Nouilles chaudes sèches de Wuhan

Synopsis

Le Reganmian est la collation la plus emblématique de Wuhan, avec une histoire de plus de quatre-vingts ans. Il est considéré comme l'une des cinq grandes nouilles chinoises, aux côtés des nouilles tranchées au couteau du Shanxi. Ces nouilles alcalines sont servies avec de la pâte de sésame, des dés de radis épicés et des ciboules émincées, offrant une couleur jaune et une texture onctueuse. La technique de fabrication des nouilles Reganmian de Cai Lin Ji a été inscrite au patrimoine culturel immatériel provincial du Hubei et constitue la carte de visite gustative de la ville de Wuhan.

Aperçu

Les nouilles sèches chaudes (热干面) sont la collation traditionnelle la plus emblématique de Wuhan, dans la province du Hubei, et l'âme du petit-déjeuner des habitants de Wuhan. Pour préparer les nouilles sèches chaudes, on cuit des nouilles alcalines, on les mélange avec de l'huile et on les laisse refroidir. Au moment de les consommer, on les réchauffe avec de l'eau bouillante, puis on les arrose d'une sauce au sésame épaisse et on les mélange avec des condiments tels que des dés de radis pimentés, des ciboules émincées, de la sauce soja, du vinaigre, etc. Les nouilles sèches chaudes ont une couleur jaune et une texture grasse, un goût délicieux et riche. Elles peuvent être consommées comme collation ou comme plat principal. Avec les nouilles coupées au couteau du Shanxi, les nouilles au zhajiang de Pékin, les nouilles Dan Dan du Sichuan et les nouilles Yifu des provinces du Guangdong et du Guangxi, elles forment les cinq grandes nouilles célèbres de Chine. La technique de fabrication des nouilles sèches chaudes de Cai Lin Ji a été inscrite sur la liste du patrimoine culturel immatériel provincial du Hubei.

Pour les habitants de Wuhan, les nouilles sèches chaudes ne sont pas seulement un aliment, mais aussi un mode de vie et une mémoire urbaine. Une enquête montre que 54 % des citoyens pensent d'abord aux nouilles sèches chaudes lorsqu'on évoque les spécialités culinaires traditionnelles de Wuhan. Chaque matin, les rues de Wuhan sont imprégnées de l'arôme de la sauce au sésame. Les gens tiennent des bols en papier, debout, marchant ou accroupis au bord de la route pour déguster leurs nouilles. Cette culture unique du "guozao" (petit-déjeuner en dialecte de Wuhan) est le paysage urbain le plus vivant de Wuhan.

Origines historiques

Il existe plusieurs versions sur l'origine des nouilles sèches chaudes. L'histoire la plus répandue remonte au début des années 1930. Un vendeur de nourriture nommé Li Bao, dans la rue Changdi de Hankou, vendait des gelées de haricots et des nouilles en soupe près du temple de Guan Yu. Un jour, alors qu'il faisait exceptionnellement chaud, il lui restait des nouilles invendues. Craignant qu'elles ne se gâtent, il les fit cuire, les égoutta, les mélangea avec de l'huile et les laissa refroidir. Le lendemain, il réchauffa ces nouilles huilées dans de l'eau bouillante et y ajouta de la sauce au sésame et d'autres condiments. À sa grande surprise, le goût était extraordinairement bon, et les clients en firent des éloges. C'est ainsi que seraient nées les nouilles sèches chaudes.

Cai Lin Ji est la marque historique la plus célèbre de nouilles sèches chaudes de Wuhan, fondée à la fin des années 1920. Les nouilles sèches chaudes de Cai Lin Ji se caractérisent par leur sauce au sésame noir, leurs nouilles moelleuses et leur sauce au sésame riche. Elles restent encore aujourd'hui la référence des nouilles sèches chaudes de Wuhan. Le "Hankou Zhuzhi Ci" de la dynastie Qing mentionne déjà les "nouilles coupées" (précurseur des nouilles sèches chaudes), ce qui indique que la tradition de consommation de nouilles à Wuhan est ancienne.

Ingrédients essentiels

La sauce au sésame est l'âme des nouilles sèches chaudes. Les authentiques nouilles sèches chaudes de Wuhan utilisent une sauce au sésame pure (ou un mélange de sauces de sésame et d'arachide), diluée avec de l'huile de sésame jusqu'à obtenir une consistance fluide mais épaisse. La qualité de la sauce au sésame détermine directement la qualité des nouilles sèches chaudes - une bonne sauce au sésame a une couleur brun-jaune, un arôme riche et une saveur pleine. Cai Lin Ji utilise une sauce au sésame noir, au goût plus unique.

Les nouilles alcalines sont une autre caractéristique majeure. De la soude alimentaire est ajoutée lors de la fabrication des nouilles, ce qui leur donne une teinte jaunâtre caractéristique et une texture plus moelleuse et plus lisse que les nouilles ordinaires. Les nouilles sont d'abord cuites, mélangées à l'huile et étalées pour refroidir, un processus appelé "dan mian" (secouer les nouilles). Ce traitement empêche les nouilles de coller et leur donne plus d'élasticité à la dégustation.

Signification culturelle

Les nouilles sèches chaudes représentent le mieux le caractère des habitants de Wuhan - inclusif, à la fois raffiné et rustique. Pour le "guozao", les Wuhanains privilégient la rapidité, l'économie et la qualité. Les nouilles sèches chaudes répondent parfaitement à ces trois exigences : préparation rapide, prix abordable et goût délicieux. Un bol de nouilles sèches chaudes accompagné d'une tasse de lait de soja ou d'un bol de "jiu niang" (alcool de riz fermenté avec des œufs) constitue le petit-déjeuner classique de Wuhan.

En 2020, pendant la pandémie de COVID-19, les nouilles sèches chaudes sont devenues un symbole de Wuhan. Les gens de tout le pays ont scandé le slogan "加油热干面!" (Courage, nouilles sèches chaudes !) pour exprimer leur soutien et leurs encouragements à Wuhan. Cette crise a élevé les nouilles sèches chaudes du statut de spécialité locale à celui de symbole émotionnel de l'unité de la nation chinoise.

Références

1. Bureau du Commerce de la ville de Wuhan : https://sw.wuhan.gov.cn/ztzl_26/swzt/gnmy/202009/t20200930_1459573.shtml
2. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/热干面/118638
3. Gouvernement populaire du district de Wuchang : https://www.wuchang.gov.cn/zjwc/wcly/chi/hwzd/202103/t20210324_1655434.html