لانزهور لحم البقر نودلز

Synopsis

تُعتبر لانزهور لاميان لحم البقر أول معكرونة في الصين، بدأها المسلم ما باوزي في أواخر عهد أسرة تشينغ، وتتميز بوضوح الحساء، بياض الفجل، حمرة الفلفل الحار، خضرة البصل الأخضر، وصفرة المعكرونة. في عام 2021، تم إدراجها في قائمة التراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني، وتم تسمية لانزهور بمسقط رأس لاميان الصينية، حيث يتجاوز عدد مطاعم لانزهور لاميان في جميع أنحاء البلاد 50,000، مما يجعلها رمزًا ثقافيًا مميزًا للمطبخ في شمال غرب الصين.

نظرة عامة

لانزاو لحم البقر المطبوخ بالنودلز الممتد، والذي يسميه السكان المحليون في لانزاو ببساطة "نودلز لحم البقر" أو "نيودا"، هو أشهر طعام مميز في مدينة لانزاو بمقاطعة قانسو، وأيضًا أحد أشهر أطباق النودلز في الصين. تشتهر نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو بالنودلز الممتد يدويًا ومرق عظام البقر الصافي والغني، وتتبع معيارًا من خمس كلمات: واحد صافي (المرق صافي)، اثنان أبيض (الفجل أبيض)، ثلاثة أحمر (زيت الفلفل الأحمر)، أربعة أخضر (الكزبرة والثوم المعمر أخضر)، خمسة أصفر (النودلز صفراء لامعة). في عام 1999، تم إدراجها من قبل الدولة كواحدة من ثلاثة أنواع رئيسية للوجبات السريعة الصينية التجريبية للترويج، وأطلق عليها لقب "أول نودلز صينية". في عام 2021، تم إدراج مهارات صنع نودلز لحم البقر في لانزاو في القائمة الخامسة للتراث الثقافي غير المادي على المستوى الوطني.

تعود مهارات صنع نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو إلى ما باوزي، وهو مسلم من أواخر عهد أسرة تشينغ، ولها تاريخ يزيد عن مائة عام. بدأ ما باوزي في بيع النودلز على عربة في شوارع لانزاو، ثم عمل ابنه ما جيسان على تحسين طريقة تحضير المرق، مما أدى في النهاية إلى تشكيل النكهة الفريدة لنودلز لحم البقر في لانزاو اليوم: الصافية والمنعشة والغنية مع طعم ممتد.

العناصر الأساسية

المرق هو روح نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو. يتطلب المرق الأصلي لنودلز لحم البقر في لانزاو عظام بقر ولحم بقر طازجة، مع عشرات التوابل مثل الهيل والقرفة والفلفل السيشواني وقرنفل والهيل الصغير، ويُطهى على نار هادئة لعدة ساعات. يجب أن يكون المرق النهائي صافيًا وشفافًا، دون عكورة، ولكن النكهة يجب أن تكون غنية وعميقة. هذا المرق الصافي غير الخفيف، والغني غير العكر، هو المكان الذي تظهر فيه براعة صنع نودلز لحم البقر في لانزاو.

النودلز الممتدة يدويًا هي مهارة أخرى مذهلة. كتلة من العجين تتحول في يد معلم سحب النودلز إلى نودلز متساوية السماكة في ثوانٍ. وفقًا لتفضيلات العملاء، يمكن سحب النودلز إلى مواصفات مختلفة مثل الشعر الرفيع (الأرفع، مثل خصلات الشعر)، الرفيع المتوسط، الرفيع السميك، أوراق الثوم المعمر (مسطحة مثل أوراق الثوم المعمر)، العريض الرقيق، العريض الكبير، وغيرها. تختلف قوام النودلز باختلاف السماكة – الشعر الرفيع يذوب في الفم، بينما العريض الكبير مطاطي ويحتاج للمضغ.

الإرث التاريخي

يمكن إرجاع تاريخ نودلز لحم البقر في لانزاو إلى عهد أسرة تانغ المبكر، لكن مهارات صنع نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو بالمعنى الحديث بدأت في أواخر عهد أسرة تشينغ وأوائل عهد الجمهورية. كان ما باوزي، وهو مسلم، يكسب رزقه من بيع النودلز على عربة في شوارع لانزاو. أضاف بشكل مبتكر رماد القصب (قلوي طبيعي) إلى العجين، مما جعل النودلز أكثر مطاطية وسلاسة، وأضاف الفجل وزيت الفلفل إلى المرق، مشكلًا نكهة فريدة.

ورث ابن ما باوزي، ما جيسان، حرفة والده، وعمل بجد على جانب "الصفاء" في المرق، مما جعل مرق نودلز لحم البقر في لانزاو يصل إلى مستوى الصفاء والشفافية والنضارة والغنى. على مر الأجيال، استمر ورثة سحب النودلز في التوارث والتحسين، وتطورت نودلز لحم البقر في لانزاو تدريجيًا من وجبة خفيفة في الشوارع إلى أشهر بطاقة تعريف للمدينة.

الحجم الصناعي

لقد تجاوزت نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو حدود المدينة، وأصبحت واحدة من أطباق النودلز المحلية الأكثر انتشارًا في الصين. وفقًا للإحصاءات، يبلغ عدد مطاعم نودلز لانزاو الممتدة في جميع أنحاء البلاد أكثر من 50000، بإيرادات سنوية تبلغ عشرات المليارات من اليوانات. في عام 2013، أطلق على لانزاو اسم "مسقط رأس النودلز الممتدة في الصين" من قبل جمعية الطهي الصينية. كما تم تصدير نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو إلى الخارج، ويمكن العثور عليها في دول مثل الولايات المتحدة واليابان وأستراليا.

ومع ذلك، تواجه نودلز لحم البقر الممتد في لانزاو أيضًا مشكلات حماية العلامة التجارية والتوحيد القياسي. من بين عشرات الآلاف من مطاعم نودلز لانزاو الممتدة في جميع أنحاء البلاد، فإن نسبة تلك التي يفتحها سكان لانزاو ويستخدمون تقنيات نودلز لحم البقر الأصيلة في لانزاو ليست عالية. لهذا الغرض، وضعت حكومة مدينة لانزاو معايير محلية لنودلز لحم البقر الممتد في لانزاو، لتنظيم نسب التوابل في المرق، ومواصفات النودلز، وعمليات التصنيع، وتعزيز حماية العلامة التجارية والترقية الصناعية لنودلز لحم البقر في لانزاو بنشاط.

المراجع

1. شبكة التراث الثقافي غير المادي الصيني: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. ويكيبيديا: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. شينخوا: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html