Ẩm thực Hoài Dương
Synopsis
Tổng quan
Huaiyang cuisine, còn gọi là Duy Dương thái, Dương Châu thái, là một trong Tứ đại danh tánh của Trung Quốc, bắt nguồn từ các vùng như Dương Châu, Hoài An thuộc tỉnh Giang Tô. Khu vực ảnh hưởng của nó lấy Dương Châu, Hoài An làm trung tâm, lan tỏa đến các vùng Giang Hoài như Trấn Giang, Thái Châu, Diêm Thành. Huaiyang cuisine nổi tiếng với việc lựa chọn nguyên liệu nghiêm ngặt, chế biến tinh tế, theo đuổi hương vị nguyên bản, phong cách thanh nhã...
Tổng quan
Huaiyang cuisine, còn được gọi là Duy Dương hay Dương Châu, là một trong bốn trường phái ẩm thực lớn của Trung Quốc, có nguồn gốc từ các khu vực như Dương Châu, Hoài An thuộc tỉnh Giang Tô. Khu vực ảnh hưởng của nó lấy Dương Châu, Hoài An làm trung tâm, lan tỏa đến các vùng Giang Hoài như Trấn Giang, Thái Châu, Diêm Thành. Huaiyang cuisine nổi tiếng với việc lựa chọn nguyên liệu nghiêm ngặt, chế biến tinh tế, theo đuổi hương vị tự nhiên và phong cách thanh nhã, thường được mệnh danh là "mỹ vị đệ nhất Đông Nam, tuyệt mỹ của thiên hạ". Kỹ thuật nấu nướng chú trọng đến đao công (kỹ thuật cắt thái), hỏa hầu (điều chỉnh nhiệt) và sự hài hòa, các món ăn thành phẩm có hình thức tinh xảo, hương vị thanh tươi ôn hòa, mặn ngọt vừa phải, đặc biệt giỏi chế biến các loại thủy sản sông hồ và rau củ theo mùa, thể hiện đặc trưng của vùng Giang Nam với nguồn sản vật phong phú và nền văn hóa sâu sắc.
Nguồn gốc lịch sử
Lịch sử của Huaiyang cuisine có nguồn gốc lâu đời, hình thái ban đầu của nó có thể bắt nguồn từ thời Xuân Thu Chiến Quốc. Vào thời Tùy Đường, với việc khai thông Kênh đào Đại Vận Hà, Dương Châu trở thành trung tâm giao thông Bắc-Nam và trung tâm kinh tế toàn quốc, sự thịnh vượng của vận tải thủy đã thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển của ngành ẩm thực và giao lưu kỹ thuật nấu nướng. Trong hai triều đại Minh Thanh, đặc biệt là thời kỳ thịnh trị Khang Càn, các thương nhân muối ở Dương Châu giàu có bậc nhất thiên hạ, họ theo đuổi cuộc sống tinh tế, thường xuyên tổ chức yến tiệc, đã thúc đẩy mạnh mẽ sự phát triển tinh xảo và nghệ thuật hóa của Huaiyang cuisine. Đầu bếp gia đình của các thương nhân muối cùng với các quán trà, tửu lâu tràn ngập khắp Dương Châu đã cùng đưa Huaiyang cuisine lên đỉnh cao, hình thành một hệ thống nấu nướng hoàn chỉnh và nhiều món ăn kinh điển. "Khai quốc đệ nhất yến" vào năm 1949 khi nước Cộng hòa Nhân dân Trung Hoa thành lập, chủ yếu sử dụng Huaiyang cuisine, đã thiết lập vị trí quan trọng của nó trong các bữa tiệc quốc gia cao cấp của Trung Quốc.
Nguyên liệu và phương pháp chế biến
Huaiyang cuisine cực kỳ coi trọng việc lựa chọn nguyên liệu, tôn sùng "tối tân" (cực kỳ tươi ngon), tức là theo đuổi sự tươi sống và đúng mùa của nguyên liệu. Nguyên liệu chính bao gồm nguồn thủy sản phong phú từ các vùng Trường Giang, Thái Hồ và Lý Hà (như lươn, cá đao, cá hồi, cua nước ngọt), cùng với thịt gia cầm, thịt lợn chất lượng cao và rau củ bốn mùa địa phương. Kỹ thuật nấu nướng đa dạng, đặc biệt nổi tiếng với đao công tinh xảo, như "Văn Tư đậu phụ" cắt đậu phụ mỏng như sợi tóc, "Tam tháo áp" (vịt ba lớp) lồng ghép vịt nhà, vịt trời và bồ câu non thành nhiều lớp. Hỏa hầu chú trọng "nát rời nhưng không mất hình", gia vị chủ trương "mặn hơi ngọt", chú trọng dùng đường để tăng vị tươi, nhưng tuyệt đối không che lấp hương vị tự nhiên của nguyên liệu.
