Lanzhou-Rindfleischnudeln
Synopsis
Die Lanzhou-Rindfleischnudeln wurden 1915 von dem Hui-Muslim Ma Baozi erfunden und legen Wert auf "einen klaren, zwei weiße, drei rote, vier grüne und fünf gelbe" Elemente: klare Brühe, weiße Rettichstücke, rotes Chiliöl, grüne Koriander- und Schnittlauchstreifen sowie gelb-glänzende Nudeln. Im Jahr 2021 wurde die Herstellungstechnik in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Mit über 50.000 Lanzhou-Nudelrestaurants landesweit werden sie als "Chinas erste Nudeln" bezeichnet.
Überblick
Lanzhou-Rindfleischnudeln, auch bekannt als Lanzhou-Klarbrühe-Rindfleischnudeln, sind eine der einflussreichsten Nudelspezialitäten Chinas und werden als „Chinas erste Nudeln“ gepriesen. Sie wurden 1915 von Ma Baozi, einem Hui-Chinesen aus Lanzhou, erfunden und sind im ganzen Land für ihren einzigartigen Geschmack berühmt: klare Brühe, wohlriechendes zartes Fleisch und feine, exzellente Nudeln. Eine authentische Schüssel Lanzhou-Rindfleischnudeln folgt den fünf großen Standards „Eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb“ – die Brühe klar wie ein Spiegel, der Rettich weiß wie Jade, das Chiliöl rot wie Feuer, Koriander und Schnittlauch grün wie Jade, die Nudeln gelb und glänzend wie Gold.
Der Einfluss der Lanzhou-Rindfleischnudeln reicht weit über die Stadt Lanzhou hinaus. Unvollständigen Statistiken zufolge gibt es landesweit über 50.000 Nudelrestaurants, die unter dem Namen „Lanzhou Lamian“ (gezogene Nudeln) firmieren. Von Metropolen wie Peking, Shanghai, Guangzhou und Shenzhen bis hin zu abgelegenen Kleinstädten sind Lanzhou-Rindfleischnudeln fast überall zu finden. 1999 wurden sie vom Staat als eine von drei chinesischen Fast-Food-Sorten zur Pilotförderung bestimmt, neben Peking-Ente von Quanjude und Goubuli-Baozi (gedämpfte Teigtaschen). Im Jahr 2021 wurde die Herstellungskunst der Lanzhou-Rindfleischnudeln in die repräsentative Liste des immateriellen Kulturerbes auf nationaler Ebene (fünfte Charge) aufgenommen.
Historischer Ursprung
Die Geschichte der Lanzhou-Rindfleischnudeln lässt sich bis ins Jahr 1915 zurückverfolgen. Damals lebte der Hui-Chinese Ma Baozi aus Lanzhou in ärmlichen Verhältnissen. Um seinen Lebensunterhalt zu bestreiten, bereitete er zu Hause heiße Rindfleischnudeln zu und verkaufte sie auf der Straße, die er auf einer Schulterstange trug. Ma Baozi innovierte auf der Grundlage traditioneller Rindfleischnudeln. Seine einzigartigen fünf Standards – eins klar, zwei weiß, drei rot, vier grün, fünf gelb – ließen seine Nudeln aus der Masse der Nudelgerichte hervorstechen, und sie erlangten schnell große Bekanntheit.
Nachdem Ma Baozi's Sohn, Ma Jiesan, das Geschäft seines Vaters übernommen hatte, konzentrierte er sich intensiv auf das „Klar“ und verbesserte kontinuierlich die Methode zur Herstellung der Brühe. Er ließ Rinderknochen und verschiedene Gewürze bei schwacher Hitze langsam köcheln, wodurch die Brühe klar und durchsichtig, aber dennoch äußerst schmackhaft und aromatisch wurde. Auch die Kunst des Nudelziehens wurde immer ausgefeilter. Aus den anfänglich dicken Nudeln entwickelten sich verschiedene Spezifikationen wie „Haarfein“ (毛细, mao xi), „Fein“ (细的, xi de), „Dreifach Fein“ (三细, san xi), „Doppelt Fein“ (二细, er xi), „Säulchen“ (二柱子, er zhu zi), „Lauchblatt“ (韭叶, jiu ye), „Dünnbreit“ (薄宽, bo kuan) und „Großbreit“ (大宽, da kuan), um den Vorlieben verschiedener Gäste gerecht zu werden.
In der späteren Hälfte des 20. Jahrhunderts brachten Menschen aus Hualong in der Provinz Qinghai die Lanzhou-Rindfleischnudeln unter der Marke „Lanzhou Lamian“ in alle Teile des Landes und machten sie so zu einem landesweit bekannten chinesischen Fast Food. Auch wenn es zwischen den authentischen Lanzhou-Rindfleischnudeln und den „Lanzhou Lamian“ anderswo gewisse Unterschiede in Zubereitung und Geschmack gibt, hat dieser Verbreitungsprozess die Nudeln zweifellos zu einer der bekanntesten Nudelspezialitäten Chinas gemacht.
