Gebratene Nudeln

Synopsis

Chow Mein ist eines der beliebtesten Nudelgerichte in China und gehört zu den drei Hauptnudelgerichten, die in Übersee-Chinarestaurants bestellt werden (zusammen mit gebratenem Reis und Lo Mein). Nudeln werden mit Gemüse und Fleisch bei starker Hitze schnell gebraten, wobei der Wok-Geschmack entscheidend ist. Chow Mein ist im Englischen zu einem Synonym für chinesisches Essen geworden. Kantonesisches Chow Mein, Shanghaier dicke gebratene Nudeln und Fujian-Chow Mein haben jeweils ihre eigenen Besonderheiten. Chow Mein hat sich von Chinatowns aus auf der ganzen Welt verbreitet und ist ein Kernprodukt der chinesischen Fast-Food-Küche – einfach zuzubereiten, aber unendlich variierbar.

Übersicht

Gebratene Nudeln sind eines der beliebtesten Nudelgerichte in China und zählen auch zu den am häufigsten auf den Speisekarten chinesischer Restaurants im Ausland anzutreffenden Gerichten – zusammen mit gebratenem Reis und Lo Mein bilden sie die drei Hauptnahrungsmittel der chinesischen Küche im Ausland. Die Zubereitung von gebratenen Nudeln scheint einfach zu sein – gekochte Nudeln werden mit Gemüse und Fleisch bei starker Hitze schnell gebraten – doch um sie perfekt zuzubereiten, sind präzise Temperaturkontrolle und hohe Bratkunst erforderlich. Eine gute Portion gebratene Nudeln zeichnet sich durch einzeln voneinander getrennte, nicht verklebte oder matschige Nudeln aus, die mit dem rauchigen Aroma von Sojasauce überzogen sind und den charakteristischen "Wok Hei" (die Hitze des Woks) tragen – jeder Bissen ist ein Genuss.

Der englische Begriff "Chow Mein" für gebratene Nudeln wurde bereits in englische Wörterbücher aufgenommen und ist zu einem der bekanntesten Namen für chinesisches Essen im Westen geworden. In den USA, Großbritannien und Australien gibt es in fast jeder Stadt Chow Mein in chinesischen Restaurants oder Imbissen. Der Grund für die große Beliebtheit von gebratenen Nudeln im Ausland liegt darin, dass sie perfekt den von Chinesen geschätzten rauchigen Wok-Geschmack mit der von Westlern gewohnten Nudelkonsistenz verbinden – es ist ein wahrhaft interkulturelles Gericht.

Historischer Hintergrund

Die Geschichte der gebratenen Nudeln ist eng mit der chinesischen Nudelkultur verbunden. China ist die Heimat der Nudeln – 2002 entdeckten Archäologen in den Ruinen von Lajia in Qinghai eine Schüssel mit 4000 Jahre alten Nudeln, die ältesten bekannten Nudeln der Welt. Zur Zeit der Tang- und Song-Dynastien waren Nudeln bereits eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel in China, und verschiedene Zubereitungsmethoden wie Braten, Kochen, Mischen und Dämpfen hatten sich voll entwickelt.

Den Weg in die Welt fanden gebratene Nudeln im 19. Jahrhundert. Zahlreiche chinesische Arbeiter gingen in die USA, nach Südostasien und andere Regionen, um Arbeit zu finden, und brachten ihre Kochkünste mit. Aufgrund begrenzter Zutaten im Ausland passten chinesische Köche die Rezepte an, verwendeten lokales Gemüse und Fleisch und brieten sie mit Nudeln, wodurch sie gebratene Nudeln schufen, die den Geschmack der verschiedenen Regionen trafen. Dieser Geist der Flexibilität und Anpassungsfähigkeit ist das Wesen der chinesischen Esskultur.

Gebratene Nudeln aus verschiedenen Regionen

Kantonesische gebratene Nudeln sind die klassischste Form. Authentische kantonesische gebratene Nudeln verwenden feine Eiernudeln, die zunächst im Öl auf beiden Seiten leicht knusprig gebraten werden, bevor eine Topping-Sauce aus Huhn, Garnelen, Sojasprossen und Schnittlauch darüber gegeben wird. Die Nudeln sind oben weich und unten knusprig, das Topping ist aromatisch und saftig – jeder Bissen bietet eine andere Geschmacksebene.

Trockengebratene Rindfleisch-Ho Fun (trockengebratene Reisnudeln mit Rindfleisch) ist das Gericht in der Familie der gebratenen Nudeln, das die größte Kochkunst erfordert. Die breiten, flachen Reisnudeln müssen bei starker Hitze schnell gebraten werden, damit jede Nudel gleichmäßig mit Sojasauce überzogen wird, außen leicht knusprig, innen aber weich bleibt. In der Kochwelt gibt es ein Sprichwort: Um das Können eines kantonesischen Kochs zu testen, schaue man sich seine trockengebratene Rindfleisch-Ho Fun an.

Techniken für gebratene Nudeln

Wok Hei ist die Seele der gebratenen Nudeln. Wok Hei ist ein kantonesischer kulinarischer Begriff, der den einzigartigen rauchigen Geschmack beschreibt, der entsteht, wenn Lebensmittel bei extrem hoher Temperatur in einem Eisenwok schnell gebraten werden. Um gutes Wok Hei zu erzielen, muss der Wok extrem heiß sein (fast rauchend), dann werden die Zutaten schnell gebraten, damit die Oberfläche der Lebensmittel sofort die Maillard-Reaktion durchläuft – das ist die Quelle des rauchigen Wok-Hei-Aromas.

Kultureller Einfluss

Chow Mein ist einer der bekanntesten Namen für chinesische Gerichte im Ausland. In chinesischen Restaurants in den USA gibt es normalerweise zwei Arten von Chow Mein: Nass gebraten (mit Sauce geschmort) und trocken gebraten (schnell bei starker Hitze gebraten). In Großbritannien ist Chow Mein fast zum Synonym für chinesisches Takeaway geworden. Interessanterweise gibt es auch in Indien ein Gericht namens Chow Mein – es basiert auf chinesischen gebratenen Nudeln, wurde aber mit indischen Gewürzen und Chili verfeinert und ist zu einem der beliebtesten Straßengerichte Indiens geworden. Von Chinatown bis zu den Straßen Mumbais haben gebratene Nudeln nationale Grenzen überschritten und sind zu einem echten Weltgericht geworden.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Chinesische Nudeln: https://baike.baidu.com/item/面条
4. Trockengebratene Rindfleisch-Ho Fun: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河