Lanzhou rundvlees noedels

Synopsis

Lanzhou rundvleeslamian wordt beschouwd als de beste noedels van China, oorspronkelijk gecreëerd door de Hui-moslim Ma Baozi in de late Qing-dynastie. Het staat bekend om zijn "één helder, twee wit, drie rood, vier groen en vijf geel". In 2021 werd het opgenomen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Lanzhou is uitgeroepen tot de geboorteplaats van Chinese lamian, met meer dan 50.000 Lanzhou lamian-restaurants in het hele land, wat een iconisch symbool is van de eetcultuur in het noordwesten van China.

Overzicht

Lanzhou Beef Lamian, door de lokale bevolking van Lanzhou simpelweg niurou mian (beef noodles) of niu da genoemd, is het meest representatieve specialiteitengerecht van Lanzhou City in de provincie Gansu en een van de meest bekende noedelgerechten van China. Lanzhou Beef Lamian staat bekend om zijn met de hand getrokken noedels en heldere, frisse en volle runderbouillon. Het streeft naar de vijfkarakterstandaard: één helder (heldere soep), twee wit (witte radijs), drie rood (rode chili-olie), vier groen (groene koriander en lente-ui) en vijf geel (goudgele noedels). In 1999 werd het door de staat aangewezen als een van de drie belangrijkste pilot-variëteiten voor de promotie van Chinese fastfood en wordt het beschouwd als 's lands beste noedelgerecht. In 2021 werd de productietechniek van Lanzhou Beef Lamian opgenomen in de vijfde batch van de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed.

De productietechniek van Lanzhou Beef Lamian werd eind 19e eeuw gecreëerd door Ma Baozi, een Hui-moslim, en heeft nu een geschiedenis van meer dan honderd jaar. Ma Baozi verkocht aanvankelijk noedels vanaf een draagjuk op straat in Lanzhou. Later perfectioneerde zijn zoon Ma Jiesan de kunst van de 'helderheid' en verbeterde voortdurend de methode voor het trekken van de bouillon, wat uiteindelijk leidde tot de unieke, frisse, volle en lang nasmakende smaak van de hedendaagse Lanzhou Beef Lamian.

Essentiële Elementen

De bouillon is de ziel van Lanzhou Beef Lamian. Een authentieke Lanzhou Beef Lamian-bouillon vereist verse runderbotten en rundvlees, samen met tientallen kruiden zoals tsao-ko (zwarte kardemom), kaneel, Sichuan-peper, kruidnagel en sandelhout, die urenlang op laag vuur worden getrokken. De getrokken bouillon moet helder en doorschijnend zijn, niet troebel, maar de smaak moet rijk en vol zijn. Deze bouillon, die helder is maar niet flauw, en vol maar niet troebel, is waar de meesterschap van Lanzhou Beef Lamian het beste tot uiting komt.

Het met de hand trekken van de noedels is een andere specialiteit. Een stuk deeg vliegt in de handen van de noedeltrekker op en neer, en binnen enkele seconden worden er gelijkmatig dikke noedels getrokken. Afhankelijk van de voorkeur van de klant kunnen de noedels worden getrokken in verschillende formaten zoals 'mao xi' (dunste, als haren), 'er xi', 'san xi', 'jiu ye' (plat als preiblad), 'bo kuan', 'da kuan', enz. Noedels van verschillende diktes hebben verschillende texturen – 'mao xi' smelt op de tong, terwijl 'da kuan' stevig en taai is.

Historische Erfenis

De geschiedenis van Lanzhou Beef Lamian kan worden teruggevoerd tot de Tang-dynastie, maar de productietechniek in de moderne zin begon eind Qing, begin Republiek. De Hui-moslim Ma Baozi verdiende zijn brood met het verkopen van noedels vanaf een draagjuk op straat in Lanzhou. Hij voegde innovatief 'penghui' (een natuurlijk alkali) toe aan het deeg, waardoor de noedels steviger en gladder werden, en voegde radijs en chili-olie toe aan de bouillon, wat leidde tot een unieke smaak.

Ma Baozi's zoon, Ma Jiesan, erfde het vak van zijn vader en zette zich in voor de perfectie van de 'helderheid' van de bouillon, waardoor de bouillon van Lanzhou Beef Lamian het niveau bereikte van helderheid, doorschijnendheid, frisheid en volheid. In de daaropvolgende generaties hebben noedeltrekkers de techniek voortdurend doorgegeven en verbeterd, en Lanzhou Beef Lamian ontwikkelde zich geleidelijk van een straatvoedsel tot de meest representatieve stadsicoon van Lanzhou.

Industriële Schaal

Lanzhou Beef Lamian heeft Lanzhou allang verlaten en is een van de meest wijdverspreide regionale noedelspecialiteiten van China geworden. Volgens statistieken zijn er meer dan 50.000 Lanzhou Lamian-restaurants in het hele land, met een jaarlijkse omzet van tientallen miljarden yuan. In 2013 werd Lanzhou door de Chinese Culinaire Vereniging uitgeroepen tot 'Huis van de Lamian van China'. Lanzhou Beef Lamian wordt ook geëxporteerd naar het buitenland en is te vinden in landen als de Verenigde Staten, Japan en Australië.

Lanzhou Beef Lamian staat echter ook voor uitdagingen op het gebied van merkbescherming en standaardisatie. Van de tienduizenden Lanzhou Lamian-restaurants in het land is het percentage dat daadwerkelijk wordt gerund door mensen uit Lanzhou en dat gebruikmaakt van authentieke Lanzhou Beef Lamian-technieken niet hoog. Daarom heeft de gemeentelijke overheid van Lanzhou lokale normen voor Lanzhou Beef Lamian opgesteld, die de verhoudingen van de bouillonkruiden, de noedelspecificaties, het productieproces, enz. reguleren, en zet ze zich actief in voor de bescherming van het merk en de industriële upgrade van Lanzhou Beef Lamian.

Referenties

1. China Immaterieel Cultureel Erfgoed Netwerk: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhua Net: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html