Lanzhou Beef Noodles
Synopsis
El fideo de res de Lanzhou fue creado en 1915 por Ma Baozi, un musulmán. Se caracteriza por "un caldo claro, dos blancos (rábanos), tres rojos (aceite de chile), cuatro verdes (cilantro y cebolleta) y cinco amarillos (fideos brillantes)". En 2021, su técnica de elaboración fue incluida en el Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China. Con más de 50,000 restaurantes de fideos de Lanzhou en todo el país, es conocido como "el primer fideo de China".
Resumen
Los fideos de ternera de Lanzhou, también conocidos como fideos de ternera en caldo claro de Lanzhou, son uno de los platos de fideos más influyentes de China, aclamados como los "primeros fideos de China". Creados en 1915 por Ma Baozi, un musulmán hui de Lanzhou, son famosos en todo el país por su sabor único: caldo claro, carne tierna y fragante, y fideos finos y exquisitos. Un tazón auténtico de fideos de ternera de Lanzhou sigue cinco estándares principales: "uno claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes, cinco amarillos": caldo claro como un espejo, rábano blanco como jade, aceite de chile rojo como fuego, cilantro y cebolleta verdes como jadeíta, y fideos amarillos y brillantes como el oro.
La influencia de los fideos de ternera de Lanzhou se extiende mucho más allá de la ciudad de Lanzhou. Según estadísticas incompletas, hay más de 50,000 restaurantes en China que llevan el nombre de "Fideos Lamian de Lanzhou", y se pueden encontrar casi en todas partes, desde las grandes metrópolis como Beijing, Shanghai, Guangzhou y Shenzhen hasta pueblos remotos. En 1999, los fideos de ternera de Lanzhou fueron designados por el estado como una de las tres variedades piloto de comida rápida china para su promoción, junto con el pato laqueado de Quanjude y los bollos al vapor Goubuli. En 2021, la técnica de elaboración de los fideos de ternera de Lanzhou fue incluida en la lista representativa del patrimonio cultural inmaterial nacional de quinta generación.
Origen histórico
La historia de los fideos de ternera de Lanzhou se remonta a 1915. En aquel entonces, Ma Baozi, un musulmán hui de Lanzhou, vivía en la pobreza. Para ganarse la vida, preparaba fideos de ternera calientes en casa y los vendía por las calles cargando una pértiga. Ma Baozi innovó sobre la base de los fideos de ternera tradicionales. Sus cinco estándares únicos —"uno claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes, cinco amarillos"— hicieron que sus fideos de ternera se destacaran entre muchos otros platos de fideos, ganando rápidamente gran fama.
Después de que el hijo de Ma Baozi, Ma Jiesan, heredara el negocio de su padre, se esforzó mucho en el carácter "claro", mejorando continuamente el método de preparación del caldo. Utilizó huesos de ternera y varias especias, cociéndolos a fuego lento para obtener un caldo claro y translúcido, pero sabroso y rico. La técnica de estirar la masa también se perfeccionó, evolucionando desde los fideos gruesos iniciales hasta una variedad de especificaciones como "maoxi" (capilar, el más fino), "xide" (fino), "sanxi" (tres finos), "erxi" (dos finos), "erzhuzi" (dos columnas), "jiuye" (hoja de cebollino, fideos planos del ancho de una hoja de cebollino), "bokuan" (ancho delgado) y "dakuan" (ancho grande), satisfaciendo los gustos de diferentes comensales.
A finales del siglo XX, personas de Hualong, Qinghai, promovieron los fideos de ternera de Lanzhou por todo el país bajo la marca "Fideos Lamian de Lanzhou", convirtiéndolos en un conocido plato de comida rápida china. Aunque existen ciertas diferencias en la preparación y el sabor entre los fideos de ternera de Lanzhou auténticos y los "Fideos Lamian de Lanzhou" que se sirven en otras regiones, este proceso de promoción sin duda convirtió a los fideos de ternera de Lanzhou en una de las variedades de fideos más conocidas de China.