Dưới đây là bảng tóm tắt nguyên liệu và phương pháp chế biến của một số món ăn tiêu biểu:
| Tên món | Nguyên liệu chính | Kỹ thuật & Đặc điểm nấu chính |
|---|---|---|
| Sư tử đầu hầm cua thanh đạm | Thịt lợn sườn (nạc mỡ xen kẽ), thịt cua, gạch cua, lõi rau xanh | Thái nhỏ rồi băm thô để làm viên thịt, nhét gạch cua vào, hầm nhỏ lửa trong nồi đất nhiều giờ. Kết cấu mềm, béo mà không ngấy, nước dùng ngọt thịt ngon. |
| Trường ngư nhuyễn đâu (Lươn khoanh mềm) | Lươn sống cỡ bằng bút chì (lấy phần thịt lưng) | Chần qua nước sôi rồi lấy thịt lưng, xào nhanh lửa lớn, thêm bột đao tạo sệt. Thịt cực kỳ mềm, dùng đũa gắp lên, hai đầu rủ xuống như dây yếm trẻ em, nên gọi là "nhuyễn đâu". |
| Canh đại chử can ty (Sợi đậu phụ nấu lớn) | Đậu phụ vuông Dương Châu, thịt gà xé, giăm bông xé, tôm tươi, lát măng, v.v. | Cắt đậu phụ vuông thành lát mỏng rồi thái thành sợi nhỏ, dùng nước dùng gà ngâm nấu nhiều lần, thêm nhiều loại phụ liệu. Sợi đậu phụ mềm mại, thấm đẫm nước dùng, vị ngọt đậm đà. |
| Văn Tư đậu phụ | Đậu phụ non, giăm bông chín, nấm hương, lá rau xanh, nước dùng gà | Đại diện cho đao công đỉnh cao. Cắt đậu phụ non, giăm bông, nấm hương, v.v. thành sợi mảnh có thể xuyên kim, nấu trong nước dùng gà thanh. Thành phẩm là súp trong ngọt, các sợi rõ ràng. |
| Sóc thử quý ngư (Cá quế hình sóc) | Cá quế sống | Sử dụng hoa đao tinh xảo để cắt thân cá thành hình thoi, phủ bột rồi chiên ngập dầu đến khi định hình, đầu ngẩng đuôi cong, hình dáng giống sóc, rưới nước sốt chua ngọt nóng hổi lên, phát ra tiếng "xèo xèo". |
Ý nghĩa văn hóa
Huaiyang cuisine không chỉ là một kỹ thuật nấu nướng, mà còn là phương tiện chứa đựng văn hóa Giang Nam. Nó thể hiện tư tưởng ẩm thực Nho giáo "thực bất yếm tinh, hội bất yếm tế" (ăn không chán tinh, thái không chán nhỏ), cũng như thú vui thẩm mỹ của văn nhân nhã sĩ theo đuổi sự thanh đạm nhã nhặn, tự nhiên hài hòa. Hình thái và ý cảnh của các món ăn thường tương thông với thơ cổ, thư họa Trung Quốc. Là nền tảng của tiệc quốc gia, Huaiyang cuisine cũng mang sứ mệnh giao lưu văn hóa đối ngoại, với hương vị ôn hòa, tạo hình tinh mỹ và nội hàm văn hóa sâu sắc, giới thiệu với thế giới sự uyên thâm và bao dung của văn hóa ẩm thực Trung Quốc. Nó kết nối ký ức lịch sử của con kênh đào, văn minh thương mại của thương nhân muối và đời sống thường nhật của người dân, là chìa khóa để hiểu lịch sử xã hội và phong thổ nhân tình của vùng Giang Nam.
Tài liệu tham khảo
- Hiệp hội Ẩm thực Trung Quốc - Giới thiệu các trường phái ẩm thực Trung Quốc: Huaiyang cuisine
http://www.ccas.com.cn/site/term/148.html - Mạng Di sản văn hóa phi vật thể tỉnh Giang Tô - Kỹ thuật nấu ăn Huaiyang cuisine
http://www.jsfybh.com/feiwuzhi/2019-07/15/content_743622.shtml - Học viện Du lịch & Ẩm thực, Đại học Dương Châu - Tài nguyên nghiên cứu lịch sử phát triển Huaiyang cuisine
https://lypr.yzu.edu.cn/col/col37173/index.html
Comments (0)