Changsha stinky tofu
Synopsis
Changsha stinky tofu to najbardziej reprezentatywna przekąska uliczna Hunanu, śmierdząca w zapachu, ale pyszna w smaku, chrupiąca na zewnątrz i delikatna w środku. Pochodzi z okresu Tongzhi z dynastii Qing z tofu sklepu rodziny Jiang w powiecie Xiangyin, a technika produkcji stinky tofu w Pałacu Ognia jest krajowym niematerialnym dziedzictwem kulturowym. Po namoczeniu w unikalnej fermentowanej zalewie, smażone na złoty kolor i podawane z sosem chili, jest symbolem kulinarnej kultury Changsha.
Przegląd
Changshańskie stinky tofu (choudoufu) to jedna z najbardziej rozpoznawalnych przekąsek ulicznych w Chinach oraz kulinarna wizytówka miasta Changsha w prowincji Hunan. Sławne w całym kraju dzięki unikalnemu charakterowi – śmierdzące, ale pyszne – tofu jest marynowane w specjalnej fermentującej zalewie, a następnie smażone w głębokim oleju, aż skórka stanie się złocista i chrupiąca, a wnętrze pozostanie gładkie jak jadeit. Polane tajemniczym sosem chili, po ugryzieniu oferuje kontrast chrupkości na zewnątrz i miękkości w środku, z pikantną, aromatyczną i numbing (má) nutą, od której trudno się oderwać. Choć nazwa "stinky tofu" (śmierdzące tofu) jest prosta, kryje w sobie mądrość setek lat technik fermentacji oraz kulinarną odwagę mieszkańców Changsha, którzy zawsze śmieli być pierwsi.
Sztuka wytwarzania stinky tofu w Pałacu Ognia (Huogongdian) w Changsha została wpisana na krajową listę reprezentatywnych projektów niematerialnego dziedzictwa kulturowego. Huogongdian to najbardziej znana marka stinky tofu w Changsha, założona za panowania cesarza Wanli z dynastii Ming, z ponad 400-letnią historią. Jest ważnym punktem orientacyjnym kultury kulinarnej Changsha.
Pochodzenie historyczne
Historia changshańskiego stinky tofu sięga okresu Tongzhi dynastii Qing. Według legendy, w powiecie Xiangyin w Hunanie znajdował się sklep z tofu prowadzony przez rodzinę Jiang. Pewnego razu, przez przypadek, zakonserwowane tofu zczerniało i zaczęło śmierdzieć z powodu zbyt długiego przechowywania. Właściciel nie chciał go wyrzucić, więc spróbował usmażyć zepsute tofu. Ku jego zaskoczeniu, okazało się ono wyjątkowo smaczne – chrupiące na zewnątrz, delikatne w środku, śmierdzące, ale o cudownym aromacie w ustach. Ta unikalna metoda szybko rozprzestrzeniła się lokalnie, a później dotarła do Changsha, stopniowo ewoluując w dzisiejsze changshańskie stinky tofu.
Inna teoria przypisuje wynalezienie stinky tofu wcześniejszemu okresowi, panowaniu cesarza Kangxi z dynastii Qing. Wang Zhihe, uczony udający się do stolicy na egzaminy urzędnicze, po niepowodzeniu w egzaminie utknął w Pekinie. Aby się utrzymać, zaczął produkować tofu. Pewnego razu, gdy tofu się nie sprzedało i spleśniało, przypomniał sobie o metodzie konserwowania żywności solą ze swojego rodzinnego regionu. Zasolił więc spleśniałe tofu. Kilka miesięcy później, po otwarciu, odkrył, że tofu stało się szaro-czarne, ale po spróbowaniu okazało się niezwykle smaczne. Tak narodziło się stinky tofu.
Niezależnie od wersji pochodzenia, rozwój stinky tofu odzwierciedla mądrość chińskiej kultury kulinarnej w przekształcaniu "zepsutego" w "cudowne" – poprzez techniki fermentacji pozornie niejadalny składnik zamienia się w pyszne danie.
