Mapo tofu

Synopsis

Mapo tofu is een van de meest bekende representatieve gerechten uit Sichuan, ontstaan in Chengdu tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie. Het werd gecreëerd door Chen Mapo en heeft als hoogste norm de acht karakters: ma (numb), la (pittig), tang (heet), xiang (aromatisch), su (knapperig), nen (mals), xian (vers) en huo (levendig). Malse tofu wordt gekookt met gehakt rundvlees, Sichuan-peper, chili en doubanjiang (bonenpasta). In 2010 werd het opgenomen in het immaterieel cultureel erfgoed van Chengdu, en in 2018 werd het geselecteerd als een van de tien klassieke gerechten van de Sichuan-keuken in China. Mapo tofu heeft zich wereldwijd verspreid en Mapo Tofu is een van de populairste Chinese gerechten in Japan geworden.

Overzicht

Mapo tofu is een van de meest beroemde en representatieve gerechten uit Sichuan en ook een van de meest herkenbare gerechten van China. Zachte, gladde tofu-blokjes zijn gehuld in een helderrode, pittige saus, aangevuld met fijngehakt vlees en frisgroene lente-uitjes. De tintelende smaak van Sichuanpeper, de pittigheid van chili, de zachtheid van de tofu en de aromatische saus smelten perfect samen, waardoor je na één hap verslaafd raakt en niet meer kunt stoppen. De ziel van mapo tofu ligt in het karakter 'ma' (麻) – de unieke tintelende sensatie die de Sichuanpeper geeft, is het cruciale element dat dit gerecht onderscheidt van andere pittige gerechten.

Mapo tofu werd voor het eerst gemaakt tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie (rond 1862) in Chengdu. Volgens de overlevering was er een klein eethuisje bij de Wanfu-brug in de noordelijke buitenwijken van Chengdu. De eigenares, mevrouw Chen Liu, had pokdalige vlekken op haar gezicht en werd Chen Mapo ('Pokdalige Chen') genoemd. De tofu die zij maakte was pittig, aromatisch, heerlijk en goedkoop, en erg geliefd onder de olie-dragers en havenarbeiders. Na verloop van tijd begonnen mensen haar tofu-gerecht 'mapo tofu' te noemen. Dit gerecht, dat uit het volk voortkwam, is tegenwoordig uitgegroeid tot een van de meest bekende vertegenwoordigers van de Chinese keuken wereldwijd.

De Acht-Karakter Leuze

Deze acht karakters worden de 'Acht-Karakter Leuze' van mapo tofu genoemd en vormen de hoogste standaard om de kwaliteit van een portie mapo tofu te beoordelen. Elke authentieke portie mapo tofu moet tegelijkertijd over al deze acht eigenschappen beschikken – geen enkele mag ontbreken.

Bereidingswijze

Mapo tofu lijkt eenvoudig, maar om het goed te maken zijn er enkele cruciale punten. Ten eerste moet de doubanjiang op laag vuur langzaam worden gebakken tot de rode olie verschijnt – dit is de sleutel tot de helderrode kleur en rijke, aromatische saus van mapo tofu. Ten tweede moet de tofu eerst worden geblancheerd in gezouten water, zodat deze tijdens het stoven minder snel uit elkaar valt. Ten derde moet je tijdens het roeren voorzichtig zijn, gebruik een spatel om voorzichtig te duwen in plaats van te roeren, om de tofu-blokjes heel te houden. Ten vierde moet je goede Sichuanpeper gebruiken – authentieke mapo tofu gebruikt Sichuanpeper uit Hanyuan, Sichuan, met een pure en intense tintelende aroma.

Pixian-doubanjiang

Pixian-doubanjiang is de ziel van mapo tofu en wordt de 'ziel van de Sichuan-keuken' genoemd. Pixian-doubanjiang wordt geproduceerd in het Pixian-district (voorheen Pixian) van Chengdu, Sichuan, en is gemaakt van Erjingtiao-chilipepers en bruine bonen, die gedurende lange tijd fermenteren. Kwalitatief hoogwaardige Pixian-doubanjiang heeft een helderrode kleur, een rijke, aromatische smaak en is pittig maar niet scherp. Het brouwproces van Pixian-doubanjiang heeft een geschiedenis van meer dan 300 jaar en werd in 2008 opgenomen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed.

Culturele Invloed

Mapo tofu is een van de meest succesvolle voorbeelden van de wereldwijde verspreiding van de Chinese keuken. In Japan is mapo tofu (マーボー豆腐) een van de populairste Chinese gerechten en is het bijna in elk Chinees restaurant te vinden. De Japanse mapo tofu is meestal zoeter en milder, maar de afgelopen jaren wint de authentieke Sichuan-versie met zijn tintelende pittigheid ook aan populariteit. In de Verenigde Staten en Europa is Mapo Tofu een favoriet geworden onder vegetariërs – door rundvleesgehakt te vervangen door plantaardig gehakt, is het zowel gezond als heerlijk.

In 2010 werd de productietechniek van Chen Mapo Tofu opgenomen in de lijst van immaterieel cultureel erfgoed van Chengdu. In 2018 werd mapo tofu geselecteerd als een van de tien klassieke gerechten van de Sichuan-keuken in China.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Pixian-doubanjiang: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣
4. Sichuan-keuken: https://baike.baidu.com/item/川菜