Синьцзянская дапаньцзи

Synopsis

Дапаньцзи — знаковое блюдо уезда Шавань в Синьцзяне, созданное в 1980-х годах поваром из Сычуани Ли Шилинем для удовлетворения потребностей дальнобойщиков в сытной, обильной и доступной еде. Целую курицу с картофелем и перцем подают на большом блюде: гладкая и острая курица сочетается с мягким картофелем, а к ней добавляют лапшу «пидаймянь», которая впитывает соус. Блюдо объединяет кулинарные традиции ханьцев, уйгуров и хуэйцев и в 2021 году было включено в список национального нематериального культурного наследия Китая.

Обзор

Синьцзянская дапаньцзи, также известная как шаваньская дапаньцзи, является одним из самых представительных фирменных блюд Синьцзян-Уйгурского автономного района. Основным ингредиентом дапаньцзи является целая курица, которую готовят с такими добавками, как картофель, зеленый перец, острый перец и другие, обжаривая с большим количеством специй, а затем туша. В конце добавляют широкую лапшу (лапшу "кожаный ремень") и перемешивают. Блюдо отличается ярким цветом, щедрой порцией, гладкой, острой и пряной текстурой: кусочки курицы упругие и сочные, картофель мягкий и пропитанный вкусом, а широкая лапша впитывает весь соус. Дапаньцзи родилось в 1980-х годах в уезде Шавань, Синьцзян, превратившись из придорожного простонародного блюда в классическое блюдо, известное по всей стране. В 2021 году оно было включено в репрезентативный список национального нематериального культурного наследия.

Самое уникальное в дапаньцзи — это то, что оно отражает слияние многокультурности Синьцзяна. Это блюдо сочетает в себе технику обжаривания ханьцев, использование специй уйгуров и кулинарный стиль хуэйцев, являясь кулинарным воплощением культурного обмена народов вдоль Шелкового пути. Дапаньцзи также является общим любимым блюдом для всех народов Синьцзяна — будь то ханьцы, уйгуры или хуэйцы, все глубоко любят это блюдо.

Историческое происхождение

Рождение дапаньцзи окутано легендами. В конце 1980-х годов уезд Шавань в Тачэнском районе Синьцзяна, расположенный рядом с национальным шоссе 312, был важным перевалочным пунктом, соединяющим Урумчи и Или. Множество дальнобойщиков проезжали через это место, и им нужна была сытная, доступная и аппетитная еда, чтобы восстановить силы.

Согласно легенде, примерно в 1989 году повар из Сычуани Ли Шилинь, державший придорожную закусочную в уезде Шавань, нарезал целую курицу кусками, обжарил их, добавил много картофеля и перца и подал блюдо в большой тарелке, предназначенной для лапши. Это сытное, доступное и насыщенное по вкусу блюдо мгновенно завоевало огромную популярность среди водителей грузовиков. Поскольку курица подавалась на большом блюде, посетители стали называть ее "дапаньцзи" (большая тарелка курицы). Этот простой и прямой способ названия полностью соответствует характеру самого блюда — щедрому, основательному и непритязательному.

Существует также мнение, что рождение дапаньцзи не является заслугой одного человека, а стало результатом совместного творчества поваров множества придорожных закусочных в уезде Шавань в ходе длительной практики. Независимо от того, какая версия ближе к истине, несомненно то, что дапаньцзи действительно родилось на обочине дороги в уезде Шавань в конце 1980-х — начале 1990-х годов.

Ключевые ингредиенты

Лапша "кожаный ремень" — самая характерная составляющая синьцзянской дапаньцзи. Это очень широкая лапша ручной работы, шириной с ремень (отсюда и название), упругая и жевательная. При употреблении дапаньцзи лапшу выкладывают на дно тарелки или смешивают с блюдом. Лапша пропитывается насыщенным соусом от курицы и картофеля, каждый кусочек покрывается пряным острым соусом, вызывая большее привыкание, чем сама курица. Говорят, что такой способ употребления лапши с блюдом также был изобретен дальнобойщиками — им казалось, что одного блюда недостаточно для насыщения, поэтому они добавляли лапшу, и неожиданно это сочетание оказалось невероятно удачным.

Способ приготовления

Приготовление дапаньцзи кажется грубым, но на самом деле требует мастерства. Курицу сначала обжаривают во фритюре до золотистой корочки, чтобы сохранить сок, затем обжаривают с большим количеством имбиря, чеснока и сушеного перца чили до появления аромата, добавляют соевый соус, соус из ферментированных бобов и пиво и тушат. Картофель добавляют, когда курица уже наполовину готова, чтобы он успел впитать соус, но не разварился. В конце на сильном огне уваривают соус до загустения, чтобы он покрыл курицу и картофель.

Большая порция — одна из особенностей дапаньцзи. Стандартная порция обычно включает половину или целую курицу, большое количество картофеля и лапши, и подается на большом блюде диаметром 40-50 см. В синьцзянских ресторанах дапаньцзи часто заказывают именно блюдами, а не порциями. Когда семья или группа друзей собирается вокруг большого блюда дапаньцзи, чтобы насладиться едой, — это самый оживленный способ совместной трапезы в Синьцзяне.

Культурное значение

Путь дапаньцзи от синьцзянской обочины до всей страны является миниатюрой изменений в кулинарной культуре Китая после реформ и открытости. Оно родилось в эпоху расцвета автомобильных перевозок, став свидетелем освоения западных регионов Китая и возрождения экономики Шелкового пути. Сегодня дапаньцзи стало одной из визитных карточек городов Синьцзяна, а в уезде Шавань даже проводят фестиваль дапаньцзи для популяризации этого местного деликатеса.

Дапаньцзи также отражает уникальные культурные преимущества Синьцзяна как перекрестка Шелкового пути — кулинарное мастерство ханьцев, культура специй уйгуров и кулинарные традиции хуэйцев идеально сливаются в этом блюде, создавая кулинарный шедевр, преодолевающий границы отдельных народностей.

Ссылки

1. Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/大盘鸡
2. Синьхуа: http://www.news.cn/ci/20250210/0d7989c0c1d04f8fa58dea36202e2389/c.html
3. Байду Байке: https://baike.baidu.com/item/新疆大盘鸡