อาหารหวยหยาง
Synopsis
ภาพรวม
อาหารหวยหยาง หรือที่รู้จักกันในชื่ออาหารเว่ยหยางและอาหารหยางโจว เป็นหนึ่งในสี่สำรับอาหารใหญ่ของจีน มีต้นกำเนิดในเมืองหยางโจว หุยอัน และพื้นที่อื่นๆ ในมณฑลเจียงซู พื้นที่ครอบคลุมมีศูนย์กลางอยู่ที่หยางโจวและหุยอัน แผ่ขยายไปยังเมืองเจิ้นเจียง ไท่โจว หยันเฉิง และพื้นที่อื่นๆ ในแถบลุ่มแม่น้ำแยงซีและหวยเหอ อาหารหวยหยางมีชื่อเสียงในด้านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างเข้มงวด กระบวนการทำที่ประณีต การแสวงหารสชาติแท้ และสไตล์ที่สง่างาม...
ภาพรวม
อาหารหวยหยาง หรือที่รู้จักกันในชื่ออาหารเว่ยหยาง อาหารหยางโจว เป็นหนึ่งในสี่สำรับอาหารหลักของจีน มีต้นกำเนิดในเมืองหยางโจว หุยอัน และพื้นที่อื่นๆ ในมณฑลเจียงซู พื้นที่ครอบคลุมมีศูนย์กลางอยู่ที่หยางโจวและหุยอัน แผ่ขยายไปยังเมืองเจิ้นเจียง ไท่โจว หยันเฉิง และพื้นที่อื่นๆ ในลุ่มแม่น้ำแยงซีและหวยเหอ อาหารหวยหยางมีชื่อเสียงในด้านการคัดสรรวัตถุดิบอย่างเข้มงวด กระบวนการทำที่ประณีต การแสวงหารสชาติแท้ของวัตถุดิบ และรูปแบบที่สง่างาม ได้รับสมญานามว่า "รสชาติอันเลิศเลอเป็นเอกในดินแดนตะวันออกเฉียงใต้ ความงามอันยอดเยี่ยมใต้หล้า" เทคนิคการปรุงอาหารให้ความสำคัญกับทักษะการใช้มีด การควบคุมไฟ และการปรุงรส อาหารสำเร็จรูปมีรูปร่างหน้าตาสวยงาม รสชาติสดใสกลมกล่อม เบาบาง ไม่จัดจ้าน เค็มหวานพอเหมาะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งมีความเชี่ยวชาญในการปรุงอาหารจากสัตว์น้ำในแม่น้ำและทะเลสาบ รวมถึงผักตามฤดูกาลหลากชนิด สะท้อนถึงลักษณะเฉพาะของพื้นที่ทางใต้ของแม่น้ำแยงซีที่อุดมสมบูรณ์ด้วยทรัพยากรและมีวัฒนธรรมอันลึกซึ้ง
แหล่งกำเนิดทางประวัติศาสตร์
อาหารหวยหยางมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน รูปแบบดั้งเดิมสามารถย้อนกลับไปได้ถึงยุคชุนชิวและจ้านกั๋ว ในสมัยสุยและถัง การขุดคลองใหญ่ปักกิ่ง-หังโจวทำให้เมืองหยางโจวกลายเป็นศูนย์กลางการคมนาคมระหว่างเหนือ-ใต้และศูนย์กลางเศรษฐกิจของประเทศ ความเจริญรุ่งเรืองของการขนส่งทางน้ำส่งเสริมอย่างมากให้อุตสาหกรรมอาหารรุ่งเรืองและการแลกเปลี่ยนเทคนิคการปรุงอาหาร ในราชวงศ์หมิงและชิง โดยเฉพาะอย่างยิ่งในยุครุ่งเรืองคังซี-เฉียนหลง พ่อค้าเกลือแห่งหยางโจวมั่งคั่งร่ำรวยเป็นอันดับหนึ่งของประเทศ การแสวงหาชีวิตที่หรูหราประณีตและการจัดงานเลี้ยงบ่อยครั้งของพวกเขาได้ส่งเสริมการพัฒนาอาหารหวยหยางให้ประณีตและมีศิลปะอย่างมาก เชฟประจำบ้านของพ่อค้าเกลือ ร้านน้ำชาและร้านอาหารที่กระจายอยู่ทั่วเมืองหยางโจว ร่วมกันผลักดันอาหารหวยหยางสู่จุดสูงสุด ก่อให้เกิดระบบการปรุงอาหารที่สมบูรณ์และอาหารขึ้นชื่อคลาสสิกมากมาย "งานเลี้ยงแรกแห่งการสถาปนาประเทศ" เมื่อปี 1949 ในช่วงการก่อตั้งสาธารณรัฐประชาชนจีน ใช้อาหารหวยหยางเป็นหลัก สร้างรากฐานให้กับตำแหน่งสำคัญในงานเลี้ยงของรัฐระดับสูงของจีน
วัตถุดิบและวิธีการทำ
อาหารหวยหยางให้ความสำคัญอย่างยิ่งกับการคัดสรรวัตถุดิบ ยึดหลัก "ความสดใหม่ตามฤดูกาล" นั่นคือการแสวงหาความสดใหม่และความเป็นตามฤดูกาลของวัตถุดิบ วัตถุดิบหลักประกอบด้วยผลิตภัณฑ์สัตว์น้ำอันอุดมสมบูรณ์จากพื้นที่แม่น้ำแยงซี ทะเลสาบไท่หู และลุ่มแม่น้ำลี่เสียเหอ (เช่น ปลาไหล ปลาเฉา ปลาหมูอ้วน ปูขน) รวมถึงเนื้อสัตว์ปีก เนื้อหมู และผักตามฤดูกาลคุณภาพสูงในท้องถิ่น เทคนิคการปรุงอาหารมีความหลากหลาย โดยมีชื่อเสียงในด้านทักษะการใช้มีดอันประณีต เช่น "เต้าหู้เหวินซือ" ที่หั่นเต้าหู้ให้เส้นเล็กดั่งเส้นผม "เป็ดสามชั้น" ที่สอดไส้เป็ดบ้าน เป็ดป่า และนกพิราบเข้ากันเป็นชั้นๆ การควบคุมไฟเน้น "นุ่มเละจนกระดูกหลุดแต่ยังคงรูปทรงเดิม" การปรุงรส主張 "เค็มอมหวานเล็กน้อย" ให้ความสำคัญกับการใช้น้ำตาลเพื่อเพิ่มความอร่อย แต่绝不บดบังรสชาติแท้ของวัตถุดิบ
ด้านล่างเป็นตารางสรุปวัตถุดิบและวิธีการทำของอาหาร代表บางส่วน:
| ชื่ออาหาร | วัตถุดิบหลัก | เทคนิคและลักษณะเด่นหลักของการปรุง |
|---|---|---|
| ลูกชิ้นหัวสิงโตตุ๋น清炖蟹粉 | เนื้อซี่โครงหมู (ส่วนผสมระหว่างมันและ瘦肉) เนื้อปู ไข่ปู ต้นผักกาดเขียว | สับเนื้อให้ละเอียดแล้วปั้นเป็นก้อนกลม สอดไส้ไข่ปู ตุ๋นด้วยไฟอ่อนในหม้อดินหลายชั่วโมง เนื้อนุ่ม ไขมันไม่เลี่ยน น้ำซุปอร่อย เนื้อหวาน |
| ปลาไหล软兜 | ปลาไหลสดขนาดเท่าก้านปากกา (ใช้เนื้อส่วนหลัง) | ลวกแล้วลอกเอาเนื้อส่วนหลัง ใช้ไฟแรงผัดเร็ว ใส่แป้ง勾芡 จนเป็นอาหาร เนื้อนุ่มมาก ใช้ตะเกียบคีบแล้วปลายทั้งสองข้างห้อยลงเหมือนสายรัดเอี๊ยมเด็ก จึงได้ชื่อว่า "软兜" (สายรัดอ่อนนุ่ม) |
