Bami goreng

Synopsis

Chow mein is een van de meest populaire noedelgerechten in China en behoort tot de drie verplichte hoofdgerechten in Chinese restaurants in het buitenland (samen met gebakken rijst en lo mein). Noedels worden op hoog vuur snel gebakken met groenten en vlees, waarbij de wokaroma essentieel is. Chow mein is in het Engels een synoniem geworden voor Chinees eten. Kantonese chow mein, Shanghai dikke gebakken noedels en Fujian chow mein hebben elk hun eigen kenmerken. Chow mein is van Chinatown naar de hele wereld gegaan en is een kernschotel van het Chinese fastfood, eenvoudig te bereiden maar met eindeloze variaties.

Overzicht

Gebakken noedels zijn een van de meest populaire noedelgerechten in China en ook een van de meest voorkomende gerechten op de menu's van Chinese restaurants in het buitenland – samen met gebakken rijst en lo mein staan ze bekend als de drie hoofdmaaltijden van de Chinese keuken in het buitenland. De bereidingswijze van gebakken noedels lijkt eenvoudig – gekookte noedels snel op hoog vuur roerbakken met groenten en vlees – maar om ze goed te maken, is precisie in vuurbeheersing en uitstekende roerbaktechnieken vereist. Een bord uitstekende gebakken noedels heeft noedels die los en niet plakkerig of papperig zijn, omhuld met de geroosterde geur van sojasaus, met wokhei (de hitte van de wok), en elke hap is bevredigend.

De Engelse term Chow Mein is opgenomen in Engelse woordenboeken en is een van de meest bekende Chinese voedselnamen voor westerlingen geworden. In de Verenigde Staten, het Verenigd Koninkrijk en Australië heeft bijna elke stad een Chinees restaurant of afhaalrestaurant dat Chow Mein serveert. De reden waarom gebakken noedels zo populair zijn geworden in het buitenland, is dat ze perfect de wokhei en geroosterde smaak combineren die Chinezen waarderen met de noedeltextuur die westerlingen gewend zijn, waardoor het een echt intercultureel gerecht is.

Historische oorsprong

De geschiedenis van gebakken noedels is nauw verbonden met de Chinese noedelcultuur. China is de geboorteplaats van noedels – in 2002 ontdekten archeologen in de Lajia-site in Qinghai een kom noedels van 4000 jaar oud, de oudst bekende noedels ter wereld. Tegen de Tang- en Song-dynastieën waren noedels een van de belangrijkste hoofdmaaltijden in China geworden, en verschillende kookmethoden zoals roerbakken, koken, mengen en stomen waren allemaal ontwikkeld.

Gebakken noedels gingen echt de wereld over in de 19e eeuw. Grote aantallen Chinese arbeiders gingen naar de Verenigde Staten, Zuidoost-Azië en andere plaatsen om werk te zoeken, en zij brachten Chinese kooktechnieken mee. Vanwege beperkte ingrediënten in het buitenland pasten Chinese koks zich aan de omstandigheden aan en gebruikten lokale groenten en vlees om samen met noedels te roerbakken, waardoor ze gebakken noedels creëerden die aan lokale smaken waren aangepast. Deze geest van flexibiliteit en aanpassingsvermogen is de essentie van de Chinese eetcultuur.

Gebakken noedels over de hele wereld

Kantonese gebakken noedels zijn de meest klassieke vorm van gebakken noedels. Authentieke Kantonese gebakken noedels gebruiken dunne noedels (vol-ei noedels), die eerst in olie aan beide kanten worden gebakken tot ze licht geroosterd zijn, waarna een topping van kip, garnalen, taugé en Chinese bieslook wordt toegevoegd. De noedels zijn half zacht en half knapperig, de topping is aromatisch en sappig, en elke hap biedt een andere textuur.

Drooggebakken rundvlees met rijstnoedels (Gan Chao Niu He) is het gerecht in de familie van gebakken noedels dat de meeste vaardigheid van de kok vereist. Rijstnoedels zijn dun en breed en moeten snel op hoog vuur worden geroerbakt, zodat elke rijstnoedel gelijkmatig bedekt is met sojasaus, licht geroosterd aan de buitenkant maar zacht van binnen. Er is een gezegde in de culinaire wereld: om het niveau van een Kantonese kok te testen, kijk je naar zijn drooggebakken rundvlees met rijstnoedels.

Technieken voor gebakken noedels

Wokhei is de ziel van gebakken noedels. Wokhei is een culinaire term in het Kantonees die verwijst naar de unieke geroosterde smaak die ontstaat wanneer voedsel snel wordt geroerbakt in een extreem hete wok. Om goede wokhei te bereiken, moet de wok extreem heet worden (bijna tot het punt van roken) en moeten de ingrediënten snel worden geroerbakt, zodat het oppervlak van het voedsel onmiddellijk een Maillard-reactie ondergaat – dit is de bron van de wokhei en geroosterde smaak.

Culturele invloed

Chow Mein is een van de meest bekende Chinese gerechtnamen in het buitenland. In Chinese restaurants in de Verenigde Staten zijn er meestal twee soorten Chow Mein: nat (gestoofd met saus) en droog (snel gebakken op hoog vuur). In het Verenigd Koninkrijk is Chow Mein bijna synoniem geworden met Chinees afhaaleten. Interessant is dat er in India ook een gerecht genaamd Chow Mein bestaat – het is gebaseerd op Chinese gebakken noedels met toevoeging van Indiase kruiden en chilipepers, en is een van de meest populaire straatgerechten in India geworden. Van Chinatown tot de straten van Mumbai hebben gebakken noedels grenzen overstegen en zijn ze een echt wereldwijd gerecht geworden.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/炒面
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/炒面
3. Chinese noedels: https://baike.baidu.com/item/面条
4. Drooggebakken rundvlees met rijstnoedels: https://baike.baidu.com/item/干炒牛河