Mapo Tofu
Synopsis
Mapo Tofu ist eines der berühmtesten repräsentativen Gerichte der Sichuan-Küche und wurde ursprünglich während der Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie in Chengdu kreiert. Es wurde von Chen Mapo entwickelt und hat die acht höchsten Standards: ma (betäubend scharf), la (scharf), tang (heiß), xiang (aromatisch), su (knusprig), nen (zart), xian (frisch) und huo (lebendig). Es wird aus zartem Tofu und gehacktem Rindfleisch mit Sichuanpfeffer, Chili und fermentierter Bohnenpaste zubereitet. Im Jahr 2010 wurde es in die Liste des immateriellen Kulturerbes von Chengdu aufgenommen und 2018 zu einem der zehn klassischen Gerichte der Sichuan-Küche in China gewählt. Mapo Tofu hat sich weltweit verbreitet und ist in Japan zu einem der beliebtesten chinesischen Gerichte geworden.
Übersicht
Mapo Tofu ist eines der berühmtesten und repräsentativsten Gerichte der Sichuan-Küche und zählt zu den bekanntesten Gerichten Chinas. Zarte Tofuwürfel, umhüllt von einer glänzend roten, scharfen Ölsauce, kombiniert mit fein gehacktem Fleisch und grünen Frühlingszwiebeln – die betäubende Schärfe der Sichuanpfeffer, die Hitze der Chilischoten, die Zartheit des Tofus und der Duft der Sauce verschmelzen perfekt und machen das Gericht unwiderstehlich. Die Seele des Mapo Tofu liegt in der "betäubenden" Schärfe – das einzigartige, prickelnde Gefühl, das die Sichuanpfeffer verleihen, ist der Schlüssel, der dieses Gericht von anderen scharfen Speisen unterscheidet.
Mapo Tofu wurde während der Regierungszeit des Tongzhi-Kaisers der Qing-Dynastie (um 1862) in Chengdu erfunden. Der Legende nach gab es am Nordrand von Chengdu, am Kopf der Wanfu-Brücke, ein kleines Restaurant. Die Besitzerin, Frau Chen Liu, hatte eine pockennarbige Gesichtshaut und wurde "Chen Mapo" (Pockennarbige Chen) genannt. Ihr Tofu-Gericht war scharf, aromatisch, lecker und preiswert und sehr beliebt bei Lastenträgern und Hafenarbeitern. Mit der Zeit wurde ihr Tofu-Gericht als "Mapo Tofu" bekannt. Dieses Gericht aus dem Volk ist heute zu einem der weltweit bekanntesten Repräsentanten der chinesischen Küche geworden.
Die Acht-Worte-Weisheit
| Merkmal | Bedeutung | Quelle |
|---|---|---|
| Ma (麻) | Das betäubende, prickelnde Gefühl der Sichuanpfeffer auf der Zungenspitze | Hanyuan-Sichuanpfeffer oder grüner Sichuanpferrer |
| La (辣) | Die scharfe Hitze der Chilischoten, feurig und leidenschaftlich | Pixian-Doubanjiang (Bohnenpaste) und getrocknete Chilischoten |
| Tang (烫) | Sofort nach dem Kochen serviert, dampfend heiß auf den Tisch | Schnelles Braten bei starker Hitze und sofortiges Anrichten |
| Xiang (香) | Intensiver, reichhaltiger Geschmack der Paste, mit langem Nachgeschmack | Langsames Anbraten der Doubanjiang, bis rotes Öl austritt |
| Su (酥) | Rinderhack wird knusprig gebraten | Rinderhack wird trocken gebraten, bis es knusprig und aromatisch ist |
| Nen (嫩) | Der Tofu ist glatt, zart und zergeht auf der Zunge | Zarter Tofu wird vorsichtig gewendet |
| Xian (鲜) | Der Geschmack ist frisch, köstlich und umami | Fond verleiht Frische |
| Huo (活) | Lebendige, helle Farbe und Ausstrahlung | Garniert mit Frühlingszwiebeln, glänzend rot und ölig |
Diese acht Worte werden als die "Acht-Worte-Weisheit" des Mapo Tofu bezeichnet und sind der höchste Maßstab zur Beurteilung einer guten Portion Mapo Tofu. Jede authentische Portion Mapo Tofu muss gleichzeitig alle diese acht Eigenschaften besitzen – keine darf fehlen.