Proceso de elaboración
La elaboración de los fideos de ternera de Lanzhou se divide en cuatro procesos principales: preparación del caldo, amasado de la masa, estirado de los fideos y emplatado. Cada proceso tiene sus requisitos estrictos.
| Proceso | Puntos clave | Técnicas |
|---|---|---|
| Preparación del caldo | Cocción a fuego lento de huesos y caña de ternera durante 4-5 horas | Añadir más de diez especias como "caoguo" (fruto de Amomum tsao-ko), canela, pimienta de Sichuan; el caldo debe ser claro, no turbio. |
| Amasado | Usar harina de trigo de alta proteína, añadir agua con ceniza de "peng" (un tipo de arbusto) | Amasar hasta que la masa esté suave y elástica, dejar reposar completamente. |
| Estirado de fideos | Estirar los fideos a diferentes grosores según la demanda. | Movimientos precisos, un tirón y un doblez para dar forma. |
| Emplatado | Colocar los ingredientes en orden. | Primero los fideos y el rábano, luego verter el caldo, finalmente añadir la ternera en dados y los condimentos. |
La preparación del caldo es el alma de los fideos de ternera de Lanzhou. Un caldo auténtico requiere huesos y carne de ternera frescos, junto con más de diez especias naturales como "caoguo", canela, comino, pimienta de Sichuan, clavo, "sannai" (galanga menor), piel de jengibre, etc., cocidos a fuego lento durante cuatro o cinco horas. Un buen caldo se ve claro y translúcido, pero al beberlo es sabroso, rico y deja un regusto prolongado.
El estirado de los fideos es el paso más espectacular. El maestro fideo estira la masa reposada sobre la mesa de trabajo, luego con ambas manos tira y dobla, y los fideos se despliegan uniformemente de gruesos a finos. Un maestro experto puede estirar un manojo de fideos uniformes en solo unos segundos, desde el "maoxi" fino como un cabello hasta el "bokuan" ancho como un cinturón, todo controlado por el tacto. Esta habilidad requiere años de práctica para dominarla.
Especificaciones de los fideos
Los fideos de ternera de Lanzhou tienen varias especificaciones, y los clientes pueden elegir según sus preferencias. De más fino a más grueso, son: "maoxi" (el más fino, como un cabello), "xide" (fino), "sanxi" (tres finos), "erxi" (dos finos), "erzhuzi" (dos columnas), "jiuye" (fideos planos, del ancho de una hoja de cebollino), "bokuan" (ancho delgado) y "dakuan" (fideos planos más anchos). Los diferentes grosores ofrecen distintas texturas: el "maoxi" se deshace en la boca, el "erxi" es firme y masticable, y el "dakuan" es contundente y satisfactorio.
Significado cultural
Los fideos de ternera de Lanzhou no son solo un plato delicioso, sino también un símbolo importante de la cultura urbana de Lanzhou. El día de los habitantes de Lanzhou a menudo comienza con un tazón de fideos de ternera. Por la mañana, los restaurantes de fideos están llenos de gente, y las personas comiendo fideos de pie junto a la acera con tazones grandes constituyen un paisaje urbano único de Lanzhou. En Lanzhou, la densidad de restaurantes de fideos de ternera es la más alta del país; se dice que hay uno cada 500 metros en el área urbana de Lanzhou.
Los fideos de ternera de Lanzhou también reflejan la fusión de las culturas culinarias multiétnicas de China. Se originaron entre la etnia hui, fusionando la tradición de fideos de la etnia han y la cultura culinaria de carne de ternera y cordero del noroeste, siendo un delicioso testimonio de la unidad étnica y la fusión cultural. El uso de la ceniza de "peng" y los estándares de preparación halal reflejan la contribución única de la cultura alimentaria hui.
Referencias
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Red del Patrimonio Cultural Inmaterial de China: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
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