Lanzhou rundvleesnoedels
Synopsis
Lanzhou Beef Noodles werden sinds 1915 zubereitet und wurden vom Hui-Muslim Ma Baozi erfunden. Sie zeichnen sich durch "eine Klarheit, zwei Weiß, drei Rot, vier Grün und fünf Gelb" aus: klare Brühe, weiße Rettichstücke, rotes Chiliöl, grüne Koriander und Schnittlauch sowie gelbe, glänzende Nudeln. Im Jahr 2021 wurde die Herstellungstechnik in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen. Es gibt landesweit über 50.000 Lanzhou-Nudelrestaurants, und die Nudeln gelten als "Chinas beste Nudeln".
Overzicht
Lanzhou Beef Noodle, ook bekend als Lanzhou Heldere Bouillon Beef Noodle, is een van de meest invloedrijke noedelgerechten van China en wordt beschouwd als de beste noedel van China. Het werd in 1915 uitgevonden door Ma Baozi, een Hui-moslim uit Lanzhou, en staat nationaal bekend om zijn unieke smaak: heldere bouillon, aromatisch mals vlees en verfijnde, dunne noedels. Een authentieke kom Lanzhou Beef Noodle voldoet aan de vijf grote standaarden: één helder, twee wit, drie rood, vier groen, vijf geel – de bouillon helder als een spiegel, de radijs wit als jade, de chili-olie rood als vuur, de koriander en lente-ui groen als jade, en de noedels goudgeel glanzend.
De invloed van Lanzhou Beef Noodle reikt ver buiten de stad Lanzhou. Volgens onvolledige statistieken zijn er in heel China meer dan 50.000 noedelrestaurants met Lanzhou Lamian als uithangbord, van grote steden als Beijing, Shanghai, Guangzhou en Shenzhen tot afgelegen dorpen, bijna overal is Lanzhou Beef Noodle te vinden. In 1999 werd Lanzhou Beef Noodle door de staat aangewezen als een van de drie Chinese fastfoodsoorten voor proefpromotie, naast Quanjude Pekingeend en Goubuli Baozi. In 2021 werd de productietechniek van Lanzhou Beef Noodle opgenomen in de lijst van representatieve projecten van nationaal immaterieel cultureel erfgoed (vijfde batch).
Historische Oorsprong
De geschiedenis van Lanzhou Beef Noodle gaat terug tot 1915. In die tijd leefde de Hui-moslim Ma Baozi uit Lanzhou in armoede. Om in zijn levensonderhoud te voorzien, maakte hij thuis warme pot beefnoedels en verkocht deze al roepend langs de straat. Ma Baozi innoveerde op basis van de traditionele beefnoedels. Zijn unieke vijf standaarden – één helder, twee wit, drie rood, vier groen, vijf geel – zorgden ervoor dat zijn beefnoedels opvielen tussen de vele noedelgerechten en al snel beroemd werden.
Toen Ma Baozi's zoon Ma Jiesan het vak van zijn vader overnam, legde hij zich toe op het 'helder' en verbeterde voortdurend de methode voor het trekken van de bouillon. Hij gebruikte ossenbotten en verschillende kruiden om op laag vuur te sudderen, waardoor de bouillon helder en doorzichtig maar toch heerlijk en rijk werd. De techniek van het trekken van de noedels werd ook steeds verfijnder, van de oorspronkelijke dikke noedels ontwikkelde zich een verscheidenheid aan specificaties zoals 'maoxi' (haardun), 'xide' (dun), 'sanxi' (drievoudig dun), 'erxi' (tweevoudig dun), 'erzhuzi' (twee pilaren), 'jiuye' (plat als preiblad), 'bokuan' (dun breed) en 'dakuan' (extra breed plat), om aan de voorkeuren van verschillende eters te voldoen.
In de late 20e eeuw introduceerden mensen uit Hualong, Qinghai, Lanzhou Beef Noodle onder het merk 'Lanzhou Lamian' in heel China, waardoor het een algemeen bekend Chinees fastfoodgerecht werd. Hoewel er enige verschillen zijn in bereiding en smaak tussen de authentieke Lanzhou Beef Noodle en de 'Lanzhou Lamian' elders, heeft dit promotieproces Lanzhou Beef Noodle ongetwijfeld tot een van de bekendste noedelsoorten van China gemaakt.
