Casal de pulmão frito

Synopsis

O casal de fatias de pulmão é um prato tradicional famoso de Chengdu, Sichuan, e um dos dez pratos clássicos mais famosos de Sichuan. Na década de 1930, o casal Guo Chaohua e Zhang Tianzheng preparou pratos frios refinados com restos de miúdos de boi, inicialmente chamados de "fatias de resíduos do casal" e posteriormente refinados para "fatias de pulmão". Os principais ingredientes são coração, língua, estômago e carne bovina, marinados com 32 temperos, fatiados e misturados com óleo de pimenta vermelha, pimenta Sichuan e gergelim. Picante, aromático, fresco e fino como papel, a versão moderna na verdade não contém pulmão bovino.

Visão Geral

O "Fúqī Fèipiàn" (Fatias de Pulmão de Casal) é um dos pratos tradicionais mais representativos de Chengdu, Sichuan, e está entre os Dez Pratos Clássicos de Sichuan. É um prato frio, cujos ingredientes principais são miúdos de bovino (coração, língua, tripa, couro da cabeça e carne) cozidos em molho aromatizado. Estes são fatiados finamente e misturados com óleo de pimenta vermelho, pó de pimenta, pó de semente de pimenta Sichuan (huājiāo) e pó de gergelim. O prato final tem uma cor vermelha brilhante, é picante, aromático e tem uma textura macia e tenra. Curiosamente, apesar do nome "fatias de pulmão", a versão moderna do prato não utiliza realmente pulmão de boi.

O nome "Fúqī Fèipiàn" tem uma história calorosa por trás. Na década de 1930, em Chengdu, um casal chamado Guo Chaohua e Zhang Tianzheng, enfrentando dificuldades financeiras, começou a preparar cuidadosamente um prato frio usando aparas e sobras de miúdos de boi. Eles vendiam o prato em um carrinho pelas ruas da área de Shaocheng, em Chengdu. Como os ingredientes eram inicialmente considerados "sobras" ou "restos", o prato era chamado de "Fúqī Fèipiàn" (Fatias de Restos do Casal). Mais tarde, considerando o caractere "fèi" (废, resto/descartado) como pouco elegante, eles o substituíram por um homófono, "fèi" (肺, pulmão), dando origem ao nome "Fúqī Fèipiàn". Hoje, o prato evoluiu de uma simples comida de rua para um dos representantes mais emblemáticos da culinária de Sichuan.

Origens Históricas

A origem do Fúqī Fèipiàn remonta à década de 1930 em Chengdu. O casal Guo Chaohua e Zhang Tianzheng ganhava a vida preparando este prato frio de miúdos. Todas as manhãs, eles iam aos matadouros comprar aparas baratas de miúdos de boi – couro da cabeça, coração, língua, tripa, etc. – que eram então minuciosamente limpas, cozidas em molho aromatizado, fatiadas e misturadas com seu óleo de pimenta caseiro antes de serem vendidas em um carrinho pelas ruas.

Devido ao sabor delicioso e ao preço baixo, o prato do casal Guo rapidamente ganhou popularidade entre os residentes de Chengdu. Posteriormente, eles abriram uma loja fixa na Ponte Banbian, e o negócio floresceu ainda mais. Os chengduenses descreviam o prato como "má là xiān xiāng" (picante, entorpecente, fresco e aromático) e "derretendo na boca", e sua fama logo se espalhou por toda Sichuan. Através de gerações de herança e desenvolvimento, o Fúqī Fèipiàn gradualmente ascendeu de uma comida de rua para os salões refinados, tornando-se um dos Dez Pratos Clássicos de Sichuan.

Ingredientes Principais

A preparação do Fúqī Fèipiàn é extremamente meticulosa. O primeiro passo é o cozimento no caldo aromatizado (lǔ) – os miúdos devem ser cozidos até ficarem macios e saborosos em um caldo preparado com 32 tipos diferentes de especiarias. A receita deste caldo é um segredo guardado a sete chaves por cada restaurante, geralmente incluindo anis-estrelado, canela, sementes de pimenta Sichuan, cravo-da-índia, cardamomo-da-china (cǎoguǒ), raiz de angélica dahuriana (báizhǐ), sementes de amomum (shārén), entre outras. O tempo de cozimento também é crucial, variando para cada tipo de miúdo – a língua precisa de cerca de 2 horas, a tripa cerca de 3 horas, e o couro da cabeça requer ainda mais tempo.

A fatiagem é a etapa que mais testa a habilidade com a faca. Os miúdos cozidos e resfriados devem ser fatiados em pedaços extremamente finos – finos como papel, quase translúcidos. Um mestre experiente consegue fatiá-los de forma que as fatias sejam finas mas não se quebrem, grandes e intactas, dispostas no prato como pétalas vermelhas.

Técnicas de Tempero

O coração do tempero do Fúqī Fèipiàn está no óleo de pimenta (hóngyóu). Um óleo de pimenta de alta qualidade requer pó de pimenta de primeira linha e óleo de semente de colza preparados com cuidado – a temperatura do óleo deve ser perfeita; muito alta queima e amarga, muito baixa não libera o aroma da pimenta. O óleo de pimenta bem preparado tem uma cor vermelha brilhante, é picante mas não agressivo. Quando regado sobre as fatias, não só adiciona o sabor picante e entorpecente, mas também confere a cor vermelha atraente.

Status Cultural

Em 2018, o Fúqī Fèipiàn foi avaliado pela Associação Culinária da China como um dos Dez Pratos Clássicos de Sichuan da Culinária Chinesa. Também se tornou um dos pratos frios mais populares em restaurantes chineses no exterior, geralmente traduzido nos cardápios em inglês como "Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce". A jornada do Fúqī Fèipiàn – de uma comida de rua criada por pessoas pobres usando sobras, para um prato clássico aclamado nacional e internacionalmente – é em si a melhor representação do espírito de base da cultura alimentar chinesa.

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. História da Herança do Fúqī Fèipiàn de Sichuan: https://www.zhccr.com
4. Site das Condições de Sichuan: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092