Ланьчжоуская говяжья лапша
Synopsis
Ланьчжоуская говяжья лапша была создана в 1915 году мусульманином Ма Баоцзы. Она следует принципу «одна прозрачность, две белизны, три красноты, четыре зелени и пять желтизн»: прозрачный бульон, белая редька, красное масло чили, зелёные кинза и побеги чеснока, а также ярко-жёлтая лапша. В 2021 году техника её приготовления была включена в список национального нематериального культурного наследия. По всей стране насчитывается более 50 000 ресторанов ланьчжоуской лапши, и она известна как «первая лапша Китая».
Обзор
Ланьчжоуская говяжья лапша, также известная как ланьчжоуская прозрачная говяжья лапша, является одним из самых влиятельных блюд из лапши в Китае, удостоенным звания «первой лапши Поднебесной». Она была создана в 1915 году мусульманином Ма Баоцзы из Ланьчжоу и славится по всей стране своим уникальным вкусом: прозрачный бульон, ароматное мясо и тонкая, изысканная лапша. Чашка аутентичной ланьчжоуской говяжьей лапши должна соответствовать пяти стандартам: «один прозрачный, два белых, три красных, четыре зеленых, пять желтых» — бульон прозрачный, как зеркало; редька белая, как нефрит; масло чили красное, как огонь; кинза и побеги чеснока зеленые, как изумруд; лапша желтая и блестящая, как золото.
Влияние ланьчжоуской говяжьей лапши вышло далеко за пределы города Ланьчжоу. По неполным статистическим данным, по всей стране насчитывается более 50 000 лапшичных под вывеской «Ланьчжоуская лапша», и их можно найти практически везде — от Пекина, Шанхая, Гуанчжоу и Шэньчжэня до отдаленных городков. В 1999 году ланьчжоуская говяжья лапша была определена государством как один из трех пилотных сортов китайского фаст-фуда для популяризации, наряду с уткой по-пекински от «Цюаньцзюйдэ» и паровыми булочками «Гоубули». В 2021 году техника приготовления ланьчжоуской говяжьей лапши была включена в Репрезентативный список национального нематериального культурного наследия (пятая партия).
Исторические корни
История ланьчжоуской говяжьей лапши восходит к 1915 году. В то время мусульманин Ма Баоцзы из Ланьчжоу жил в бедности и, чтобы прокормить семью, начал готовить дома горячую говяжью лапшу и продавать ее на улицах, нося коромысло. Ма Баоцзы внес инновации в традиционную говяжью лапшу, и его уникальные пять стандартов — «один прозрачный, два белых, три красных, четыре зеленых, пять желтых» — позволили его лапше выделиться среди множества других блюд из лапши и быстро завоевать известность.
Сын Ма Баоцзы, Ма Цзесань, унаследовал дело отца и усердно работал над «прозрачностью», постоянно совершенствуя метод приготовления бульона. Он медленно варил бульон на слабом огне из говяжьих костей и различных специй, добиваясь прозрачного, но насыщенного и ароматного бульона. Техника раскатывания лапши также становилась все более совершенной: от первоначальной толстой лапши развились многочисленные варианты, такие как «маоси» (тончайшая, как волос), «сиди» (тонкая), «саньси» (средняя толщина), «эрси» (вторая тонкость), «эрчжуцзы» (толстая), «цзюе» (плоская, как листья лука-батуна), «бокуань» (широкая плоская) и «дакуань» (самая широкая плоская), чтобы удовлетворить предпочтения разных посетителей.
В конце XX века выходцы из уезда Хуалун провинции Цинхай популяризировали ланьчжоускую говяжью лапшу по всей стране под брендом «Ланьчжоуская лапша», сделав ее широко известным китайским фаст-фудом. Хотя между аутентичной ланьчжоуской говяжьей лапшой и «ланьчжоуской лапшой» в других регионах существуют некоторые различия в способе приготовления и вкусе, этот процесс популяризации, несомненно, сделал ланьчжоускую говяжью лапшу одним из самых известных блюд из лапши в Китае.
