Lanzhou Beef Lamian

Synopsis

O Lamian de Carne de Lanzhou é conhecido como o primeiro macarrão da China, criado pelo muçulmano Ma Baozi no final da dinastia Qing, e valoriza a clareza do caldo, a brancura do rabanete, o vermelho do pimentão, o verde das cebolinhas e o amarelo do macarrão. Em 2021, foi incluído na lista do patrimônio cultural imaterial nacional, e Lanzhou foi nomeada a terra natal do lamian chinês. Com mais de 50 mil restaurantes de Lamian de Lanzhou em todo o país, ele se tornou um símbolo icônico da cultura alimentar do noroeste da China.

Visão Geral

O Lamian de Carne Bovina de Lanzhou, conhecido localmente simplesmente como "carne bovina com macarrão" ou "Niuda", é a iguaria mais representativa da cidade de Lanzhou, na província de Gansu, e também um dos pratos de macarrão mais famosos da China. O Lamian de Carne Bovina de Lanzhou é famoso por seu macarrão puxado à mão e seu caldo de osso bovino claro, fresco e encorpado, seguindo o padrão de cinco caracteres: um claro (caldo claro), dois brancos (nabo branco), três vermelhos (óleo de pimenta vermelho), quatro verdes (coentro e cebolinha verde) e cinco amarelos (macarrão amarelo brilhante). Em 1999, foi listado pelo governo nacional como uma das três variedades-piloto de fast food chinês para promoção, sendo aclamado como o "Número Um do Macarrão Chinês". Em 2021, a técnica de preparação do Lamian de Carne Bovina de Lanzhou foi incluída na quinta lista do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional da China.

A técnica de preparação do Lamian de Carne Bovina de Lanzhou foi criada por Ma Baozi, um muçulmano Hui do final da dinastia Qing, e tem mais de cem anos de história. Inicialmente, Ma Baozi vendia macarrão em barracas nas ruas de Lanzhou. Posteriormente, seu filho, Ma Jiesan, dedicou-se a aperfeiçoar a clareza do caldo, melhorando continuamente o método de cozimento, o que resultou no sabor único, fresco, encorpado e de final prolongado do Lamian de Carne Bovina de Lanzhou que conhecemos hoje.

Elementos Essenciais

O caldo é a alma do Lamian de Carne Bovina de Lanzhou. Um caldo autêntico requer ossos e carne bovina frescos, combinados com dezenas de especiarias como cardamomo, canela, pimenta Sichuan, cravo-da-índia e sândalo, cozidos em fogo baixo por várias horas. O caldo final deve ser claro e translúcido, sem turbidez, mas com um sabor rico e encorpado. Este equilíbrio entre clareza sem insipidez e riqueza sem opacidade é onde reside a verdadeira habilidade no preparo do Lamian de Carne Bovina de Lanzhou.

O macarrão puxado à mão é outra habilidade especial. Uma massa é manuseada pelo mestre do lamian, que a estica no ar em segundos, criando fios de macarrão uniformes. Dependendo da preferência do cliente, o macarrão pode ser esticado em várias espessuras, como "cabelo fino" (o mais fino, como fios de cabelo), "dois finos", "três finos", "folha de alho-poró" (plano como uma folha de alho-poró), "largo fino" e "largo grande". Cada espessura oferece uma textura diferente: o "cabelo fino" derrete na boca, enquanto o "largo grande" é elástico e mastigável.

Herança Histórica

A história do Lamian de Carne Bovina de Lanzhou pode ser rastreada até a dinastia Tang, mas a técnica moderna de preparação do lamian começou no final da dinastia Qing e início da República da China. O muçulmano Hui Ma Baozi ganhava a vida vendendo macarrão em barracas nas ruas de Lanzhou. Ele inovou ao adicionar "penghui" (uma base natural) à massa, tornando o macarrão mais elástico e macio, e também adicionou nabo e óleo de pimenta ao caldo, criando um sabor único.

O filho de Ma Baozi, Ma Jiesan, herdou a habilidade do pai e dedicou-se a aperfeiçoar a clareza do caldo, elevando-o a um nível de transparência, frescor e riqueza aromática. Ao longo das gerações seguintes, os mestres do lamian continuaram a transmitir e melhorar a técnica, transformando gradualmente o Lamian de Carne Bovina de Lanzhou de uma simples comida de rua no cartão-postal mais representativo da cidade.

Escala da Indústria

O Lamian de Carne Bovina de Lanzhou já ultrapassou os limites da cidade, tornando-se um dos pratos de macarrão regionais mais amplamente distribuídos na China. Estatísticas indicam que existem mais de 50.000 restaurantes de Lamian de Lanzhou em todo o país, com um faturamento anual de dezenas de bilhões de yuans. Em 2013, Lanzhou foi nomeada "Terra do Lamian Chinês" pela Associação Culinária da China. O Lamian de Carne Bovina de Lanzhou também foi exportado para o exterior, podendo ser encontrado em países como Estados Unidos, Japão e Austrália.

No entanto, o Lamian de Carne Bovina de Lanzhou também enfrenta problemas de proteção de marca e padronização. Entre as dezenas de milhares de restaurantes de Lamian de Lanzhou em todo o país, a proporção daqueles realmente administrados por pessoas de Lanzhou e que utilizam técnicas autênticas não é alta. Para resolver isso, o governo municipal de Lanzhou estabeleceu padrões locais para o Lamian de Carne Bovina de Lanzhou, regulamentando a proporção dos ingredientes do caldo, as especificações do macarrão e o processo de preparação, além de promover ativamente a proteção da marca e a modernização da indústria.

Referências

1. Rede do Patrimônio Cultural Imaterial da China: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
2. Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
3. Xinhuanet: http://www.news.cn/food/20230427/5a1f14bfcee84473862ea4025f5a8b57/c.html