زوجين شرائح الرئة

Synopsis

فوجي فيبيان هو طبق تقليدي شهير من تشنغدو، سيتشوان، وواحد من أفضل عشرة أطباق كلاسيكية في سيتشوان. في ثلاثينيات القرن العشرين، ابتكر الزوجان قوه تشاوهوا وتشانغ تيان تشنغ هذا الطبق البارد باستخدام بقايا أحشاء البقر، وكان يُسمى في البداية "فوجي فيبيان" (شرائح الزوجين المهملة) ثم تحول لاحقًا إلى اسم أكثر أناقة وهو "فيبيان". المكونات الرئيسية هي قلب البقر ولسان البقر وكرش البقر ولحم البقر، حيث يتم طبخها بـ 32 نوعًا من التوابل ثم تقطيعها إلى شرائح، وتخلط مع زيت الفلفل الحار والفلفل السمسم. الطبق حار ولذيذ وطازج، وشرائحه رقيقة كالورق، والإصدارات الحديثة منه لا تحتوي فعليًا على رئة البقر.

نظرة عامة

فوجي فيبين هو أحد أشهر الأطباق التقليدية الممثلة في تشنغدو، سيتشوان، ويحتل مكانة ضمن العشرة أطباق الكلاسيكية العظيمة لسيتشوان. فوجي فيبين هو طبق بارد، مكون أساسًا من أحشاء البقر المطهوة بالتوابل (قلب البقر، لسان البقر، كرشة البقر، رأس البقر ولحم البقر)، تُقطع إلى شرائح رقيقة وتُمزج بزيت الفلفل الأحمر، مسحوق الفلفل الحار، مسحوق الفلفل السيتشواني ومسحوق السمسم. الطبق النهائي يتميز بلونه الأحمر اللامع، ونكهته الحارة واللاذعة واللذيذة، وقوامه الطري والطازج. ومن المثير للاهتمام أنه على الرغم من أن الاسم يحتوي على كلمة "رئة"، إلا أن فوجي فيبين الحديث لا يستخدم فعليًا رئة البقر.

وراء اسم فوجي فيبين قصة زوجية دافئة. في ثلاثينيات القرن العشرين، كان هناك زوجان في تشنغدو يُدعيان غو تشاوهوا وتشانغ تيانزينغ، يعيشان في ظروف صعبة، فقاما بتحويل بقايا أحشاء البقر إلى طبق بارد مُعد بعناية، وبيعاه من عربة متنقلة في شوارع منطقة شاوتشنغ في تشنغدو. ونظرًا لأن المكونات كانت من بقايا أحشاء البقر، سُمي في البداية "فوجي فيبين" (بقايا الزوجين). لاحقًا، واعتبارًا أن كلمة "بقايا" غير لائقة، تم تغييرها إلى كلمة متجانسة صوتيًا تعني "رئة"، ومن هنا جاء اسم فوجي فيبين. اليوم، تحول فوجي فيبين من وجبة شوارع إلى أحد الأطباق الممثلة الشهيرة في سيتشوان.

الخلفية التاريخية

يعود أصل فوجي فيبين إلى ثلاثينيات القرن العشرين في تشنغدو. كان الزوجان غو تشاوهوا وتشانغ تيانزينغ يكسبان رزقهما من صنع أطباق أحشاء البقر الباردة. كانا يذهبان كل صباح إلى مجزرة البقر لشراء بقايا أحشاء البقر الرخيصة – رأس البقر، قلب البقر، لسان البقر، كرشة البقر، إلخ – ثم ينظفانها بعناية ويطهوانها بالتوابل ويقطعانها إلى شرائح، ويمزجانها بزيت الفلفل الأحمر محلي الصنع، ويبيعانها من عربة متنقلة في الشوارع.

نظرًا لأن طبق الرئة الذي يصنعه الزوجان كان لذيذًا ورخيصًا، سرعان ما اكتسب شهرة بين سكان تشنغدو. لاحقًا، افتتحا متجرًا ثابتًا عند جسر بانبيان، وأصبح العمل أكثر ازدهارًا. كان تقييم سكان تشنغدو لهذا الطبق أنه حار ولاذع ولذيذ وطري، وفي وقت قصير، ذاع صيت فوجي فيبين في جميع أنحاء سيتشوان. بعد عدة أجيال من التوريث والتطوير، تطور فوجي فيبين تدريجيًا من وجبة شوارع إلى طبق راقٍ، ليصبح أحد العشرة أطباق الكلاسيكية العظيمة لسيتشوان.

المكونات الرئيسية

إعداد فوجي فيبين دقيق للغاية. أولاً عملية الطهو بالتوابل – تحتاج أحشاء البقر إلى الطهو في مرق توابل مُعد من 32 نوعًا من التوابل حتى تنضج تمامًا وتتشرب النكهة. وصفة مرق التوبال هي سر خاص لكل متجر، وتشمل عادةً أنواعًا متعددة من التوابل مثل اليانسون النجمي، والقرفة، والفلفل السيتشواني، وقرنفل، وهيل، وأنجليكا صينية، وهيل حقيقي. وقت الطهو بالتوابل أيضًا حاسم – تحتاج أحشاء البقر المختلفة إلى أوقات طهو مختلفة: لسان البقر يحتاج ساعتين، كرشة البقر تحتاج 3 ساعات، ورأس البقر يحتاج وقتًا أطول.

التقطيع إلى شرائح هو الجزء الأكثر تحدياً من حيث مهارة السكين في فوجي فيبين. أحشاء البقر المطهوة بالتوابل تحتاج إلى التبريد ثم تقطيعها إلى شرائح رقيقة للغاية – رقيقة كالورق، شفافة للضوء. الشيف الخبير يقطع شرائح الرئة رقيقة دون أن تتمزق، وقطع كبيرة كاملة، تُرص في الطبق مثل بتلات زهور حمراء.

تقنية التتبيل

جوهر تتبيل فوجي فيبين يكمن في زيت الفلفل الأحمر. زيت الفلفل الأحمر عالي الجودة يحتاج إلى مسحوق فلفل حار ممتاز وزيت بذور اللفت المُعد بعناية – يجب أن تكون درجة حرارة الزيت مناسبة تمامًا، فإذا كانت عالية جدًا ستحترق وتصبح مرة، وإذا كانت منخفضة جدًا لن تستخرج عطر الفلفل. زيت الفلفل الأحمر المُعد جيدًا يكون لونه أحمر لامعًا، حارًا دون أن يكون لاذعًا، وعند سكبه على شرائح الرئة لا يضيف فقط الطعم الحار واللاذع، بل يمنحها أيضًا لونًا أحمر لامعًا جذابًا.

المكانة الثقافية

تم تصنيف فوجي فيبين في عام 2018 من قبل جمعية الطهي الصينية كواحد من العشرة أطباق الكلاسيكية العظيمة لسيتشوان في المطبخ الصيني. كما أصبح أحد أكثر الأطباق الباردة شعبية في مطاعم الصين الخارجية، وعادة ما يُترجم في القوائم الإنجليزية إلى "Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce". قصة تطور فوجي فيبين من وجبة شوارع ابتكرها الفقراء من بقايا، إلى طبق كلاسيكي شهير على مستوى البلاد وحتى العالم، هي في حد ذاتها أفضل تجسيد لروح القاعدة الشعبية في الثقافة الغذائية الصينية.

المراجع

1. بايدو بايك: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. قصة إرث فوجي فيبين في سيتشوان: https://www.zhccr.com
4. موقع معلومات مقاطعة سيتشوان: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092