Lanzhou Beef Lamian

Synopsis

El fideo estirado de res de Lanzhou es conocido como el primer fideo de China, creado por el musulmán Ma Baozi a finales de la dinastía Qing. Se caracteriza por su caldo claro, rábanos blancos, chile rojo, cebollas verdes y fideos amarillos. En 2021, fue incluido en la lista del patrimonio cultural inmaterial nacional de China. Lanzhou fue nombrada la ciudad natal del fideo estirado de China, con más de 50,000 restaurantes de fideo estirado de Lanzhou en todo el país, siendo un símbolo icónico de la cultura culinaria del noroeste de China.

Resumen

Los fideos Lamian de ternera de Lanzhou, conocidos localmente como "niurou mian" o "niu da", son el plato más representativo de la ciudad de Lanzhou, provincia de Gansu, y también uno de los platos de fideos más famosos de China. Los fideos Lamian de ternera de Lanzhou son famosos por sus fideos estirados a mano y su caldo de huesos de ternera claro, fresco y de sabor profundo. Se rigen por un estándar de cinco caracteres: uno claro (caldo claro), dos blancos (rábano blanco), tres rojos (aceite de chile rojo), cuatro verdes (cilantro y cebolleta verde) y cinco amarillos (fideos amarillos brillantes). En 1999, fue designado por el estado como uno de los tres principales tipos de comida rápida china para promoción piloto, siendo aclamado como el "Primer Fideo de China". En 2021, la técnica de elaboración de los fideos de ternera de Lanzhou fue incluida en la quinta lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China.

La técnica de elaboración de los fideos Lamian de ternera de Lanzhou fue creada por Ma Baozi, un musulmán de finales de la dinastía Qing, y tiene más de cien años de historia. Inicialmente, Ma Baozi vendía fideos en puestos callejeros en Lanzhou. Más tarde, su hijo Ma Jiesan se centró en perfeccionar la claridad del caldo, mejorando continuamente el método de cocción, lo que finalmente dio lugar al sabor único, claro, fresco, profundo y con un regusto duradero que caracteriza a los fideos de ternera de Lanzhou actuales.

Elementos Esenciales

El caldo es el alma de los fideos Lamian de ternera de Lanzhou. Un caldo auténtico requiere huesos y carne de ternera frescos, junto con decenas de especias como cardamomo, canela, pimienta de Sichuan, clavo de olor y amomum, cocidos a fuego lento durante varias horas. El caldo resultante debe ser claro y transparente, sin turbidez, pero con un sabor intenso y profundo. Este caldo, claro pero no insípido, concentrado pero no turbio, es donde más se aprecia la maestría en la elaboración de los fideos de ternera de Lanzhou.

El estirado manual de los fideos es otra habilidad especial. Una masa de harina es manejada con destreza por el maestro lamian, quien en segundos la estira en fideos de grosor uniforme. Según la preferencia del cliente, los fideos se pueden estirar en varias especificaciones: "maoxi" (el más fino, como un cabello), "erxi", "sanxi", "jiuye" (plano como hoja de cebollino), "kuan", "dakuan", entre otros. Los diferentes grosores ofrecen distintas texturas: los "maoxi" se deshacen en la boca, mientras que los "dakuan" son masticables y con cuerpo.

Herencia Histórica

La historia de los fideos de ternera de Lanzhou se remonta a la dinastía Tang, pero la técnica moderna de elaboración del Lamian de ternera de Lanzhou comenzó a finales de la dinastía Qing y principios de la República de China. El musulmán Ma Baozi se ganaba la vida vendiendo fideos en puestos callejeros en Lanzhou. Innovó al añadir "penghui" (un álcali natural) a la masa, haciendo los fideos más elásticos y suaves, e incorporó rábano y aceite de chile al caldo, creando un sabor único.

El hijo de Ma Baozi, Ma Jiesan, heredó el oficio de su padre y se esforzó por perfeccionar la claridad del caldo, logrando que el caldo de los fideos de ternera de Lanzhou alcanzara un estado de claridad, transparencia, frescura, aroma y profundidad. A lo largo de varias generaciones de maestros lamian, que continuaron transmitiendo y mejorando la técnica, los fideos de ternera de Lanzhou evolucionaron gradualmente de una simple comida callejera a la tarjeta de presentación más representativa de la ciudad de Lanzhou.

Escala Industrial

Los fideos Lamian de ternera de Lanzhou han trascendido hace tiempo los límites de Lanzhou, convirtiéndose en uno de los platos de fideos regionales más extendidos en China. Según estadísticas, hay más de 50,000 restaurantes de fideos Lamian de Lanzhou en todo el país, con un volumen de negocios anual de decenas de miles de millones de yuanes. En 2013, Lanzhou fue nombrada "Tierra de los Fideos Lamian de China" por la Asociación Culinaria de China. Los fideos Lamian de ternera de Lanzhou también se han exportado al extranjero, pudiéndose encontrar en países como Estados Unidos, Japón y Australia.

Sin embargo, los fideos Lamian de ternera de Lanzhou también enfrentan problemas de protección de marca y estandarización. De los decenas de miles de restaurantes de fideos Lamian de Lanzhou en todo el país, la proporción que son realmente gestionados por personas de Lanzhou y utilizan técnicas auténticas no es alta. Por ello, el gobierno municipal de Lanzhou ha establecido estándares locales para los fideos Lamian de ternera de Lanzhou, regulando la proporción de ingredientes del caldo, las especificaciones de los fideos, el proceso de elaboración, etc., y promueve activamente la protección de la marca y la mejora industrial de los fideos de ternera de Lanzhou.

Referencias

1. Red del Patrimonio Cultural Inmaterial de China: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhuanet: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html