تشانغشا توفو كريه الرائحة

Synopsis

تشانغشا توفو العفن هو أشهر وجبة خفيفة في الشوارع في هونان، برائحة كريهة لكن طعمه لذيذ، مقرمش من الخارج وطري من الداخل. يعود أصله إلى متجر جيانغ لتوفو في مقاطعة شيانغين خلال فترة تونغتشي في عهد أسرة تشينغ، وتقنية صنع توفو العفن في قصر هوو مدرجة في التراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني. بعد نقعه في ماء مملح متخمر خاص، يقلى حتى يصبح ذهبياً ويؤكل مع صلصة الفلفل الحار، وهو رمز ثقافة الطعام في تشانغشا.

نظرة عامة

توفو تشانغشا النتن هو أحد أكثر الوجبات الخفيفة في الشوارع تميزًا في الصين، وهو أيضًا بطاقة الطعام الحضرية لمدينة تشانغشا بمقاطعة هونان. يشتهر بنكهته الفريدة التي تكون كريهة الرائحة ولذيذة الطعم في جميع أنحاء البلاد - حيث يتم نقع التوفو في ماء مالح مخمر خاص، ثم قليه في زيت مغلي حتى يصبح القشرة الخارجية ذهبية ومقرمشة، والداخل ناعمًا كاليشم، ثم يُسكب عليه صلصة الفلفل الحار السرية. عند العضّة الأولى، ستجد قشرة مقرمشة وداخلًا طريًا، مع نكهة لذيذة وحارة، مما يجعلها لا تُقاوم. على الرغم من أن اسم توفو تشانغشا النتن بسيط، إلا أنه يحتوي على حكمة قرون من تقنيات التخمير وشجاعة أهل تشانغشا في تجربة الأطعمة الجريئة.

تم إدراج حرفة صنع توفو تشانغشا النتن في قصر هووغونغ في قائمة المشاريع التمثيلية للتراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني. قصر هووغونغ هو أشهر علامة تجارية لتوفو تشانغشا النتن، وقد تأسس في عهد وانلي من أسرة مينغ، ويبلغ تاريخه أكثر من أربعمائة عام، وهو معلم مهم لثقافة الطعام في تشانغشا.

الأصول التاريخية

يعود تاريخ توفو تشانغشا النتن إلى عهد تونغتشي من أسرة تشينغ. وفقًا للأسطورة، في مقاطعة شيانغين بمقاطعة هونان، كان هناك متجر عائلة جيانغ لصنع التوفو، وفي إحدى المرات، أصبح التوفو المخمر أسودًا ونتنًا بسبب تركه لفترة طويلة. لم يرغب المالك في التخلص منه، فحاول قلي التوفو النتن وتناوله، ولم يتوقع أن يكون له نكهة فريدة - قشرة مقرمشة وداخل طري، ورائحته كريهة لكن طعمه لذيذ بشكل مدهش. انتشرت هذه الطريقة الفريدة بسرعة محليًا، ثم وصلت لاحقًا إلى تشانغشا، وتطورت تدريجيًا إلى توفو تشانغشا النتن كما نعرفه اليوم.

هناك رواية أخرى تعتقد أن اختراع التوفو النتن يعود إلى وقت أبكر، إلى عهد كانغشي من أسرة تشينغ. كان هناك مرشح للامتحانات الإمبراطورية يدعى وانغ زهيخه، وبسبب فشله في الامتحانات، بقي في العاصمة، وبدأ في صنع التوفو لكسب لقمة العيش. في إحدى المرات، فسد التوفو الذي لم يتم بيعه وتعفن، فتذكر طريقة تمليح الطعام بالملح في مسقط رأسه، فقام بتمليح التوفو المتعفن. بعد عدة أشهر، اكتشف عند فتحه أن التوفو أصبح بلون أخضر-أسود، ولكن عند تذوقه وجد أن طعمه لذيذ بشكل استثنائي، ومن هنا ولد التوفو النتن.

بغض النظر عن رواية الأصل، فإن تطور التوفو النتن يعكس حكمة الثقافة الغذائية الصينية في تحويل العفن إلى شيء سحري - من خلال تقنية التخمير، يتم تحويل المكونات التي تبدو غير صالحة للأكل إلى أطباق لذيذة.

