di tostare in una padella asciutta del pepe di Sichuan fresco, macinarlo in polvere e spargerlo sulla superficie del piatto prima di servire. Una buona polvere di pepe di Sichuan è profumata, con un effetto intorpidente persistente, in grado di elevare il sapore dell'intero piatto di un livello.

Eredità Culturale

Il Mapo Tofu, da piatto popolare locale, si è sviluppato in un piatto cinese famoso in tutto il mondo, attraversando oltre 160 anni di eredità e sviluppo. Il marchio Chen Mapo Tofu è ancora operativo a Chengdu, con il ristorante principale situato in Qinghua Road, una tappa gastronomica obbligata per i turisti in visita a Chengdu. Negli anni 2010, la tecnica di preparazione del Mapo Tofu è stata inserita nella lista del patrimonio culturale immateriale della provincia del Sichuan.

Il Mapo Tofu è molto popolare in tutto il mondo, in particolare in Giappone, dove è estremamente conosciuto. La versione giapponese del Mapo Tofu è generalmente meno piccante, con un sapore più dolce, e include condimenti tipici giapponesi, formando un unico Mapo Tofu in stile "wa-fū". In Europa e America, il Mapo Tofu è anche una scelta popolare per i vegetariani: sostituendo il grasso animale con olio vegetale e omettendo la carne macinata, si può preparare una deliziosa versione vegetariana del Mapo Tofu.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Sito ufficiale di Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com