Spaghetti saltati

Synopsis

Chow Mein è uno dei piatti di pasta più popolari in Cina e uno dei tre must delle cucine cinesi all'estero (insieme al riso fritto e ai noodles in brodo). Si prepara saltando in padella a fuoco vivo noodles con verdure e carne, enfatizzando il wok hei (l'“alito del wok”). Chow Mein è diventato sinonimo di cucina cinese nella lingua inglese. Il Chow Mein cantonese, lo Shanghai Chow Mein e il Fujian Chow Mein hanno ciascuno le proprie caratteristiche. Diffuso dai quartieri cinesi in tutto il mondo, il Chow Mein è un piatto fondamentale del fast food cinese, semplice da preparare ma infinitamente variabile.

Panoramica

Il Chow Mein è uno dei piatti di pasta più diffusi in Cina e uno dei piatti che compare più frequentemente nei menu dei ristoranti cinesi all'estero – insieme al riso fritto e ai noodles in brodo, è considerato uno dei tre alimenti base della cucina cinese d'oltremare. La preparazione del Chow Mein può sembrare semplice – saltare rapidamente a fuoco vivo i noodles già cotti con verdure e carne – ma per farlo bene sono necessari un controllo preciso della temperatura e abilità superiori nel saltare. Un piatto di Chow Mein eccellente presenta noodles ben separati, non appiccicosi né molli, avvolti nell'arrosto profumato della salsa di soia, con il "Wok Hei" (il calore del wok), e ogni boccone è una soddisfazione.

Il termine inglese "Chow Mein" è stato incluso nei dizionari della lingua inglese ed è diventato uno dei nomi di cibo cinese più familiari agli occidentali. Negli Stati Uniti, nel Regno Unito e in Australia, quasi ogni città ha un ristorante cinese o un take-away che serve Chow Mein. Il motivo per cui il Chow Mein è diventato così popolare all'estero è che combina perfettamente il "Wok Hei" e il sapore tostato amati dai cinesi con la consistenza della pasta a cui sono abituati gli occidentali, rappresentando un vero piatto culinario interculturale.

Origini Storiche

La storia del Chow Mein è strettamente legata alla cultura cinese della pasta. La Cina è la patria dei noodles – nel 2002, gli archeologi hanno scoperto una ciotola di noodles risalente a 4000 anni fa nel sito di Lajia nel Qinghai, i noodles più antichi conosciuti al mondo. Durante le dinastie Tang e Song, i noodles erano già diventati uno degli alimenti base più importanti in Cina, con varie tecniche di cottura come saltare, bollire, mescolare e cuocere a vapore pienamente sviluppate.

Il Chow Mein ha iniziato a diffondersi nel mondo nel XIX secolo. Un gran numero di lavoratori cinesi emigrarono verso gli Stati Uniti, il Sud-est asiatico e altre regioni per cercare lavoro, portando con sé le tecniche culinarie cinesi. A causa della limitata disponibilità di ingredienti all'estero, i cuochi cinesi si adattarono alle circostanze locali, saltando i noodles con verdure e carne locali, creando così versioni di Chow Mein adattate ai gusti regionali. Questo spirito di flessibilità e adattamento è l'essenza della cultura culinaria cinese.

Chow Mein Regionali

Il Chow Mein Cantonese è la forma più classica di Chow Mein. L'autentico Chow Mein Cantonese utilizza noodles sottili (noodles all'uovo), prima fritti in olio su entrambi i lati fino a diventare leggermente croccanti, poi ricoperti con un condimento preparato con pollo, gamberetti, germogli di soia ed erba cipollina cinese. La parte superiore dei noodles è morbida, quella inferiore croccante, il condimento è saporito e succoso, e ogni boccone offre diversi strati di consistenza.

Il Chow Fun con Manzo Secco (Gon Chow Ngau Ho) è il piatto della famiglia del Chow Mein che mette maggiormente alla prova l'abilità del cuoco. I noodles di riso piatti (Ho Fun) sono sottili e larghi, richiedono di essere saltati rapidamente a fuoco vivo in modo che ogni striscia sia uniformemente ricoperta di salsa di soia, con la superficie leggermente tostata ma l'interno morbido. Nel mondo culinario c'è un detto: per testare il livello di un cuoco cantonese, guarda come prepara il Chow Fun con Manzo Secco.

Tecnica del Chow Mein

Il "Wok Hei" è l'anima del Chow Mein. "Wok Hei" è un termine culinario cantonese che si riferisce al caratteristico sapore tostato che si sviluppa quando il cibo viene saltato rapidamente in un wok di ferro a temperatura estremamente alta. Per ottenere un buon "Wok Hei", il wok deve essere riscaldato fino a diventare estremamente caldo (quasi al punto di fumare), quindi gli ingredienti devono essere saltati rapidamente, permettendo alla superficie del cibo di subire la reazione di Maillard in un istante – questa è l'origine del sapore tostato del "Wok Hei".

Influenza Culturale

"Chow Mein" è uno dei nomi di piatto cinese più conosciuti all'estero. Nei ristoranti cinesi americani, il Chow Mein di solito si presenta in due varianti: "wet" (stufato con salsa) e "dry" (saltato rapidamente a fuoco vivo). Nel Regno Unito, "Chow Mein" è diventato quasi sinonimo di cibo cinese da asporto. Curiosamente, anche in India esiste un piatto chiamato Chow Mein – è basato sul Chow Mein cinese ma con l'aggiunta di spezie indiane e peperoncino, diventando uno degli snack di strada più popolari in India. Dalla Chinatown alle strade di Mumbai, il Chow Mein ha superato i confini nazionali, diventando un vero cibo mondiale.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Pasta Cinese: https://baike.baidu.com/item/面条
4. Chow Fun con Manzo Secco: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河