Piel de res y tripas en salsa picante

Synopsis

El plato de carne de res de la pareja es un famoso plato tradicional de Chengdu, Sichuan, y uno de los diez platos clásicos más famosos de Sichuan. En la década de 1930, la pareja Guo Chaohua y Zhang Tianzheng elaboraron un plato frío con despojos de res, inicialmente llamado "plato de despojos de la pareja", que luego se refinó a "plato de carne de res". Se prepara principalmente con corazón, lengua, estómago y carne de res, marinados con 32 especias, cortados en láminas y mezclados con aceite de chile, pimienta de Sichuan y sésamo. Es picante, aromático, delgado como papel, y las versiones modernas en realidad no contienen pulmón de res.

Resumen

El "Fūqī fèipiàn" (Carne de res en salsa picante) es uno de los platos tradicionales más representativos de Chengdu, Sichuan, y figura entre los diez platos clásicos más famosos de Sichuan. Es un plato frío mezclado, que tiene como ingredientes principales despojos de res estofados (corazón, lengua, estómago, cuero cabelludo y carne de res), cortados en láminas finas y mezclados con aceite de chile rojo, polvo de chile, polvo de pimienta de Sichuan y polvo de sésamo. El plato terminado tiene un color rojo brillante, es picante, aromático y sabroso, con una textura tierna y suave. Curiosamente, aunque su nombre incluye "fèi" (pulmón), el Fūqī fèipiàn moderno en realidad no utiliza pulmón de res.

Detrás del nombre Fūqī fèipiàn hay una cálida historia de una pareja. En la década de 1930, en Chengdu, una pareja llamada Guo Chaohua y Zhang Tianzheng, que vivía en dificultades, preparaba cuidadosamente un plato frío con los recortes y sobras de despojos de res, vendiéndolo en un carrito por las calles del área de Shaocheng en Chengdu. Como los ingredientes eran sobras de despojos, inicialmente se llamaba "Fūqī fèipiàn" (fèi como "sobras/desechos"). Más tarde, considerando que el carácter "fèi" (desecho) era poco elegante, lo cambiaron por su homófono "fèi" (pulmón), dando origen al nombre Fūqī fèipiàn. Hoy en día, el Fūqī fèipiàn ha pasado de ser un aperitivo callejero a convertirse en uno de los platos representativos más famosos de Sichuan.

Origen Histórico

El origen del Fūqī fèipiàn se remonta a la década de 1930 en Chengdu. La pareja Guo Chaohua y Zhang Tianzheng se ganaba la vida preparando platos fríos de despojos de res. Cada mañana iban al matadero a comprar recortes baratos de despojos de res: cuero cabelludo, corazón, lengua, estómago, etc. Luego los limpiaban meticulosamente, los estofaban, los cortaban en láminas, los mezclaban con su propia salsa de aceite de chile rojo y los vendían en un carrito por las calles.

Debido a que el "fèipiàn" preparado por la pareja Guo era delicioso y económico, rápidamente ganó popularidad entre los residentes de Chengdu. Más tarde, abrieron una tienda fija en Banbianqiao, y su negocio prosperó aún más. La evaluación de los chengdueses sobre este plato era: picante, aromático, sabroso y que se deshacía en la boca. Por un tiempo, el Fūqī fèipiàn se hizo famoso en toda Sichuan. Tras varias generaciones de herencia y desarrollo, el Fūqī fèipiàn pasó gradualmente de ser un aperitivo callejero a ocupar un lugar en mesas elegantes, convirtiéndose en uno de los diez platos clásicos más famosos de Sichuan.

Ingredientes Principales

La preparación del Fūqī fèipiàn es extremadamente meticulosa. Primero está el estofado: se necesita un caldo preparado con 32 especias para estofar los despojos de res hasta que estén tiernos y bien sazonados. La receta del caldo de estofado es el secreto de cada restaurante, y generalmente incluye anís estrellado, canela, pimienta de Sichuan, clavo de olor, cardamomo negro, angélica dahuriana, amomum villosum, entre otras especias. El tiempo de estofado también es crucial; diferentes despojos requieren diferentes tiempos: la lengua necesita unas 2 horas, el estómago unas 3 horas, y el cuero cabelludo aún más.

El corte en láminas es la parte que más pone a prueba la habilidad con el cuchillo en el Fūqī fèipiàn. Los despojos estofados deben enfriarse y luego cortarse en láminas extremadamente finas, tan delgadas como el papel y translúcidas. Un maestro experimentado puede cortar las láminas finas pero sin romperlas, grandes y completas, colocadas en el plato como pétalos rojos.

Técnica de Sazonado

El núcleo del sazonado del Fūqī fèipiàn reside en el aceite de chile rojo. Un aceite de chile rojo de alta calidad requiere polvo de chile de primera calidad y aceite de colza refinado con cuidado: la temperatura del aceite debe ser la correcta; demasiado alta lo quemaría y amargaría, demasiado baja no liberaría el aroma del chile. El aceite de chile rojo bien preparado tiene un color rojo brillante, es picante pero no irritante. Vertido sobre las láminas de carne, no solo añade sabor picante y la sensación de entumecimiento (má), sino que también otorga un atractivo color rojo brillante.

Estatus Cultural

En 2018, el Fūqī fèipiàn fue seleccionado por la Asociación Culinaria de China como uno de los diez platos clásicos más famosos de la cocina de Sichuan. También se ha convertido en uno de los platos fríos más populares en los restaurantes chinos en el extranjero, y generalmente se traduce en los menús en inglés como "Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce". La historia del Fūqī fèipiàn, que pasó de ser un aperitivo callejero creado por personas pobres utilizando sobras, a convertirse en un plato clásico famoso en todo el país e incluso en el mundo, es en sí misma la mejor representación del espíritu de base de la cultura culinaria china.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. Historia de la herencia del Fūqī fèipiàn de Sichuan: https://www.zhccr.com
4. Sitio web de la situación provincial de Sichuan: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092