Mapo tofu

Synopsis

Mapo tofu is een klassiek gerecht uit de Sichuan-keuken. Het werd tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie bedacht door Chen Liu, die bij de Wanfu-brug in Chengdu woonde en vanwege haar pokdalige gezicht "Chen Mapo" werd genoemd. Het gerecht wordt bereid met tofu, gehakt rundvlees, Pixian-doubanjiang (bonenpasta) en Sichuan-peper, en staat bekend om de zeven kenmerken: ma (tintelend), la (pittig), tang (heet), nen (mals), su (knapperig), xian (umami) en huo (levendig). Het is opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de provincie Sichuan.

Overzicht

Mapo tofu is een van de meest beroemde klassieke gerechten uit de Chinese Sichuan-keuken en ook een van de meest internationaal bekende Chinese huishoudelijke gerechten. Dit gerecht heeft zachte tofu als hoofdingrediënt, gekookt met rundergehakt (of varkensgehakt), Pixian doubanjiang (bonenpasta), Sichuanpeperpoeder en chilipoeder. Het voltooide gerecht heeft een heldere rode kleur, is heet en kruidig (málà), aromatisch, met zachte tofu en knapperig, geurig gehakt. Het is een representatief gerecht voor de málà-smaak in de Sichuan-keuken. Mapo tofu is niet alleen een alledaags gerecht voor Sichuan-mensen, maar ook een klassiek gerecht dat in bijna elk Chinees restaurant wereldwijd te vinden is. De Engelse vertaling "Mapo Tofu" is algemeen erkend in de internationale culinaire wereld.

De geschiedenis van mapo tofu gaat terug tot de periode van keizer Tongzhi in de Qing-dynastie (rond 1862). Naar verluidt stond er bij de Wanfu-brug buiten de noordpoort van Chengdu een klein eethuis genaamd Chen Xingsheng. De eigenares, Chen Liu-shi (getrouwd in de Chen-familie), had littekens van pokken op haar gezicht en werd door de buurtbewoners "Chen Mapo" (Chen de Pokkige) genoemd. De Wanfu-brug was een belangrijke doorgangsroute buiten de noordpoort van Chengdu, met veel dragers en handelaren. Chen Mapo maakte dit hete en kruidige gerecht met goedkope tofu, chilipepers en Sichuanpeper, dat erg geliefd was bij de klanten. Zo kreeg het gerecht de naam "Mapo Tofu".

Zeven-Karakter Geheim

Deze zeven karakters zijn de meest nauwkeurige beoordelingscriteria voor mapo tofu. Má en là zijn de ziel – het tintelende gevoel van Hanyuan Sichuanpeper en de pittigheid van Pixian doubanjiang verweven zich tot een unieke málà-ervaring. Tàng is de sleutel tot het garanderen van de textuur; mapo tofu moet warm gegeten worden om de beste smaak te proeven. Nèn verwijst naar de textuur van de tofu; er moet zachte zuidelijke tofu (zachte tofu) gebruikt worden die in de mond smelt.

Bereidingsproces

Mapo tofu lijkt eenvoudig, maar goed maken is niet gemakkelijk. Voor de tofu moet zachte tofu worden gekozen, gesneden in blokjes van ongeveer 2 cm. Deze worden eerst kort geblancheerd in kokend water met zout, wat de boonensmaak verwijdert en de tofu steviger maakt, zodat deze tijdens het koken minder snel breekt.

Traditioneel wordt rundergehakt gebruikt, een belangrijk kenmerk dat mapo tofu onderscheidt van gewone huishoudelijke tofu-gerechten. Het rundergehakt moet op laag vuur langzaam worden gebakken tot het knapperig en geurig is. Vervolgens wordt Pixian doubanjiang toegevoegd en gebakken tot de rode olie vrijkomt, gevolgd door specerijen zoals chilipoeder en gefermenteerde zwarte bonen. Nadat de tofu is toegevoegd, moet deze op laag vuur worden gestoofd om de smaken op te nemen. Tijdens dit proces mag niet met een spatel worden geroerd, alleen de pan voorzichtig worden geschud om te voorkomen dat de tofu breekt.

Het Sichuanpeperpoeder dat aan het eind wordt gestrooid, is de finishing touch. De authentieke methode is om verse Sichuanpeper in een droge pan te roosteren tot het geurig is, dit vervolgens tot poeder te malen en dit vlak voor het serveren over het gerecht te strooien. Goed Sichuanpeperpoeder heeft een rijke geur en een langdurig tintelend effect, wat de smaak van het hele gerecht naar een hoger niveau tilt.

Culturele Erfenis

Mapo tofu is geëvolueerd van een volksgerecht tot een wereldberoemd Chinees gerecht, met een erfenis en ontwikkeling van meer dan 160 jaar. Het merk Chen Mapo Tofu is nog steeds actief in Chengdu, met de hoofdvestiging gelegen aan Qinghua Road, een must-visit bestemming voor toeristen in Chengdu. In de jaren 2010 werd de productietechniek van mapo tofu opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van de provincie Sichuan.

Mapo tofu geniet wereldwijd grote populariteit, met name in Japan, waar het extreem bekend is. De Japanse versie van mapo tofu is meestal minder pittig, zoeter van smaak en bevat unieke Japanse specerijen, wat resulteert in een unieke Japanse stijl mapo tofu. In Europese en Amerikaanse landen is mapo tofu ook een populaire keuze voor vegetariërs – door dierlijk vet te vervangen door plantaardige olie en het gehakt weg te laten, kan een heerlijke vegetarische versie van mapo tofu worden gemaakt.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Chen Mapo Tofu officiële website: https://www.chenmapo.com