臭 tofu de Changsha
Synopsis
El tofu apestoso de Changsha es el bocadillo callejero más representativo de Hunan, huele mal pero sabe delicioso, crujiente por fuera y tierno por dentro. Se originó en la tienda de tofu de la familia Jiang en el condado de Xiangyin durante el período Tongzhi de la dinastía Qing, y la técnica de elaboración del tofu apestoso del Palacio del Fuego es Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. Se sumerge en una salmuera fermentada única, se fríe hasta que esté dorado y se sirve con salsa de chile, siendo un símbolo de la cultura gastronómica de Changsha.
Resumen
El tofu apestoso de Changsha es uno de los bocadillos callejeros más distintivos de China y también la tarjeta de presentación gastronómica de la ciudad de Changsha, en Hunan. Es famoso en todo el país por su sabor único que huele mal pero sabe bien: el tofu, después de ser remojado en una salmuera de fermentación especial, se fríe en aceite hirviendo hasta que la piel exterior queda dorada y crujiente, mientras que el interior permanece tierno y suave como el jade. Luego se rocía con una salsa de chile secreta. Al darle un bocado, se experimenta una textura exterior crujiente e interior tierna, con un sabor picante, aromático y adictivo. Aunque el nombre "tofu apestoso" es sencillo, encierra la sabiduría de siglos de técnicas de fermentación y el valor culinario pionero de la gente de Changsha.
La técnica de elaboración del tofu apestoso del Palacio del Fuego de Changsha ha sido incluida en la lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional. El Palacio del Fuego es la marca de tofu apestoso más famosa de Changsha, fundada durante el reinado Wanli de la dinastía Ming, con una historia de más de 400 años, y es un hito importante de la cultura gastronómica de Changsha.
Origen Histórico
La historia del tofu apestoso de Changsha se remonta al período Tongzhi de la dinastía Qing. Según la leyenda, en el condado de Xiangyin, Hunan, había una tienda de tofu de la familia Jiang. En una ocasión fortuita, el tofu encurtido se volvió negro y apestoso por haber estado almacenado demasiado tiempo. El dueño, sin querer desecharlo, probó a freír y comer el tofu apestoso, y para su sorpresa, descubrió que tenía un sabor único: la piel crujiente y el interior tierno y fresco, que aunque olía mal, al probarlo era sorprendentemente fragante. Este método único se extendió rápidamente en la localidad y luego llegó a Changsha, desarrollándose gradualmente hasta convertirse en el tofu apestoso de Changsha que conocemos hoy.
Otra versión sostiene que la invención del tofu apestoso es anterior, pudiendo remontarse al reinado de Kangxi. Un erudito llamado Wang Zhihe, que viajaba a la capital para los exámenes imperiales, se quedó varado en Pekín tras fracasar en las pruebas. Para ganarse la vida, comenzó a hacer tofu. En una ocasión, el tofu no se vendió y se echó a perder, volviéndose mohoso. Recordando el método de su tierra natal para conservar alimentos con sal, saló el tofu mohoso. Meses después, al abrirlo, descubrió que el tofu se había vuelto de color verde negruzco, pero al probarlo notó que tenía un sabor excepcionalmente delicioso. Así nació el tofu apestoso.
Independientemente de su origen, el desarrollo del tofu apestoso refleja la sabiduría de la cultura alimentaria china para transformar lo aparentemente incomible en algo maravilloso: a través de técnicas de fermentación, convierte ingredientes que parecen no aptos para el consumo en manjares deliciosos.