Charakterystyka regionalna
| Typ | Region | Charakterystyka |
|---|---|---|
| Changshańskie stinky tofu | Changsha | Marynowane w czarnej zalewie, smażone, chrupiące na zewnątrz i miękkie w środku, podawane z sosem chili. |
| Nankińskie stinky tofu | Nankin | Szarawo-białe, przeważnie gotowane na parze lub duszone, o łagodnym smaku. |
| Shaoxing stinky tofu | Shaoxing, Zhejiang | Fermentowane w zalewie z łodyg szarłatu (amaranth), można smażyć lub gotować na parze. |
| Tajwańskie stinky tofu | Tajwan | Przeważnie smażone i podawane z kimchi, lub gotowane na parze z sosem. |
| Stinky tofu Wang Zhihe | Pekin | Szaro-zielone, w formie pasty fermentowanej (furu), spożywane bezpośrednio. |
Proces produkcji
Proces wytwarzania changshańskiego stinky tofu dzieli się na cztery etapy: produkcja tofu, przygotowanie zalewy, marynowanie/fermentacja i smażenie.
Produkcja tofu: Wymaga wyboru wysokiej jakości żółtej soi. Tradycyjnie, poprzez moczenie, mielenie, koagulację (dodanie koagulantu) i prasowanie, wytwarza się twarde tofu (lao doufu). Tofu musi mieć zwartą konsystencję i umiarkowaną zawartość wody. Zbyt miękkie nie utrzyma formy po usmażeniu, zbyt twarde będzie miało szorstką teksturę.
Przygotowanie zalewy: To najważniejszy element produkcji stinky tofu. Tradycyjna fermentująca zalewa jest przygotowywana z ponad dziesięciu naturalnych składników, takich jak czarna sfermentowana soja (douchi), grzyby shiitake, pędy bambusa zimowego, pieprz syczuański, herbata itp., które umieszcza się w glinianych naczyniach i pozostawia do naturalnej fermentacji przez miesiące, a nawet lata. Podczas fermentacji mikroorganizmy rozkładają białka w składnikach, wytwarzając unikalne substancje zapachowe. Dobra zalewa wymaga długiego czasu dojrzewania i pielęgnacji. Receptury wielu starych, renomowanych sklepów są strzeżonymi, przekazywanymi z pokolenia na pokolenie sekretami.
Marynowanie/fermentacja: Pokrojone w kostkę tofu moczy się w zalewie przez kilka godzin do kilku dni, aby wchłonęło substancje smakowe. Czas moczenia i temperatura są dostosowywane w zależności od pory roku i stężenia zalewy. Jest to kluczowy etap decydujący o jakości stinky tofu.
Smażenie: Namoczone tofu smaży się w oleju o temperaturze około 180°C, aż powierzchnia stanie się złocista i chrupiąca, a tofu się napęcznieje. Usmażone stinky tofu nacina się pośrodku, polewa sosem przygotowanym z chili, pasty czosnkowej, kolendry itp. i posypuje siekaną cebulką dymką przed podaniem.
Znaczenie kulturowe
W Changsha stinky tofu ma znacznie wyższą pozycję kulturową niż zwykła przekąska uliczna. Stało się symbolem charakteru miasta – na zewnątrz nie wygląda zachęcająco, ale w środku kryje niespodziankę. Mieszkańcy Changsha nie jedzą stinky tofu po kryjomu, lecz otwarcie, z apetytem, na ulicach i w alejkach. Ta szczerość i otwartość są prawdziwym odzwierciedleniem charakteru mieszkańców Changsha.
Huogongdian to święte miejsce dla stinky tofu w Changsha. Ten stary, założony za panowania cesarza Wanli z dynastii Ming lokal, to nie tylko najlepsze miejsce do skosztowania autentycznego stinky tofu, ale także żywe muzeum kulinarnej kultury Changsha. Mao Zedong w młodości jadł stinky tofu w Huogongdian i pozostawił słynną opinię: "Stinky tofu z Huogongdian śmierdzi, ale smakuje wspaniale." Ta opinia później się upowszechniła, stając się najlepszym sloganem reklamowym dla stinky tofu.
Dziś changshańskie stinky tofu ewoluowało z ulicznej przekąski w pełny łańcuch przemysłowy. Próżniowo pakowane stinky tofu można kupić w całym kraju za pośrednictwem platform e-commerce. Jednak najbardziej autentyczne doświadczenie wciąż można znaleźć na nocnych targowiskach ulicznych Changsha, trzymając w dłoniach miseczkę gorącego stinky tofu i czując najprawdziwszy smak tego miasta w jego tętniącej życiem atmosferze.
Źródła
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
- Chińska strona niematerialnego dziedzictwa kulturowego: https://www.ihchina.cn
Comments (0)