Huwelijkse longen

Synopsis

Runderlap is een traditioneel gerecht uit Chengdu, Sichuan, en een van de tien klassieke gerechten van Sichuan. In de jaren 30 van de 20e eeuw maakten het echtpaar Guo Chaohua en Zhang Tianzheng een koud gerecht van restjes rundvlees, dat aanvankelijk 'afvalplakjes van het echtpaar' heette en later verfijnd werd tot 'longplakjes'. Het hoofdingrediënt bestaat uit rundvlees, runderhart, runderlever en pens, dat wordt gekookt met 32 kruiden en specerijen, in plakjes gesneden en gemengd met chili-olie, Sichuanpeper en sesam. Het gerecht is pittig, aromatisch en zo dun als papier. De moderne versie bevat overigens geen runderlong.

Overzicht

Fūqī fèipiàn is een van de meest representatieve traditionele gerechten uit Chengdu, Sichuan, en staat op de lijst van tien klassieke Sichuan-gerechten. Fūqī fèipiàn is een koud gerecht, waarbij gekruide runderafval (runderhart, runder-tong, pens, runderkopvel en rundvlees) als hoofdingrediënten dienen. Deze worden in dunne plakjes gesneden en gemengd met rode olie, chilipoeder, Sichuanpeperpoeder en sesamzaadpoeder. Het gerecht heeft een helderrode kleur, is pittig, aromatisch en zacht van textuur. Interessant is dat, hoewel de naam 'longplakjes' suggereert, moderne fūqī fèipiàn eigenlijk geen runderlong gebruikt.

Achter de naam fūqī fèipiàn schuilt een hartverwarmend echtpaarsverhaal. In de jaren 30 van de 20e eeuw leefde in Chengdu een echtpaar, Guo Chaohua en Zhang Tianzheng, dat het financieel moeilijk had. Zij maakten van restjes runderafval zorgvuldig een koud gerecht en verkochten dit vanuit een kar in de straten van het Shaocheng-gebied in Chengdu. Omdat de ingrediënten allemaal afval van runderafval waren, werd het aanvankelijk 'fūqī fèipiàn' (echtpaar-afvalplakjes) genoemd. Later vond men het karakter voor 'afval' te onbeschaafd en werd het vervangen door een homofoon karakter dat 'long' betekent, vandaar de naam fūqī fèipiàn. Tegenwoordig is fūqī fèipiàn geëvolueerd van een straatvoedsel tot een van de representatieve gerechten van de Sichuan-keuken.

Historische oorsprong

De oorsprong van fūqī fèipiàn gaat terug naar de jaren 30 van de 20e eeuw in Chengdu. Het echtpaar Guo Chaohua en Zhang Tianzheng verdiende de kost met het maken van koude gerechten van runderafval. Elke ochtend vroeg kochten ze goedkope restjes runderafval bij een slachthuis – runderkopvel, hart, tong, pens, enz. – die ze zorgvuldig schoonmaakten, kruidden in een bouillon, in plakjes sneden en mengden met zelfgemaakte rode chili-olie, waarna ze het vanuit een kar langs de straat verkochten.

Omdat de 'longplakjes' van het echtpaar Guo heerlijk smaakten en goedkoop waren, werden ze al snel beroemd onder de inwoners van Chengdu. Later openden ze een vaste winkel aan de Banbianqiao, waar de zaken nog beter liepen. De beoordeling van de Chengduërs over dit gerecht was: pittig, aromatisch en smeltend in de mond. Al snel werd fūqī fèipiàn beroemd in heel Sichuan. Na generaties van overlevering en ontwikkeling is fūqī fèipiàn geleidelijk geëvolueerd van straatvoedsel tot een gerecht voor de fijnproever en is het een van de tien klassieke Sichuan-gerechten geworden.

Belangrijkste ingrediënten

De bereiding van fūqī fèipiàn is zeer veeleisend. Allereerst het trekken in de bouillon – het runderafval moet worden gekookt in een bouillon op basis van 32 kruiden tot het gaar, mals en smaakvol is. De formule voor de bouillon is het geheime recept van elke winkel en bevat meestal steranijs, kaneel, Sichuanpeper, kruidnagel, zwarte kaardemom, Angelica dahurica, kardemom en vele andere kruiden. De trektijd is ook cruciaal; verschillende soorten runderafval vereisen verschillende tijden – rundertong heeft 2 uur nodig, pens 3 uur, en runderkopvel nog langer.

Het snijden in plakjes is het meest veeleisende onderdeel van de bereiding van fūqī fèipiàn. Het getrokken runderafval moet worden afgekoeld en vervolgens in extreem dunne plakjes worden gesneden – zo dun als papier, doorschijnend. Een ervaren kok snijdt de plakjes zo dun dat ze niet breken, groot en intact, en op het bord liggen als rode bloemblaadjes.

Smaaktechnieken

De kern van de smaak van fūqī fèipiàn ligt in de rode olie. Kwalitatieve rode olie vereist het zorgvuldig bereiden van uitstekend chilipoeder en raapzaadolie – de oliedemperatuur moet precies goed zijn; te hoog en het verbrandt en wordt bitter, te laag en het kan het aroma van de chili niet vrijmaken. Goed bereide rode olie heeft een helderrode kleur, is pittig maar niet schroeiend, en geeft de plakjes niet alleen een pittige smaak maar ook een verleidelijke rode glans.

Culturele status

Fūqī fèipiàn werd in 2018 door de Chinese Culinaire Vereniging uitgeroepen tot een van de tien klassieke Sichuan-gerechten van de Chinese keuken. Het is ook een van de populairste koude gerechten in Chinese restaurants in het buitenland geworden, waar het op Engelse menu's meestal wordt vertaald als Sliced Beef and Ox Tongue in Chilli Sauce. Het verhaal van fūqī fèipiàn, van een straatvoedsel gecreëerd door arme mensen met afval, tot een klassiek gerecht dat nationaal en internationaal bekend is, is zelf de beste belichaming van de grassroots-geest van de Chinese eetcultuur.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/夫妻肺片
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/夫妻肺片
3. Overleveringsverhaal van Sichuan Fūqī Fèipiàn: https://www.zhccr.com
4. Sichuan Provincie Informatie Netwerk: https://www.scsqw.cn/scyx/ytsc/content_88092