Mapo Tofu

Synopsis

Mapo Tofu é um dos pratos mais famosos e representativos da culinária de Sichuan, criado durante o reinado do Imperador Tongzhi da Dinastia Qing, em Chengdu. Criado pela Sra. Chen Mapo, segue o mais alto padrão definido por oito características: entorpecente (pela pimenta Sichuan), picante, quente, aromático, crocante, macio, fresco e vivo. É preparado com tofu macio e carne moída de boi, cozidos com pimenta Sichuan, pimenta, e pasta de feijão fermentado. Em 2010, foi incluído no Patrimônio Cultural Imaterial de Chengdu e, em 2018, foi selecionado como um dos Dez Pratos Clássicos Famosos de Sichuan na Culinária Chinesa. O Mapo Tofu se espalhou pelo mundo, tornando-se um dos pratos chineses mais populares no Japão.

Visão Geral

O Mapo Tofu é um dos pratos mais icônicos e representativos da culinária de Sichuan, e também um dos mais reconhecíveis da China. Cubos macios de tofu são envoltos em um molho brilhante e oleoso de pimenta vermelha, acompanhados por carne moída finamente picada e cebolinhas verdes. A combinação perfeita da dormência do Sichuan pepper (huājiāo), do calor da pimenta, da maciez do tofu e do aroma do molho cria um sabor viciante que é impossível parar de comer. A alma do Mapo Tofu reside no caractere "má" (麻) – a sensação única de dormência proporcionada pelo Sichuan pepper é o que distingue este prato de outros pratos picantes.

O Mapo Tofu foi criado durante o reinado do Imperador Tongzhi da Dinastia Qing (por volta de 1862) em Chengdu. A lenda conta que havia um pequeno restaurante na cabeceira da Ponte Wanfu, nos subúrbios do norte de Chengdu. A proprietária, a Sra. Chen Liu, tinha o rosto marcado por pequenas cicatrizes de varíola, e era conhecida como "Chen Má Pó" (Chen, a Avó Manchada). Seu prato de tofu, picante, aromático, saboroso e barato, era muito popular entre os carregadores de óleo e os trabalhadores do cais. Com o tempo, as pessoas começaram a chamar seu prato de tofu de "Mapo Tofu" (Tofu da Avó Manchada). Este prato de origem humilde tornou-se hoje um dos representantes mais conhecidos da culinária chinesa em todo o mundo.

Os Oito Caracteres Essenciais

Estes oito caracteres são conhecidos como os "Oito Caracteres Essenciais" do Mapo Tofu e representam o mais alto padrão para julgar a qualidade de um prato de Mapo Tofu. Cada prato autêntico de Mapo Tofu deve possuir simultaneamente todas estas oito características – nenhuma pode faltar.

Método de Preparo

O Mapo Tofu pode parecer simples, mas há alguns pontos-chave para fazê-lo bem. Primeiro, a Pasta de Feijão Douban deve ser refogada lentamente em fogo baixo até liberar o óleo vermelho – esta é a chave para a cor vermelha brilhante e o aroma rico do molho. Segundo, o tofu deve ser branqueado primeiro em água salgada, para que não se desfaça facilmente durante o cozimento. Terceiro, ao mexer, faça-o com cuidado, empurrando levemente com a espátula em vez de revirar, para manter os cubos de tofu intactos. Quarto, use Sichuan pepper de boa qualidade – o Mapo Tofu autêntico utiliza pimenta Sichuan de Hanyuan, Sichuan, com um aroma puro e intenso de dormência.

Pasta de Feijão Douban de Pixian

A Pasta de Feijão Douban de Pixian é o tempero alma do Mapo Tofu, conhecida como a "alma da culinária de Sichuan". Produzida no Distrito de Pidu (antigo Condado de Pi), em Chengdu, Sichuan, é feita com pimentas èrjīngtiáo e feijão-fradinho, passando por um longo processo de fermentação. Uma Pasta de Feijão Douban de Pixian de alta qualidade tem uma cor vermelha brilhante, aroma rico e é picante sem ser agressiva. A técnica de fermentação da Pasta de Feijão Douban de Pixian tem mais de 300 anos de história e foi incluída na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial Nacional da China em 2008.

Influência Cultural

O Mapo Tofu é um dos casos de maior sucesso na disseminação global da culinária chinesa. No Japão, o Mapo Tofu (マーボー豆腐) é um dos pratos chineses mais populares, presente em praticamente todos os restaurantes de comida chinesa. A versão japonesa tende a ser mais doce e suave, mas nos últimos anos, a versão autêntica de Sichuan, com seu sabor picante e adormecedor (málà), tem ganhado popularidade. Nos Estados Unidos e Europa, o Mapo Tofu tornou-se um favorito entre os vegetarianos – usando proteína vegetal texturizada no lugar da carne bovina moída, é uma opção saudável e saborosa.

Em 2010, a técnica de preparo do Mapo Tofu de Chen foi incluída na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da Cidade de Chengdu. Em 2018, o Mapo Tofu foi selecionado como um dos "Dez Pratos Clássicos Famosos de Sichuan da Culinária Chinesa".

Referências

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipédia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Pasta de Feijão Douban de Pixian: https://baike.baidu.com/item/郫县豆瓣
4. Culinária de Sichuan: https://baike.baidu.com/item/川菜