Mapo tofu
Synopsis
Le Mapo Tofu est l'un des plats les plus emblématiques et célèbres du Sichuan, créé à Chengdu sous le règne de l'empereur Tongzhi de la dynastie Qing. Inventé par la grand-mère Chen, il répond aux huit critères suprêmes : piquant, épicé, brûlant, parfumé, croustillant, tendre, frais et vivant. Il est préparé avec du tofu tendre et de la viande de bœuf hachée, cuits avec des piments du Sichuan, des piments et de la pâte de haricots fermentés. En 2010, il a été inscrit au patrimoine culturel immatériel de Chengdu, et en 2018, il a été sélectionné parmi les dix grands plats classiques de la cuisine du Sichuan en Chine. Le Mapo Tofu s'est répandu dans le monde entier, et au Japon, il est devenu l'un des plats chinois les plus populaires.
Aperçu
Le Mapo Tofu est l'un des plats les plus emblématiques et représentatifs du Sichuan, et aussi l'un des plats chinois les plus reconnaissables. Des cubes de tofu tendres enveloppés dans une sauce rouge et brillante à l'huile piquante, accompagnés de viande hachée fine et de ciboule verte émincée. L'engourdissement du poivre du Sichuan, la chaleur du piment, la tendreté du tofu et le parfum de la sauce se fondent parfaitement, créant une dépendance dès la première bouchée, irrésistible. L'âme du Mapo Tofu réside dans le caractère "ma" (麻, engourdissant) – la sensation d'engourdissement unique apportée par le poivre du Sichuan est la clé qui distingue ce plat des autres plats épicés.
Le Mapo Tofu a été créé à Chengdu pendant la période Tongzhi de la dynastie Qing (vers 1862). La légende raconte qu'il y avait un petit restaurant près du pont Wanfu, dans la banlieue nord de Chengdu. La propriétaire, Mme Chen Liu, avait des marques de petite vérole sur le visage et était surnommée "Chen Mapo" (Mme Chen aux marques). Son plat de tofu, épicé, engourdissant, savoureux, parfumé, de bonne qualité et à prix modique, était très apprécié des porteurs d'huile et des dockers. Avec le temps, les gens ont commencé à appeler son plat de tofu "Mapo Tofu" (Tofu de Mme Chen aux marques). Ce plat issu du peuple est aujourd'hui devenu l'un des représentants les plus connus de la cuisine chinoise dans le monde.
Les Huit Caractères Sacrés
| Caractéristique | Signification | Source |
|---|---|---|
| 麻 (Ma) | Sensation d'engourdissement du poivre du Sichuan, picotements sur le bout de la langue | Poivre du Sichuan de Hanyuan ou poivre vert |
| 辣 (La) | Piquant du piment, chaleur ardente | Pâte de haricots fermentés de Pixian et piments séchés |
| 烫 (Tang) | Servi brûlant, sorti du wok et immédiatement à table | Sauté à feu vif et servi rapidement |
| 香 (Xiang) | Sauce riche et parfumée, arrière-goût prolongé | Pâte de haricots fermentés lentement sautée jusqu'à ce que l'huile rouge apparaisse |
| 酥 (Su) | Bœuf haché sauté jusqu'à être croustillant | Bœuf haché sauté à sec jusqu'à être parfumé et croustillant |
| 嫩 (Nen) | Tofu lisse et tendre, fondant en bouche | Tofu tendre sauté délicatement |
| 鲜 (Xian) | Saveur délicieuse et savoureuse | Bouillon pour rehausser la saveur |
| 活 (Huo) | Couleurs vives et pleines de vie | Parsemé de ciboule émincée, brillant et rougeoyant |
Ces huit caractères sont appelés les "huit caractères sacrés" du Mapo Tofu et constituent le critère ultime pour juger de la qualité d'un plat de Mapo Tofu. Chaque plat authentique de Mapo Tofu doit posséder simultanément ces huit qualités – aucune ne peut manquer.