| 干丝大煮 | ฟางแหง (เต้าหู้ขาวสี่เหลี่ยมแบบหยางโจว) เนื้อไก่ฝอย แฮมฝอย กุ้งสดฝอย หน่อไม้切片 ฯลฯ | หั่นเต้าหู้เป็นแผ่นบางแล้วซอยเป็นเส้นเล็ก ตุ๋นซ้ำด้วยน้ำซุปไก่ ใส่เครื่องเคียงหลากชนิด เส้นเต้าหู้นุ่ม ดูดซับน้ำซุปได้ดี รสชาติอร่อยกลมกล่อม |
| เต้าหู้เหวินซือ | เต้าหู้อ่อน แฮมสุก เห็ดหอม ใบผักกาดเขียว น้ำซุปไก่ | ตัวแทนของทักษะการใช้มีดอันสุดยอด หั่นเต้าหู้อ่อน แฮม เห็ดหอม ฯลฯ ให้เป็นเส้นเล็กสามารถร้อยเข็มได้ ตุ๋นในน้ำซุปไก่ใส 成品ซุปใสกลมกล่อม เส้นชัดเจน |
| ปลาหมัย松鼠 | ปลาหมัยสด | ใช้ทักษะการใช้มีดแบบดอกไม้精湛 หั่นตัวปลาให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมขนมเปียกปูน ชุบแป้งแล้วทอดให้定型 หัวเชิดหางกระดิก รูปร่างคล้ายกระรอก ราดด้วยน้ำซุปเปรี้ยวหวานร้อนๆ มีเสียง "จี๊ดๆ" |
ความสำคัญทางวัฒนธรรม
อาหารหวยหยางไม่ใช่เพียงแค่เทคนิคการปรุงอาหาร แต่เป็นตัว承载วัฒนธรรมทางใต้ของแม่น้ำแยงซี สะท้อนแนวคิดการกินของลัทธิขงจื๊อที่ว่า "อาหารไม่厌精，脍不厌细" (ไม่เบื่ออาหารที่ประณีต ไม่เบื่อเนื้อที่หั่นบาง) รวมถึงรสนิยมทางสุนทรียศาสตร์ของนักปราชญ์และผู้มีวัฒนธรรมที่追求ความเบาบาง สง่างาม เป็นธรรมชาติและกลมกลืน รูปร่างและ意境ของอาหารมักเชื่อมโยงกับบทกวีโบราณจีน ศิลปะการเขียนพู่กันจีนและการวาดภาพ ในฐานะรากฐานของงานเลี้ยงของรัฐ อาหารหวยหยางยัง承载พันธกิจการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างประเทศ ด้วยรสชาติที่กลมกล่อม รูปร่างที่สวยงาม และเนื้อหาทางวัฒนธรรมอันลึกซึ้ง แสดงให้โลกเห็นถึงความกว้างขวางลึกซึ้งและ包容并蓄ของวัฒนธรรมการกินของจีน เชื่อมโยงกับความทรงจำทางประวัติศาสตร์ของคลองใหญ่ อารยธรรมการค้าของพ่อค้าเกลือ และชีวิตประจำวันของประชาชนทั่วไป เป็นกุญแจสำคัญในการทำความเข้าใจประวัติศาสตร์สังคมและ風土人情ของพื้นที่ทางใต้ของแม่น้ำแยงซี
ข้อมูลอ้างอิง
- สมาคมการปรุงอาหารจีน - แนะนำสำรับอาหารจีน: อาหารหวยหยาง
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - เว็บไซต์มรดกวัฒนธรรม非物质ของมณฑลเจียงซู - เทคนิคการปรุงอาหารหวยหยาง
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - คณะการท่องเที่ยวและการปรุงอาหาร มหาวิทยาลัยหยางโจว - แหล่งข้อมูลที่เกี่ยวข้องกับการศึกษาประวัติศาสตร์การพัฒนาอาหารหวยหยาง
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
Comments (0)