Zubereitungsmethode
| Schritt | Vorgehen | Wichtige Punkte |
|---|---|---|
| Vorbereitung | Zarten Tofu in 2-cm-Würfel schneiden, Rindfleisch fein hacken | Tofu zuerst in Salzwasser blanchieren, um die Form zu stabilisieren |
| Hackfleisch braten | Rinderhack mit etwas Öl knusprig und aromatisch braten, bis es Farbe annimmt | Trocken und knusprig braten |
| Paste braten | Pixian-Doubanjiang bei schwacher Hitze langsam braten, bis rotes Öl austritt | Dies ist der entscheidende Schritt, ca. 3 Minuten |
| Tofu schmoren | Fond hinzufügen, Tofu zugeben und 3 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen | Nicht kräftig umrühren, nur vorsichtig schieben |
| Abschmecken | Mit Sojasauce, Zucker und Sichuanpfefferpulver abschmecken | Sichuanpfefferpulver später hinzufügen, um das Aroma zu bewahren |
| Sauce binden | Mit Stärke-Wasser-Mischung leicht binden, Frühlingszwiebeln darüberstreuen und servieren | Die Bindung sollte dünn sein und gleichmäßig umhüllen |
Mapo Tofu mag einfach erscheinen, aber es gibt einige Schlüsselpunkte für eine gelungene Zubereitung. Erstens muss die Doubanjiang bei schwacher Hitze langsam gebraten werden, bis rotes Öl austritt – das ist der Schlüssel für die leuchtend rote Farbe und den reichhaltigen Geschmack. Zweitens sollte der Tofu zuerst in Salzwasser blanchiert werden, damit er beim Kochen nicht so leicht zerfällt. Drittens muss beim Wenden vorsichtig vorgegangen werden, mit einem Pfannenwender schieben, nicht rühren, um die Tofuwürfel intakt zu halten. Viertens muss guter Sichuanpfeffer verwendet werden – authentischer Mapo Tofu verwendet Sichuanpfeffer aus Hanyuan in Sichuan, der ein reines, intensives Aroma hat.
Pixian-Doubanjiang (Bohnenpaste)
Pixian-Doubanjiang ist die Seele der Gewürze für Mapo Tofu und wird als die "Seele der Sichuan-Küche" bezeichnet. Pixian-Doubanjiang stammt aus dem Bezirk Pidu (ehemals Kreis Pixian) in Chengdu, Sichuan, und wird aus Erjingtiao-Chilischoten und Saubohnen hergestellt, die einer langen Fermentation unterzogen werden. Hochwertige Pixian-Doubanjiang hat eine leuchtend rote Farbe, einen intensiven, aromatischen Geschmack und ist scharf, aber nicht aufdringlich. Die Brautechnik von Pixian-Doubanjiang hat eine über 300-jährige Geschichte und wurde 2008 in die nationale Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen.
Kultureller Einfluss
Mapo Tofu ist eines der erfolgreichsten Beispiele für die weltweite Verbreitung der chinesischen Küche. In Japan ist Mapo Tofu (マーボー豆腐) eines der beliebtesten Gerichte der chinesischen Küche und findet sich in fast jedem chinesischen Restaurant. Die japanische Version ist in der Regel süßer und milder, aber in den letzten Jahren erfreut sich auch der authentische Sichuan-Geschmack mit seiner betäubenden Schärfe zunehmender Beliebtheit. In den USA und Europa ist Mapo Tofu zu einem Favoriten unter Vegetariern geworden – mit pflanzlichem Hack anstelle von Rinderhack, was sowohl gesund als auch lecker ist.
Im Jahr 2010 wurde die Herstellungskunst von Chen Mapo Tofu in die Liste des immateriellen Kulturerbes der Stadt Chengdu aufgenommen. 2018 wurde Mapo Tofu in die Liste der "Zehn klassischen Gerichte der Sichuan-Küche Chinas" aufgenommen.
Referenzen
- Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
- Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
- Pixian-Doubanjiang: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣
- Sichuan-Küche: https://baike.baidu.com/item/川菜
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