Características Regionales
| Tipo | Región | Características |
|---|---|---|
| Tofu apestoso de Changsha | Changsha | Remojado en salmuera negra, frito hasta quedar crujiente por fuera y tierno por dentro, se sirve con salsa de chile |
| Tofu apestoso de Nanjing | Nanjing | Color gris blanquecino, generalmente al vapor o hervido, sabor suave |
| Tofu apestoso de Shaoxing | Shaoxing, Zhejiang | Fermentado con salmuera de tallos de amaranto, se puede freír o cocinar al vapor |
| Tofu apestoso de Taiwán | Taiwán | Generalmente frito y acompañado de encurtidos, o al vapor con salsa |
| Tofu apestoso Wang Zhihe | Pekín | Color gris verdoso, en forma de tofu fermentado, se consume directamente |
Proceso de Elaboración
El proceso de elaboración del tofu apestoso de Changsha se divide en cuatro etapas: hacer el tofu, preparar la salmuera, remojar y fermentar, y freír.
Para hacer el tofu, se seleccionan sojas de alta calidad, que pasan por procesos tradicionales como remojo, molienda, coagulación y prensado para obtener un tofu firme. El tofu debe tener una textura compacta y un contenido de agua moderado; si está demasiado blando, no mantendrá su forma al freírse, y si está demasiado duro, la textura será áspera.
La preparación de la salmuera es el paso más crucial en la elaboración del tofu apestoso. La salmuera de fermentación tradicional se prepara con más de diez ingredientes naturales como frijoles negros fermentados, setas shiitake, brotes de bambú de invierno, pimienta de Sichuan y té, que se colocan en tinajas para fermentar naturalmente durante meses o incluso años. Durante la fermentación, los microorganismos descomponen las proteínas de los ingredientes, produciendo sustancias odoríferas únicas. Una buena salmuera requiere un largo tiempo de sedimentación y cultivo, y las recetas de muchas marcas tradicionales son secretos transmitidos de generación en generación.
Los bloques de tofu cortados se sumergen en la salmuera durante varias horas o días, permitiendo que el tofu absorba completamente las sustancias aromáticas de la salmuera. El tiempo de remojo y la temperatura deben ajustarse según la estación y la concentración de la salmuera, siendo esto clave para determinar la calidad del tofu apestoso.
Para freír, el tofu remojado se coloca en aceite a unos 180 grados Celsius, friendo hasta que la superficie esté dorada y crujiente y el volumen se haya expandido. El tofu apestoso frito se corta por la mitad, se rocía con una salsa hecha de chile, pasta de ajo, cilantro, etc., y se espolvorea con cebolleta antes de servir.
Significado Cultural
El tofu apestoso ocupa en Changsha una posición cultural que va mucho más allá de la de un simple bocadillo. Se ha convertido en un símbolo del carácter de la ciudad de Changsha: por fuera no parece gran cosa, pero por dentro sorprende gratamente. Los habitantes de Changsha no comen tofu apestoso a escondidas, sino abiertamente y con deleite en las calles y callejones. Esta franqueza y naturalidad son un fiel reflejo del carácter de la gente de Changsha.
El Palacio del Fuego es el santuario del tofu apestoso de Changsha. Este establecimiento tradicional, fundado durante el reinado Wanli de la dinastía Ming, no solo es el mejor lugar para probar el tofu apestoso auténtico, sino también un museo viviente de la cultura gastronómica de Changsha. Mao Zedong probó tofu apestoso en el Palacio del Fuego en su juventud y dejó un famoso comentario: "El tofu apestoso del Palacio del Fuego huele mal, pero sabe bien". Este comentario se difundió ampliamente y se convirtió en el mejor eslogan publicitario para el tofu apestoso.
Hoy en día, el tofu apestoso de Changsha ha evolucionado de un bocadillo callejero a una cadena industrial completa. El tofu apestoso envasado al vacío se puede vender en todo el país a través de plataformas de comercio electrónico. Sin embargo, la experiencia más auténtica sigue siendo en los mercados nocturnos de las calles de Changsha, sosteniendo un cuenco humeante de tofu apestoso y sintiendo el sabor más genuino de esta ciudad en medio del bullicio y la vida cotidiana.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
- Red del Patrimonio Cultural Inmaterial de China: https://www.ihchina.cn
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