Herstellungsprozess
Die Herstellung von Lanzhou-Rindfleischnudeln gliedert sich in vier Hauptprozesse: Brüheherstellung, Teigkneten, Nudelziehen und Schüsselarrangieren. Jeder Schritt unterliegt strengen Anforderungen.
| Prozess | Wichtige Punkte | Technik |
|---|---|---|
| Brüheherstellung | Rinderknochen und -beinscheiben 4-5 Stunden bei schwacher Hitze köcheln lassen | Caoguo (Tsaoko-Kardamom), Zimtrinde, Sichuanpfeffer und über zehn weitere Gewürze hinzufügen; Brühe muss klar, nicht trüb sein |
| Teigkneten | Hochproteinhaltiges Weizenmehl verwenden, Wasser mit Aschezusatz (Peng Hui) hinzufügen | Kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist; ausreichend ruhen lassen |
| Nudelziehen | Je nach Bedarf Nudeln unterschiedlicher Dicke ziehen | Präzise Handgriffe; durch Ziehen und Falten entsteht die Form |
| Schüssel arrangieren | Zutaten in bestimmter Reihenfolge in die Schüssel geben | Zuerst Nudeln und Rettich, dann Brühe darüber, zuletzt Rindfleischwürfel und Gewürze |
Die Brühe ist die Seele der Lanzhou-Rindfleischnudeln. Eine authentische Brühe erfordert frische Rinderknochen und Rindfleisch, zusammen mit über zehn natürlichen Gewürzen wie Caoguo, Zimtrinde, Kreuzkümmel, Sichuanpfeffer, Gewürznelken, Sandgewürz (Kaempferia galanga), Ingwerschale usw., die vier bis fünf Stunden bei schwacher Hitze köcheln. Eine gute Brühe sieht klar und durchsichtig aus, schmeckt aber äußerst umami, vollmundig und hat einen lang anhaltenden Nachgeschmack.
Das Ziehen der Nudeln ist der visuell beeindruckendste Schritt. Der Nudelmacher knetet den geruhten Teig einige Male auf dem Nudelbrett, zieht und faltet ihn dann mit beiden Händen, wodurch sich die Nudeln gleichmäßig von dick zu dünn entfalten. Ein erfahrener Meister kann in wenigen Sekunden eine Handvoll gleichmäßiger Nudeln ziehen – von haardünnen „Haarfein“-Nudeln bis zu gürtelbreiten „Dünnbreit“-Nudeln, alles kontrolliert durch das Gefühl in den Händen. Diese Kunst erfordert jahrelange Übung.
Nudelspezifikationen
Lanzhou-Rindfleischnudeln gibt es in verschiedenen Spezifikationen, aus denen die Gäste je nach Vorliebe wählen können. Von fein nach dick geordnet sind dies: Haarfein (毛细, mao xi, feinste, haardünne), Fein (细的, xi de), Dreifach Fein (三细, san xi), Doppelt Fein (二细, er xi), Säulchen (二柱子, er zhu zi), Lauchblatt (韭叶, jiu ye, flache Nudeln, so breit wie Lauchblätter), Dünnbreit (薄宽, bo kuan) und Großbreit (大宽, da kuan, breiteste flache Nudeln). Unterschiedliche Dicken bieten unterschiedliche Mundgefühle – Haarfein zergeht auf der Zunge, Doppelt Fein ist al dente und bissfest, Großbreit ist rustikal und befriedigend.
Kulturelle Bedeutung
Lanzhou-Rindfleischnudeln sind nicht nur ein kulinarisches Gericht, sondern auch ein wichtiges Symbol der Stadtkultur Lanzhous. Für die Menschen in Lanzhou beginnt der Tag oft mit einer Schüssel Rindfleischnudeln. In den frühen Morgenstunden sind die Nudelrestaurants an den Straßen gut besucht, und Menschen, die große Schüsseln am Straßenrand essen, bilden eine einzigartige städtische Szenerie Lanzhous. In Lanzhou ist die Dichte an Rindfleischnudelrestaurants landesweit führend. Es heißt, dass es im Stadtgebiet von Lanzhou alle 500 Meter ein Rindfleischnudelrestaurant gibt.
Lanzhou-Rindfleischnudeln spiegeln auch die Verschmelzung der Esskulturen verschiedener ethnischer Gruppen Chinas wider. Sie haben ihren Ursprung bei den Hui, integrieren die Nudeltradition der Han und die Rind- und Hammelfleischkultur des Nordwestens und sind somit ein köstlicher Beweis für ethnische Einheit und kulturelle Integration. Die Verwendung von Asche (Peng Hui) und die halal-Zubereitungsstandards spiegeln den einzigartigen Beitrag der Hui-Esskultur wider.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Chinesisches Immaterielles Kulturerbe Netzwerk: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
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