Méthode de Préparation
| Étape | Opération | Points Clés |
|---|---|---|
| Préparation | Couper le tofu tendre en cubes de 2 cm, hacher finement le bœuf | Blanchir d'abord le tofu dans de l'eau salée pour le raffermir |
| Sauter la viande | Sauter le bœuf haché avec un peu d'huile jusqu'à ce qu'il soit croustillant et change de couleur | Il faut le saisir à sec jusqu'à ce qu'il soit croustillant |
| Sauter la pâte | Sauter lentement la pâte de haricots fermentés de Pixian à feu doux jusqu'à ce que l'huile rouge apparaisse | C'est l'étape cruciale, environ 3 minutes |
| Cuire le tofu | Ajouter le bouillon, mettre le tofu et laisser mijoter à feu doux pendant 3 minutes | Ne pas remuer vigoureusement, pousser délicatement |
| Assaisonner | Ajouter de la sauce soja, du sucre, de la poudre de poivre du Sichuan pour assaisonner | Ajouter la poudre de poivre du Sichuan à la fin pour préserver son arôme |
| Lier la sauce | Légèrement lier avec un mélange de fécule et d'eau, parsemer de ciboule émincée et servir | La liaison doit être légère, enrobant uniformément |
Le Mapo Tofu semble simple, mais pour le réussir, plusieurs points sont essentiels. Premièrement, la pâte de haricots fermentés doit être lentement sautée à feu doux jusqu'à ce que l'huile rouge apparaisse – c'est la clé pour obtenir la couleur rouge brillante et la saveur riche du Mapo Tofu. Deuxièmement, le tofu doit d'abord être blanchi dans de l'eau salée, ce qui l'empêche de se briser facilement pendant la cuisson. Troisièmement, il faut remuer délicatement, en poussant légèrement avec la spatule au lieu de brasser vigoureusement, pour préserver l'intégrité des cubes de tofu. Quatrièmement, il faut utiliser du bon poivre du Sichuan – le Mapo Tofu authentique utilise du poivre du Sichuan de Hanyuan, dont l'arôme engourdissant est pur et intense.
La Pâte de Haricots Fermentés de Pixian
La pâte de haricots fermentés de Pixian est l'assaisonnement essentiel du Mapo Tofu, considérée comme l'âme de la cuisine du Sichuan. Elle est produite dans le district de Pidu (anciennement le comté de Pi) à Chengdu, Sichuan. Elle est fabriquée à partir de piments erjingtiao et de fèves, et subit une longue fermentation. Une pâte de Pixian de qualité supérieure est d'un rouge vif et brillant, d'un parfum riche, épicée mais pas agressive. Le processus de fabrication de la pâte de Pixian a plus de 300 ans d'histoire et a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel national en 2008.
Influence Culturelle
Le Mapo Tofu est l'un des cas de diffusion mondiale de la cuisine chinoise les plus réussis. Au Japon, le Mapo Tofu (マーボー豆腐) est l'un des plats chinois les plus populaires, présent dans presque tous les restaurants de cuisine chinoise. La version japonaise est généralement plus douce et plus modérée, mais ces dernières années, la version authentique du Sichuan, épicée et engourdissante, gagne également en popularité. Aux États-Unis et en Europe, le Mapo Tofu est devenu un favori des végétariens – en remplaçant le bœuf haché par de la viande végétale hachée, il est à la fois sain et délicieux.
En 2010, les techniques de fabrication du Mapo Tofu de Chen ont été inscrites sur la liste du patrimoine culturel immatériel de Chengdu. En 2018, le Mapo Tofu a été sélectionné comme l'un des dix plats classiques célèbres du Sichuan dans la cuisine chinoise.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
- Pâte de haricots fermentés de Pixian : https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣
- Cuisine du Sichuan : https://baike.baidu.com/item/川菜
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