Productieproces
De productie van Lanzhou Beef Noodle is verdeeld in vier hoofdprocessen: bouillon maken, deeg kneden, noedels trekken en de kom samenstellen. Elk proces heeft strikte vereisten.
| Proces | Belangrijke Punten | Techniek |
|---|---|---|
| Bouillon maken | Ossenbotten en scheenbeenderen 4-5 uur op laag vuur sudderen | Voeg meer dan tien kruiden toe zoals tsao-ko, kaneel, Sichuan-peper; de bouillon moet helder zijn, niet troebel. |
| Deeg kneden | Kies hooggluten bloem, voeg 'penghui'-water toe (alkalisch water) | Kneed tot het deeg glad en elastisch is, laat voldoende rusten. |
| Noedels trekken | Trek noedels van verschillende diktes volgens vraag | Precieze handtechniek, één trek en vouw om vorm te krijgen. |
| Kom samenstellen | Voeg ingrediënten in volgorde toe | Eerst noedels en radijs, dan bouillon erover, tenslotte blokjes rundvlees en kruiden. |
Het maken van de bouillon is de ziel van Lanzhou Beef Noodle. Een authentieke beefnoedelbouillon vereist verse ossenbotten en rundvlees, samen met meer dan tien natuurlijke kruiden zoals tsao-ko, kaneel, komijn, Sichuan-peper, kruidnagel, sandelhout, gemberhuid, die vier tot vijf uur op laag vuur sudderen. Een goede bouillon ziet er helder en doorzichtig uit, maar smaakt heerlijk, rijk en heeft een lange nasmaak.
Het trekken van de noedels is het meest spectaculaire onderdeel. De noedelmeester kneedt het geruste deeg een paar keer op de werkbank, trekt en vouwt het dan met beide handen, waardoor de noedels gelijkmatig van dik naar dun uitvouwen. Een ervaren meester kan in enkele seconden een bos gelijkmatige noedels trekken, van 'maoxi' zo dun als een haar tot 'bokuan' zo breed als een riem, allemaal gecontroleerd door gevoel. Deze vaardigheid vereist jaren van oefening om onder de knie te krijgen.
Noedelspecificaties
Lanzhou Beef Noodle heeft verschillende noedelspecificaties, klanten kunnen kiezen volgens hun voorkeur. Van dun naar dik zijn ze achtereenvolgens: Maoxi (dunste, als haren), Xide (dun), Sanxi (drievoudig dun), Erxi (tweevoudig dun), Erzhuzi (twee pilaren), Jiuye (platte noedels, zo breed als preiblad), Bokuan (dun breed) en Dakuan (breedste platte noedels). Verschillende diktes geven verschillende texturen – Maoxi smelt op de tong, Erxi is stevig en taai, Dakuan is robuust en bevredigend.
Culturele Betekenis
Lanzhou Beef Noodle is niet alleen een heerlijk gerecht, maar ook een belangrijk symbool van de stedelijke cultuur van Lanzhou. De dag van een inwoner van Lanzhou begint vaak met een kom beefnoedels. 's Ochtends vroeg zijn de noedelrestaurants aan de straat drukbezocht, mensen eten hun noedels uit grote kommen staand langs de weg, wat een uniek stadsbeeld van Lanzhou vormt. In Lanzhou is de dichtheid van beefnoedelrestaurants de hoogste van het land; naar verluidt is er in het stedelijk gebied van Lanzhou elke 500 meter een beefnoedelrestaurant.
Lanzhou Beef Noodle weerspiegelt ook de integratie van de eetculturen van de verschillende etnische groepen in China. Het vindt zijn oorsprong bij de Hui-moslims, combineert de noedeltraditie van de Han-Chinezen met de rund- en schapenvlees-eetcultuur van het noordwesten, en is een smakelijk bewijs van etnische eenheid en culturele integratie. Het gebruik van 'penghui' en de halal-productiestandaarden weerspiegelen de unieke bijdrage van de Hui-voedingscultuur.
Referenties
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/兰州牛肉面/346879
- China Immaterieel Cultureel Erfgoed Netwerk: https://www.ihchina.cn/project_details/23794.html
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/兰州牛肉面
Comments (0)