Технология приготовления
Приготовление ланьчжоуской говяжьей лапши делится на четыре основных этапа: приготовление бульона, замес теста, раскатывание лапши и сборка в миске. Каждый этап имеет свои строгие требования.
| Этап | Ключевые моменты | Техника |
|---|---|---|
| Приготовление бульона | Медленное кипячение говяжьих костей и голеней на слабом огне в течение 4-5 часов | Добавление более десяти специй, таких как каодоу (китайский кардамон), корица, сычуаньский перец; бульон должен быть прозрачным, а не мутным |
| Замес теста | Использование муки с высоким содержанием клейковины, добавление воды с порошком пенгхуэй (зола растения) | Замешивать до получения гладкого и эластичного теста, дать хорошо отдохнуть |
| Раскатывание лапши | Раскатывание лапши разной толщины в зависимости от потребностей | Точные движения рук, формирование одним растягиванием и складыванием |
| Сборка в миске | Добавление ингредиентов в определенном порядке | Сначала лапша и редька, затем заливается бульон, в конце добавляются кусочки говядины и приправы |
Приготовление бульона — это душа ланьчжоуской говяжьей лапши. Для аутентичного бульона необходимы свежие говяжьи кости и мясо, а также более десяти натуральных специй, таких как каодоу, корица, тмин, сычуаньский перец, гвоздика, калган, кожура имбиря, которые медленно варятся на слабом огне в течение четырех-пяти часов. Хороший бульон выглядит прозрачным и чистым, но на вкус он насыщенный, ароматный и имеет долгое послевкусие.
Раскатывание лапши — самый зрелищный этап. Повар несколько раз разминает отдохнувшее тесто на столе, затем растягивает и складывает его руками, равномерно превращая из толстого в тонкое. Опытный мастер за несколько секунд может раскатать пучок равномерной лапши, от тончайшей, как волос, «маоси» до широкой, как пояс, «бокуань», полагаясь только на мышечную память. Для овладения этим мастерством требуются годы практики.
Виды лапши
Ланьчжоуская говяжья лапша имеет несколько видов лапши, и клиенты могут выбирать по своему вкусу. От самой тонкой до самой толстой: «маоси» (самая тонкая, как волос), «сиди» (тонкая), «саньси» (средняя толщина), «эрси» (вторая тонкость), «эрчжуцзы» (толстая), «цзюе» (плоская лапша, шириной с лист лука-батуна), «бокуань» и «дакуань» (самая широкая плоская лапша). Разная толщина дает разное ощущение во рту: «маоси» тает во рту, «эрси» упругая и жевательная, а «дакуань» дает ощущение сытости и удовлетворения.
Культурное значение
Ланьчжоуская говяжья лапша — это не просто кулинарное блюдо, но и важный символ городской культуры Ланьчжоу. День жителей Ланьчжоу часто начинается с миски говяжьей лапши. Ранним утром лапшичные на улицах переполнены, люди стоят на обочинах с большими мисками, создавая уникальный городской пейзаж Ланьчжоу. В Ланьчжоу плотность лапшичных с говяжьей лапшой является самой высокой в стране; говорят, что в городской черте Ланьчжоу на каждые 500 метров приходится одна лапшичная.
Ланьчжоуская говяжья лапша также отражает слияние кулинарных культур разных народов Китая. Она зародилась у народа хуэй, вобрав в себя традиции ханьской лапши и культуру питания с говядиной и бараниной северо-запада, став вкусным свидетельством национального единства и культурного синтеза. Использование пенгхуэй и стандарты халяльного приготовления отражают уникальный вклад кулинарной культуры народа хуэй.
Ссылки
- Байду Байкэ: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- Китайская сеть нематериального культурного наследия: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Википедия: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
Comments (0)