Mapo Tofu

Synopsis

Il Mapo Tofu è un piatto classico della cucina del Sichuan, creato dalla signora Chen Mapo a Chengdu durante il regno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing. È caratterizzato da sapori piccanti, intorpidenti, fragranti, saporiti e bollenti. Si prepara con tofu tenero, carne macinata di manzo o maiale, e la salsa di fagioli fermentati Pixian è l'ingrediente fondamentale. I grani di pepe del Sichuan forniscono la sensazione di intorpidimento (ma), mentre i peperoncini forniscono il piccante (la). È noto per le sette caratteristiche: intorpidente, piccante, bollente, saporito, fragrante, tenero e croccante. È il piatto di tofu più rappresentativo della Cina.

Panoramica

Il Mapo Tofu è uno dei piatti classici più famosi della cucina del Sichuan in Cina e rappresenta il più alto traguardo nella preparazione del tofu cinese. Il Mapo Tofu ha come ingrediente principale il tofu tenero, cotto con carne di manzo tritata (o maiale tritato), pasta di fagioli fermentati Pixian, pepe di Sichuan in polvere e peperoncino in polvere. Ha un sapore piccante e intorpidente, aromatico e fresco, con il tofu tenero e liscio e la carne tritata croccante e fragrante. La formula in sette caratteri del Mapo Tofu – Má (intorpidente), Là (piccante), Tàng (bollente), Xiān (fresco), Xiāng (aromatico), Nèn (tenero), Sū (croccante) – riassume perfettamente le caratteristiche di sapore di questo piatto.

Il Mapo Tofu occupa una posizione speciale nella cultura culinaria cinese. Utilizza gli ingredienti più comuni – un pezzo di tofu, un po' di carne tritata, una manciata di peperoncini e pepe di Sichuan – per creare un sapore che affascina il mondo intero. Questa saggezza culinaria che trasforma l'ordinario in straordinario è la migliore rappresentazione della vastità e profondità della cucina del Sichuan. Il Mapo Tofu è anche un piatto indispensabile nei ristoranti cinesi all'estero, e "Mapo Tofu" è diventato un termine fisso nel panorama gastronomico internazionale.

Origini Storiche

La storia del Mapo Tofu può essere fatta risalire al primo anno del regno dell'imperatore Tongzhi della dinastia Qing (1862). All'epoca, vicino al ponte Wanfu nella periferia nord di Chengdu, c'era una piccola locanda chiamata Chen Xingsheng. Il proprietario, Chen Chunfu, morì giovane e la gestione della cucina fu presa in mano da sua moglie. La moglie di Chen aveva il volto butterato dal vaiolo, quindi la gente la chiamava Chen Mapo ("Mapo" significa "faccia butterata"). Il ponte Wanfu era un'importante via di comunicazione che collegava Chengdu con altre regioni, percorsa da molti mercanti e facchini. Questi lavoratori amavano mangiare il tofu economico, ma lo trovavano troppo insipido, quindi chiesero a Chen Mapo di aggiungere peperoncino e pepe di Sichuan per insaporirlo.

Chen Mapo tagliò il tofu a cubetti, lo saltò in olio vegetale, aggiunse peperoncino in polvere, pepe di Sichuan in polvere e pasta di fagioli fermentati, e poi vi unì la carne tritata per stufare il tutto. Il tofu così preparato era piccante, intorpidente, aromatico e fresco, con la carne tritata tenera e saporita, e riscosse grande successo tra i clienti. Col tempo, la gente iniziò a chiamare questo piatto "Mapo Tofu". La locanda di Chen Mapo divenne famosa grazie a questo piatto e divenne uno dei ristoranti più rinomati di Chengdu. Oggi, il ristorante Chen Mapo Tofu è ancora in attività a Chengdu ed è il luogo ideale per assaggiare il Mapo Tofu autentico.

Ingredienti Principali

La pasta di fagioli fermentati Pixian è il condimento più cruciale per il Mapo Tofu. L'autentica pasta Pixian è fatta con peperoncini Erjingtiao e fave, fermentate naturalmente per oltre tre anni. Ha un colore rosso brillante, un aroma di salsa ricco e un piccante non aggressivo. La pasta di fagioli fermentati Pixian è considerata l'anima della cucina del Sichuan; senza di essa non si può preparare il Mapo Tofu autentico.

Tecnica di Preparazione

Il Mapo Tofu può sembrare semplice, ma la sua tecnica di preparazione è molto raffinata. Innanzitutto, la preparazione del tofu: il tofu tenero deve essere prima sbollentato in acqua bollente salata. Questo passaggio rimuove il sapore di fagiolo e rende il tofu più compatto e meno incline a rompersi. Durante la saltatura, la carne di manzo tritata viene prima rosolata fino a diventare croccante e rilasciare il grasso, poi si aggiunge la pasta di fagioli fermentati per far rilasciare l'olio rosso. Questo passaggio si chiama "chǎo hóng" (saltare fino al rosso) ed è cruciale per determinare il colore e l'aroma del piatto.

Dopo aver aggiunto il tofu in padella, si cuoce a fuoco lento per permettere al tofu di assorbire completamente i sapori del sugo. L'addensamento con amido di mais avviene in due fasi: il primo addensamento rende il sugo più denso per avvolgere il tofu, il secondo lo rende ancora più denso e lucido. Prima di servire, si cosparge con pepe di Sichuan in polvere (macinato al momento per massima aromaticità e intorpidimento) e cipollotti tagliati.

La Formula in Sette Caratteri

Influenza Culturale

Il Mapo Tofu non è solo un rappresentante della cucina del Sichuan, ma anche un pioniere della diffusione della cucina cinese nel mondo. In Giappone, il Mapo Tofu è uno dei piatti cinesi più popolari, e nei supermercati giapponesi si trovano persino appositi kit di condimenti per prepararlo. In Occidente, il Mapo Tofu è amato da vegetariani e buongustai, e molti chef occidentali ne hanno creato versioni vegetariane. La diffusione globale del Mapo Tofu ha permesso al mondo di conoscere il fascino piccante e intorpidente della cucina del Sichuan e le infinite possibilità del tofu cinese.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Sito ufficiale Chen Mapo Tofu: https://www.chenmapo.com
4. Piatti Classici della Cucina del Sichuan: https://www.sichuan-cuisine.com