Кунг Пао Цыпленок
Synopsis
Кунг-пао цыпленок — классическое блюдо сычуаньской кухни, созданное видным сановником поздней династии Цин Дин Баочжэнем и названное «гунбао» в честь его титула «младший наставник наследника престола». Кубики куриного филе обжариваются с сушёным перцем чили и арахисом, обладая острым, ароматным вкусом с лёгкой фруктовой кислинкой. Это одно из самых распространённых китайских блюд в зарубежных ресторанах, сочетающее кулинарные традиции провинций Гуйчжоу, Шаньдун и Сычуань.
Обзор
Кунг Пао Цзидин — одно из самых известных традиционных блюд Китая и классическое блюдо, наиболее репрезентативное для сычуаньской кухни. Основным ингредиентом этого блюда являются кусочки куриного мяса, которые обжариваются с такими добавками, как сушёный перец чили, сычуаньский перец и арахис. Готовое блюдо имеет ярко-красный цвет, обладает острым, пряным и ароматным вкусом, мясо нежное и гладкое, арахис хрустящий, вкус многослойный и богатый. Это представительное блюдо сычуаньской кухни со вкусом личжи. Кунг Пао Цзидин не только практически обязательное блюдо в китайских ресторанах как внутри страны, так и за рубежом, но и одно из самых узнаваемых китайских блюд среди иностранцев. Английское название Kung Pao Chicken уже вошло в глобальный кулинарный словарь.
Название Кунг Пао Цзидин происходит от имени знаменитого сановника династии Цин Дин Баочжэня. Дин Баочжэнь (1820-1886 гг.), также известный как Чжихуань, уроженец Пинъюаня провинции Гуйчжоу, занимал должности губернатора провинции Шаньдун и генерал-губернатора провинции Сычуань. За свои заслуги он был удостоен императорским двором титула Тайцзы Шаобао (Гунбао), и поэтому это блюдо получило название Кунг Пао Цзидин (Цзидин Гунбао).
Историческое происхождение
История Кунг Пао Цзидин охватывает три провинции: Гуйчжоу, Шаньдун и Сычуань. Дин Баочжэнь был уроженцем Гуйчжоу, с детства любил курицу и арахис, особенно острый вкус. Когда он занимал пост губернатора Шаньдуна, он приказал своему домашнему повару модифицировать блюдо шаньдунской кухни Цзянбао Цзидин, добавив остроты, что стало прообразом Кунг Пао Цзидин. Позже Дин Баочжэнь был переведён на должность генерал-губернатора Сычуаня и привёз это блюдо в Сычуань, где оно соединилось с уникальным острым и пряным вкусом сычуаньской кухни, в итоге сформировавшись в широко известное сегодня Кунг Пао Цзидин.
Дин Бачжэнь был не только гурманом, но и честным и неподкупным сановником. На посту губернатора Шаньдуна он казнил фаворита императрицы Цыси, евнуха Ань Дэхая, что вызвало общенациональный резонанс и принесло Дин Баочжэню большую известность. Говорят, что он серьёзно изучал кулинарию, часто лично руководил домашними поварами в разработке новых блюд, и Кунг Пао Цзидин стало одним из самых успешных среди них.
Три основные школы
| Школа | Название | Особенности |
|---|---|---|
| Сычуаньская кухня | Кунг Пао Цзидин | Острый, пряный, ароматный, вкус личжи, используются сушёный перец чили и сычуаньский перец |
| Шаньдунская кухня | Цзянбао Цзидин | Насыщенный соевый аромат, основной приправой является сладкая соевая паста |
| Гуйчжоуская кухня | Хулацзы Цзидин | Приправляется характерным для Гуйчжоу жареным перцем чили (хучжицзяо), обладает уникальным острым ароматом |
Все три школы имеют свои особенности, но наиболее известной и популярной является версия Кунг Пао Цзидин сычуаньской кухни. Уникальность сычуаньской версии заключается во вкусе личжи — на основе остроты и пряности добавляются уксус и сахар, формируя сложный вкус, сочетающий кислинку, сладость, остроту и пряность, напоминающий свежую сладость и лёгкую кислинку плода личжи. Этот вкусовой профиль является одним из классических, созданных сычуаньской кухней.
Ключевые моменты приготовления
| Этап | Ключевые моменты |
|---|---|
| Выбор ингредиентов | Куриную грудку или окорочка нарезать кубиками, арахис обжарить до хрустящей корочки |
| Маринование | Куриные кубики замариновать в рисовом вине, крахмале и небольшом количестве соли для вкуса |
| Приготовление соуса | Смешать соевый соус, уксус, сахар, рисовое вино и крахмал в миске для соуса |
| Обжарка | Сначала обжарить сушёный перец чили и сычуаньский перец для аромата, затем быстро обжарить куриные кубики |
| Загущение соуса | Влить соус из миски и быстро обжарить, в конце добавить арахис |
Ключ к приготовлению Кунг Пао Цзидин заключается в контроле температуры и приправлении. Куриные кубики нужно быстро обжаривать на сильном огне, чтобы сохранить нежность мяса. Сушёный перец чили и сычуаньский перец сначала нужно медленно прожарить в масле при невысокой температуре, чтобы они отдали аромат, но не подгорели. Пропорции уксуса и сахара в соусе должны быть правильными, чтобы сформировать сбалансированный кисло-сладкий вкус личжи. Арахис нужно добавлять в самом конце, чтобы сохранить его хрустящую текстуру.
Культурное влияние
Кунг Пао Цзидин является знаменосцем выхода китайской кулинарной культуры на мировую арену. В китайских ресторанах по всему миру Кунг Пао Цзидин является одним из самых популярных китайских блюд. Английское название Kung Pao Chicken стало одним из символических обозначений китайской кухни на международном уровне. В самом Китае Кунг Пао Цзидин также является одним из самых распространённых блюд в домашней кухне, простые ингредиенты и легко осваиваемая техника приготовления делают его отправной точкой для многих, кто начинает изучать сычуаньскую кухню.
Ссылки
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/宫保鸡丁
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/宫保鸡丁
- Музей Чэнду: https://www.cdmuseum.com/wenhua/201903/196.html
Comments (0)