الخصائص الإقليمية

عملية التصنيع

تنقسم عملية صنع توفو تشانغشا النتن إلى أربع خطوات: صنع التوفو، صنع ماء التخمير، النقع والتخمير، والقلي.

لصنع التوفو، يجب اختيار فول الصويا عالي الجودة، ومعالجته عبر العمليات التقليدية مثل النقع، طحن العجينة، إضافة المنفحة، والضغط لصنع التوفو القديم. يجب أن يكون التوفو ذو قوام متماسك ومحتوى ماء معتدل، فإذا كان طريًا جدًا لن يحافظ على شكله بعد القلي، وإذا كان قديمًا جدًا سيكون قوامه خشنًا.

صنع ماء التخمير هو الجزء الأكثر أهمية في صنع التوفو النتن. يستخدم ماء التخمير التقليدي أكثر من عشرة مكونات طبيعية مثل الفول الأسود المخمر، الفطر، براعم الخيزران، الفلفل الحار، وأوراق الشاي، ويوضع في جرة للتخمير الطبيعي لعدة أشهر أو حتى سنوات. خلال عملية التخمير، تقوم الكائنات الحية الدقيقة بتفكيك البروتينات في المكونات، منتجة مواد ذات رائحة مميزة. يتطلب ماء التخمير الجيد وقتًا طويلاً من الترسيب والتربية، وكثير من وصفات ماء التخمير للعلامات التجارية القديمة هي أسرار تنتقل عبر الأجيال.

يتم نقع قطع التوفو المقطعة في ماء التخمير لعدة ساعات إلى عدة أيام، حتى تمتص التوفو نكهات ماء التخمير بالكامل. يجب تعديل وقت النقع ودرجة الحرارة وفقًا للموسم وتركيز ماء التخمير، وهذا هو المفتاح الذي يحدد جودة التوفو النتن.

أثناء القلي، يوضع التوفو المنقوع في زيت بدرجة حرارة حوالي 180 درجة مئوية، ويُقلى حتى يصبح السطح ذهبيًا ومقرمشًا ويتضخم حجمه. يُقطع التوفو النتن المقلي من المنتصف، ويُسكب عليه صلصة مصنوعة من الفلفل الحار، معجون الثوم، الكزبرة، وغيرها، ثم يُرش بالبصل الأخضر ويُقدم.

الأهمية الثقافية

المكانة الثقافية للتوفو النتن في تشانغشا تتجاوز بكثير كونه مجرد وجبة خفيفة عادية. لقد أصبح رمزًا لشخصية مدينة تشانغشا - مظهره الخارجي عادي، لكن داخله مليء بالمفاجآت. أهل تشانغشا لا يأكلون التوفو النتن سرًا، بل يأكلونه بصراحة وابتهاج في الشوارع والأزقة، وهذه الصراحة والانفتاح تعكس حقًا شخصية أهل تشانغشا.

قصر هووغونغ هو المكان المقدس لتوفو تشانغشا النتن. هذا المتجر القديم الذي تأسس في عهد وانلي من أسرة مينغ، ليس فقط أفضل مكان لتذوق التوفو النتن الأصلي، بل هو أيضًا متحف حي لثقافة الطعام في تشانغشا. في وقت مبكر، تناول ماو تسي تونغ التوفو النتن في قصر هووغونغ، وترك تقييمًا مشهورًا: توفو قصر هووغونغ النتن، رائحته كريهة، لكن طعمه لذيذ. انتشر هذا التقييم لاحقًا على نطاق واسع، وأصبح أفضل شعار إعلاني للتوفو النتن.

اليوم، تطور توفو تشانغشا النتن من وجبة خفيفة في الشوارع إلى سلسلة صناعية كاملة، حيث يمكن بيع التوفو النتن المعبأ بالتفريغ عبر منصات التجارة الإلكترونية في جميع أنحاء البلاد. لكن التجربة الأكثر أصالة لا تزال في أسواق تشانغشا الليلية، حيث تحمل وعاءًا من التوفو النتن الساخن، وتشعر بأكثر نكهات المدينة حقيقية في أجواء الحيوية.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. شبكة التراث الثقافي غير المادي الصيني: https://www.ihchina.cn