Brochettes de fruits confits
Synopsis
La brochette de fruits confits est une collation de rue traditionnelle chinoise, faite de fruits d’aubépine enrobés de sirop de sucre cristallisé, brillants et rouges, à la saveur aigre-douce. Elle trouve son origine sous la dynastie des Song du Sud, liée à la guérison de l’impératrice de l’empereur Guangzong. De Pékin à tout le pays, la brochette de fruits confits est l’une des gourmandises les plus emblématiques de la Chine et l’un des souvenirs les plus chaleureux des rues en hiver.
Aperçu
Le tanghulu est l'une des collations de rue traditionnelles les plus emblématiques de Chine. Il est fabriqué en enfilant des fruits d'églantier frais sur des bâtonnets de bambou, puis en les enrobant d'une couche de sirop de sucre cristallisé transparent et croustillant. Le produit fini est d'un rouge éclatant et cristallin, croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur, aigre-doux et délicieux. C'est à la fois une délicieuse collation et l'un des symboles les plus reconnaissables de la culture culinaire traditionnelle chinoise. Dans les rues froides de l'hiver, des grappes de tanghulu rouge vif plantées sur des cibles en paille constituent le paysage urbain le plus chaleureux et unique des villes du nord.
L'histoire du tanghulu remonte à la dynastie des Song du Sud. La légende raconte que la concubine impériale de l'empereur Song Guangzong tomba gravement malade, le teint jaune, maigre et sans appétit. Un médecin itinérant suggéra de faire bouillir du sucre cristallisé avec des églantiers. Après en avoir pris, la concubine impériale guérit effectivement. Par la suite, cette méthode se répandit parmi le peuple et, après des améliorations constantes, évolua progressivement vers le tanghulu d'aujourd'hui, composé d'églantiers enfilés sur des bâtonnets de bambou et trempés dans du sucre cristallisé.
Origines historiques
L'histoire la plus répandue sur l'origine du tanghulu se déroule pendant la période Shaoxi des Song du Sud. La concubine impériale Huang, la favorite de l'empereur Song Guangzong Zhao Dun, contracta une maladie étrange, ne voulant ni manger ni boire toute la journée. Les médecins impériaux utilisèrent toutes sortes de médicaments précieux, en vain. Désespéré, l'empereur Song Guangzong fit afficher une annonce pour chercher un médecin. Un médecin populaire répondit à l'appel et, après avoir pris le pouls, prescrivit une recette inattendue : faire bouillir du sucre cristallisé avec des fruits rouges (églantiers) et en manger cinq à dix avant chaque repas.
Après avoir suivi cette méthode, la concubine impériale Huang retrouva effectivement l'appétit et guérit. Plus tard, ce délicieux mélange aigre-doux de sucre cristallisé et d'églantier se répandit parmi le peuple. Les gens enfilèrent les églantiers sur des bâtonnets et les trempèrent dans du sucre cristallisé pour une consommation plus facile, formant ainsi l'embryon du tanghulu. À l'époque des Ming et des Qing, le tanghulu était déjà devenu la collation de rue la plus populaire de Pékin.
D'un point de vue médical, la prescription de ce médecin était fondée. L'églantier a pour effet de favoriser la digestion, d'éliminer les accumulations, de faire circuler le Qi et de dissiper les stases. Associé à la douceur du sucre cristallisé, il ouvre l'appétit et aide à la digestion sans être trop acide, constituant un exemple parfait de nourriture médicinale.
Spécialités régionales
| Type | Région | Caractéristiques |
|---|---|---|
| Tanghulu traditionnel à l'églantier | Pékin / Nord | Version classique, églantier enrobé de sucre cristallisé, rouge éclatant et cristallin |
| Tanghulu aux haricots d'igname | Pékin | Haricots d'igname enfilés et enrobés de sucre, texture douce et dense |
| Tanghulu à la fraise | National | Fraises fraîches enrobées de sucre, aigres-douces et juteuses |
| Tanghulu au raisin | National | Grappes de raisin entières enrobées de sucre, translucides et cristallines |
| Tanghulu à la mandarine | National | Petites mandarines enrobées de sucre, fraîches et rafraîchissantes |
| Tanghulu fourré | Pékin | Églantier évidé et farci de pâte de haricots rouges ou de noix |
| Tanghulu aux noix | Nord | Cerneaux de noix enrobés de sucre, parfumés et croustillants |
Procédé de fabrication
Le tanghulu semble simple, mais le réussir n'est pas facile. La clé réside dans la maîtrise du feu pour la cuisson du sucre. Du sucre blanc ou cristallisé est placé dans une casserole avec un peu d'eau, puis cuit à feu doux. Lorsque la température du sirop atteint environ 150 degrés, sa couleur devient jaune pâle. En trempant des baguettes dans le sirop puis dans l'eau froide, le sirop se solidifie immédiatement en perles de sucre dures et cassantes, indiquant que le sirop est prêt.
La maîtrise du feu pour la cuisson du sucre est cruciale pour le succès. Si le feu est insuffisant, la couche de sucre n'est pas croustillante et colle ; si le feu est trop fort, le sirop brunit et devient amer. Les artisans expérimentés peuvent juger de la cuisson rien qu'à la couleur du sirop et à l'état des bulles, une compétence qui nécessite des années d'expérience.
Le trempage dans le sucre est un autre savoir-faire. Les brochettes d'églantier sont retournées rapidement dans le sirop pour que chaque fruit soit uniformément recouvert d'une fine couche de sucre, puis placées sur une surface plane enduite d'huile alimentaire pour refroidir. Un bon tanghulu doit avoir une couche de sucre fine, uniforme et transparente comme du verre. À la première bouchée, elle craque sous la dent, et l'acidité de l'églantier se marie parfaitement avec la douceur du sucre.
Signification culturelle
Le tanghulu occupe une place particulière dans la culture chinoise. Ce n'est pas seulement un mets délicieux, mais aussi une saveur indélébile dans les souvenirs d'enfance de nombreuses personnes. Dans les villes du nord, le signe de l'hiver n'est pas la neige, mais les vendeurs de tanghulu au bord des rues et ces grappes d'un rouge vif et éclatant. Un simple cri de vente de tanghulu peut évoquer des souvenirs infinis de moments chaleureux en hiver.
Le tanghulu est également un symbole important de la culture pékinoise. Dans les vieilles photos et les films de Pékin, le tanghulu est un élément presque omniprésent. Il symbolise la vie urbaine et l'atmosphère animée du vieux Pékin, constituant le souvenir culinaire le plus populaire de cette ville.
Ces dernières années, le tanghulu a également franchi les frontières et attiré l'attention à l'étranger. Lors des festivals de cuisine chinoise en Corée, au Japon et en Asie du Sud-Est, le tanghulu est souvent l'un des stands les plus populaires. Certains entrepreneurs ont également combiné le tanghulu avec des éléments modernes, lançant diverses saveurs innovantes, redonnant ainsi une nouvelle vitalité à cette ancienne collation de rue.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/糖葫芦
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/糖葫芦
- National Geographic Chine : https://www.dili360.com
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