Mapo Tofu

Synopsis

Mapo Tofu ist ein klassisches Gericht der Sichuan-Küche, das während der Regierungszeit von Tongzhi in der Qing-Dynastie von Chen Mapo in Chengdu erfunden wurde und sich durch seine Schärfe, Würze, Frische, Aromatik und Hitze auszeichnet. Zartes Tofu wird mit Hackfleisch von Rind oder Schwein kombiniert, wobei Pixian-Doubanjiang die Seele der Würzsauce ist. Sichuanpfeffer verleiht das prickelnde Aroma, während Chilischoten die Schärfe liefern. Bekannt für die sieben Merkmale – prickelnd, scharf, heiß, frisch, aromatisch, zart und knusprig – ist es das repräsentativste Tofu-Gericht Chinas.

Überblick

Mapo Tofu ist eines der berühmtesten klassischen Gerichte der chinesischen Sichuan-Küche und gilt als die höchste Errungenschaft der chinesischen Tofu-Zubereitung. Mapo Tofu wird hauptsächlich aus weichem Tofu zubereitet, begleitet von Rinderhack (oder Schweinehack), Pixian-Doubanjiang (Bohnenpaste), Sichuanpfeffer-Pulver und Chiliflocken. Es zeichnet sich durch seinen betäubend-scharfen, frischen und aromatischen Geschmack, den zarten und glatten Tofu sowie das knusprige und duftende Hackfleisch aus. Die sieben Charakteristika von Mapo Tofu – ma (betäubend), la (scharf), tang (heiß), xian (frisch/umami), xiang (aromatisch), nen (zart) und su (knusprig) – fassen die geschmacklichen Eigenschaften dieses Gerichts perfekt zusammen.

Mapo Tofu nimmt einen besonderen Platz in der chinesischen Esskultur ein. Es verwandelt die gewöhnlichsten Zutaten – einen Block Tofu, etwas Hackfleisch, eine Handvoll Chilischoten und Sichuanpfeffer – in einen Geschmack, der die ganze Welt begeistert. Diese kulinarische Weisheit, das Gewöhnliche in etwas Wunderbares zu verwandeln, ist die beste Verkörperung der Tiefe und Vielfalt der Sichuan-Küche. Mapo Tofu ist auch ein unverzichtbares Gericht in chinesischen Restaurants im Ausland, und "Mapo Tofu" ist zu einem festen Begriff in der internationalen kulinarischen Welt geworden.

Historischer Ursprung

Die Geschichte von Mapo Tofu lässt sich bis zum ersten Jahr der Regierungszeit Tongzhi in der Qing-Dynastie (1862) zurückverfolgen. Damals gab es am Rande der Wanfu-Brücke im Norden von Chengdu ein kleines Restaurant namens Chen Xingsheng. Der Besitzer, Chen Chunfu, starb früh, und seine Frau übernahm das Kochen und die Führung des Ladens. Da die Frau von Chen Pockennarben im Gesicht hatte, wurde sie Chen Mapo ("Pockennarbige Chen") genannt. Die Wanfu-Brücke war eine wichtige Verkehrsroute von Chengdu in andere Regionen, und viele Händler und Arbeiter kamen hier vorbei. Diese Arbeiter mochten den preiswerten Tofu, fanden ihn aber zu fad und baten Chen Mapo, Chilischoten und Sichuanpfeffer zur Geschmacksverstärkung hinzuzufügen.

Chen Mapo schnitt den Tofu in kleine Würfel, briet ihn in Rapsöl an, fügte Chiliflocken, Sichuanpfeffer-Pulver und Doubanjiang (Bohnenpaste) hinzu und kochte dann alles mit Hackfleisch. Der so zubereitete Tofu war betäubend-scharf, frisch und aromatisch, und das Hackfleisch war zart und zerfiel leicht, was bei den Gästen sehr beliebt war. Mit der Zeit wurde das Gericht als "Mapo Tofu" bekannt. Das Restaurant von Chen Mapo erlangte durch dieses Gericht große Bekanntheit und wurde zu einem der berühmtesten Restaurants in Chengdu. Das heutige Chen Mapo Tofu Restaurant ist immer noch in Chengdu in Betrieb und der erste Anlaufpunkt, um authentisches Mapo Tofu zu probieren.

Hauptzutaten

Pixian-Doubanjiang ist die entscheidende Würzzutat für Mapo Tofu. Authentische Pixian-Doubanjiang wird aus Erjingtiao-Chilischoten und Saubohnen hergestellt und über mehr als drei Jahre natürlich fermentiert. Sie hat eine leuchtend rote Farbe, einen reichen pasteartigen Geschmack und ist scharf, aber nicht aufdringlich. Pixian-Doubanjiang gilt als die Seele der Sichuan-Küche; ohne sie kann man kein authentisches Mapo Tofu zubereiten.

Kochtechnik

Mapo Tofu mag einfach erscheinen, aber die Kochtechnik ist sehr anspruchsvoll. Zuerst wird der Tofu behandelt – weicher Tofu wird kurz in kochendem Salzwasser blanchiert. Dies entfernt den bohnigen Geschmack und macht den Tofu fester, sodass er beim Kochen nicht so leicht zerfällt. Beim Anbraten wird zuerst das Rinderhack knusprig gebraten, bis das Fett austritt. Dann wird Doubanjiang hinzugefügt und angebraten, bis rotes Öl entsteht. Dieser Schritt, chao hong (rot anbraten) genannt, ist entscheidend für die Farbe und den Duft des Gerichts.

Nachdem der Tofu in den Topf gegeben wurde, wird alles bei schwacher Hitze langsam geschmort, damit der Tofu den Geschmack der Sauce vollständig aufnehmen kann. Das Binden der Sauce erfolgt in zwei Schritten – der erste Schritt verdickt die Sauce, sodass sie den Tofu umhüllt, der zweite Schritt macht die Sauce noch dickflüssiger und glänzend. Kurz vor dem Servieren wird Sichuanpfeffer-Pulver und gehackte Knoblauchsprossen darüber gestreut. Das Sichuanpfeffer-Pulver sollte frisch gemahlen sein, um das beste ma-Aroma zu entfalten.

Die sieben Charakteristika

Kultureller Einfluss

Mapo Tofu ist nicht nur ein Repräsentant der Sichuan-Küche, sondern auch ein Pionier, der die chinesische Küche in die Welt trägt. In Japan ist Mapo Tofu eines der beliebtesten chinesischen Gerichte, und japanische Supermärkte führen sogar spezielle Mapo Tofu-Würzsets. In Europa und Amerika ist Mapo Tofu ein Favorit unter Vegetariern und Feinschmeckern, und viele westliche Köche haben vegetarische Versionen davon entwickelt. Die globale Verbreitung von Mapo Tofu hat der Welt die betäubend-scharfe Faszination der Sichuan-Küche und die unendlichen Möglichkeiten von chinesischem Tofu nähergebracht.

Referenzen

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Offizielle Website von Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com
4. Klassische Gerichte der Sichuan-Küche: https://www.sichuan-cuisine.com