Changsha stinktofu

Synopsis

Changsha stinky tofu is de meest representatieve straatsnack van Hunan, stinkend om te ruiken maar heerlijk om te eten, knapperig van buiten en zacht van binnen. Het vindt zijn oorsprong in de Jiang's Tofuwinkel in Xiangyin County tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie. De productietechniek van stinky tofu in het Huogongdian is erkend als nationaal immaterieel cultureel erfgoed. Na het weken in een unieke gefermenteerde pekel wordt het gefrituurd tot goudbruin en geserveerd met chilisaus, wat een symbool is van de Changsha-culinaire cultuur.

Overzicht

Changsha stinktofu is een van de meest herkenbare straatgerechten van China en een culinair visitekaartje van de stad Changsha in Hunan. Het staat in heel het land bekend om zijn unieke kenmerk: stinkend van geur, maar heerlijk van smaak. De tofu wordt eerst in een speciale gefermenteerde pekel gedompeld en vervolgens in hete olie gebakken tot de buitenkant goudbruin en knapperig is en de binnenkant zacht en glad als jade. Daarna wordt het overgoten met een geheime chilisaus. Een hap geeft een perfecte combinatie van een knapperige buitenkant en een zachte binnenkant, met een heerlijke, pittige smaak die verslavend is. Hoewel de naam 'stinktofu' eenvoudig klinkt, bevat het de wijsheid van eeuwenlange fermentatietechnieken en de culinaire moed van de inwoners van Changsha, die altijd voorop durven te lopen.

De productietechniek van Changsha stinktofu van het Huogongdian is opgenomen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Huogongdian is het meest bekende stinktofu merk van Changsha, opgericht tijdens de Ming-dynastie in de Wanli-periode, met een geschiedenis van meer dan vierhonderd jaar. Het is een belangrijk culinair landmark in de cultuur van Changsha.

Historische oorsprong

De geschiedenis van Changsha stinktofu gaat terug tot de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie. Volgens overlevering was er in het Xiangyin-district van Hunan een tofu-winkel van de familie Jiang. Door een toeval werd de ingelegde tofu zwart en stinkend omdat deze te lang had gelegen. De eigenaar kon het niet over zijn hart verkrijgen om het weg te gooien en probeerde de stinkende tofu te frituren en op te eten. Tot zijn verrassing had het een unieke smaak: een knapperige buitenkant en een zachte, smaakvolle binnenkant, stinkend van geur maar verrassend lekker van smaak. Deze unieke bereidingswijze verspreidde zich snel in de regio en kwam later naar Changsha, waar het zich ontwikkelde tot de Changsha stinktofu zoals we die nu kennen.

Een andere theorie stelt dat de uitvinding van stinktofu nog eerder plaatsvond, namelijk tijdens de Kangxi-periode. Een kandidaat voor het keizerlijk examen, Wang Zhihe, strandde in de hoofdstad na een mislukte examenpoging en begon tofu te maken om in zijn levensonderhoud te voorzien. Op een dag bedierf een partij tofu die hij niet had verkocht. Hij herinnerde zich de methode uit zijn geboortestreek om voedsel met zout in te leggen en besloot de beschimmelde tofu te zouten. Maanden later ontdekte hij dat de tofu een groenzwarte kleur had gekregen, maar bij het proeven bleek de smaak verrassend heerlijk. Zo werd stinktofu geboren.

Welke oorsprongslegende ook waar is, de ontwikkeling van stinktofu toont de wijsheid in de Chinese eetcultuur om iets ogenschijnlijk waardeloos in iets wonderbaarlijks te veranderen: door fermentatietechnieken wordt een ogenschijnlijk oneetbaar ingrediënt omgezet in een heerlijk gerecht.

Regionale specialiteiten

Productieproces

Het productieproces van Changsha stinktofu bestaat uit vier stappen: het maken van de tofu, het maken van de pekel, het dompelen en fermenteren, en het frituren.

Voor het maken van de tofu worden hoogwaardige sojabonen gebruikt, die via traditionele stappen als weken, malen, stremmen en persen worden verwerkt tot stevige tofu. De tofu moet een compacte textuur en een matig vochtgehalte hebben. Te zachte tofu valt uit elkaar bij het frituren, te harde tofu geeft een grove textuur.

Het maken van de pekel is de kern van het stinktofu-proces. Traditionele fermentatiepekel wordt gemaakt van meer dan tien natuurlijke ingrediënten zoals zwarte gefermenteerde sojabonen, shiitake-paddenstoelen, winterbamboescheuten, Sichuan-peper en thee. Dit mengsel wordt in een vat gedaan en maanden tot jaren lang natuurlijk gefermenteerd. Tijdens het fermentatieproces breken micro-organismen de eiwitten in de ingrediënten af, wat de unieke geurstoffen produceert. Een goede pekel vereist een lange rijpingstijd en zorgvuldige verzorging. De pekelrecepten van veel oude, gerenommeerde merken zijn geheimen die van generatie op generatie worden doorgegeven.

De gesneden tofu-blokjes worden enkele uren tot dagen in de pekel gedompeld, zodat ze de smaakstoffen volledig opnemen. De dompeltijd en temperatuur worden aangepast aan het seizoen en de concentratie van de pekel. Dit is cruciaal voor de kwaliteit van de stinktofu.

Bij het frituren worden de gedompelde tofu-blokjes in olie van ongeveer 180 graden Celsius gelegd en gebakken tot de buitenkant goudbruin en knapperig is en het volume is toegenomen. De gefrituurde stinktofu wordt in het midden open gesneden, overgoten met een saus gemaakt van chili, knoflookpasta, koriander, enz., en bestrooid met lente-ui voor het serveren.

Culturele betekenis

De culturele status van stinktofu in Changsha gaat veel verder dan die van een gewoon straatgerecht. Het is een symbool geworden van het stadskarakter van Changsha: van buiten niet bijzonder, maar van binnen een verrassing. Inwoners van Changsha eten stinktofu niet stiekem, maar openlijk en met veel plezier op straat en in steegjes. Deze ongedwongen en openhartige houding is een ware weerspiegeling van het karakter van de Changsha-bevolking.

Huogongdian is de heilige plaats voor Changsha stinktofu. Dit oude, gerenommeerde etablissement, opgericht tijdens de Ming-dynastie in de Wanli-periode, is niet alleen de beste plek om authentieke stinktofu te proeven, maar ook een levend museum van de eetcultuur van Changsha. Mao Zedong proefde in zijn jonge jaren stinktofu in Huogongdian en liet een beroemde beoordeling na: "De stinktofu van Huogongdian stinkt als je het ruikt, maar is heerlijk als je het eet." Deze uitspraak werd later wijdverspreid en is de beste reclameslogan voor stinktofu geworden.

Tegenwoordig is Changsha stinktofu uitgegroeid van een straatgerecht tot een complete industrieketen. Vacuumverpakte stinktofu kan via e-commerceplatforms over het hele land worden verkocht. Maar de meest authentieke ervaring is nog steeds op de avondmarkten van Changsha, met een kom dampende stinktofu in je handen, de sfeer proevend en de meest echte smaak van deze stad ervarend.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/臭豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/臭豆腐
3. China Immaterieel Cultureel Erfgoed Netwerk: https://www.ihchina.cn