Mapo tofu

Synopsis

Le Mapo Tofu est un plat classique de la cuisine sichuanaise, créé par la grand-mère Chen de Chengdu sous le règne de Tongzhi de la dynastie Qing. Il se caractérise par son piquant, son épicé, sa fraîcheur, son parfum et sa chaleur. Il est préparé avec du tofu tendre, de la viande hachée de bœuf ou de porc, et la pâte de haricots fermentés de Pixian en est l’assaisonnement essentiel. Le poivre du Sichuan apporte la sensation d’engourdissement, tandis que le piment procure l’épicé. Célèbre pour ses sept qualités — engourdissant, épicé, chaud, frais, parfumé, tendre et croustillant — c’est l’un des plats de tofu les plus emblématiques de Chine.

Aperçu

Le Mapo Tofu est l'un des plats classiques les plus célèbres de la cuisine du Sichuan en Chine, et représente également l'apogée de la cuisine chinoise du tofu. Le Mapo Tofu est préparé avec du tofu tendre comme ingrédient principal, accompagné de bœuf haché (ou de porc haché), de pâte de haricots fermentés de Pixian, de poudre de poivre du Sichuan et de flocons de piment. Sa saveur est piquante et épicée, le tofu est tendre et lisse, et la viande hachée est croustillante et parfumée. La règle mnémotechnique en sept caractères du Mapo Tofu – Má (麻, piquant du poivre), Là (辣, épicé du piment), Tàng (烫, brûlant), Xiān (鲜, fraîcheur), Xiāng (香, parfumé), Nèn (嫩, tendre), Sū (酥, croustillant) – résume parfaitement les caractéristiques gustatives de ce plat.

Le Mapo Tofu occupe une place particulière dans la culture culinaire chinoise. Avec les ingrédients les plus ordinaires – un morceau de tofu, un peu de viande hachée, une poignée de piments et de poivre du Sichuan – il crée une saveur qui captive le monde entier. Cette sagesse culinaire qui transforme l'ordinaire en extraordinaire est la meilleure illustration de la profondeur et de la richesse de la cuisine du Sichuan. Le Mapo Tofu est également un plat incontournable des restaurants chinois à l'étranger, et "Mapo Tofu" est devenu un terme établi dans le monde de la gastronomie internationale.

Origines historiques

L'histoire du Mapo Tofu remonte à la première année du règne de Tongzhi sous la dynastie Qing (1862). À cette époque, près du pont Wanfu dans la banlieue nord de Chengdu, se trouvait une petite échoppe appelée "Chen Xingsheng". Le propriétaire, Chen Chunfu, était décédé jeune, et c'était son épouse qui tenait la cuisine et gérait l'affaire. La femme de Chen avait des marques de petite vérole sur le visage, ce qui lui valut le surnom de "Chen Mapo" (Mme Chen aux marques de vérole). Le pont Wanfu était une voie de communication importante reliant Chengdu aux régions extérieures, et était très fréquenté par les marchands et les travailleurs manuels. Ces travailleurs aimaient manger du tofu, aliment bon marché, mais trouvaient le tofu nature trop fade. Ils demandèrent donc à Chen Mapo d'ajouter du piment et du poivre du Sichuan pour l'assaisonner.

Chen Mapo coupait le tofu en petits cubes, le faisait sauter dans de l'huile végétale, ajoutait des flocons de piment, de la poudre de poivre du Sichuan et de la pâte de haricots fermentés, puis incorporait de la viande hachée pour tout mijoter ensemble. Le tofu ainsi préparé était piquant, épicé, savoureux et parfumé, et la viande hachée était fondante, ce qui rencontra un grand succès auprès des clients. Avec le temps, les gens commencèrent à appeler ce plat "Mapo Tofu" (Tofu de Mme Chen aux marques de vérole). L'échoppe de Chen Mapo devint également célèbre grâce à ce plat et se transforma en l'un des restaurants les plus renommés de Chengdu. Aujourd'hui, le restaurant "Chen Mapo Tofu" est toujours en activité à Chengdu et reste le lieu de prédilection pour goûter un Mapo Tofu authentique.

Ingrédients principaux

La pâte de haricots fermentés de Pixian est l'assaisonnement le plus crucial du Mapo Tofu. L'authentique pâte de Pixian est fabriquée à partir de piments "Erjingtiao" et de fèves, et subit une fermentation naturelle de plus de trois ans. Elle a une couleur rouge vif, un arôme de sauce riche et concentré, et est piquante sans être agressive. Considérée comme l'âme de la cuisine du Sichuan, sans elle, il est impossible de réaliser un Mapo Tofu authentique.

Technique culinaire

Le Mapo Tofu peut sembler simple, mais sa technique de préparation est en réalité très exigeante. Tout d'abord, le traitement du tofu : le tofu tendre doit d'abord être blanchi dans de l'eau bouillante salée. Cela permet d'éliminer l'odeur de soja et de rendre le tofu plus ferme, moins susceptible de se briser. Lors de la saisie, la viande hachée de bœuf est d'abord sautée jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et ait rendu son gras, puis la pâte de haricots fermentés est ajoutée et sautée pour faire sortir l'huile rouge. Cette étape, appelée "chǎo hóng" (sauter jusqu'au rouge), est cruciale pour déterminer la couleur et l'arôme du plat.

Une fois le tofu ajouté dans le wok, il faut le mijoter à feu doux pour qu'il absorbe pleinement les saveurs du bouillon. Enfin, la liaison se fait en deux temps : la première épaissit le bouillon pour qu'il enrobe le tofu, la seconde rend le bouillon plus épais et brillant. Juste avant de servir, on saupoudre de poudre de poivre du Sichuan et on ajoute des tronçons de ciboule chinoise. La poudre de poivre du Sichuan doit être moulue au dernier moment pour être suffisamment piquante et parfumée.

La règle des sept caractères

Influence culturelle

Le Mapo Tofu n'est pas seulement un représentant de la cuisine du Sichuan, il est aussi un pionnier de la diffusion de la gastronomie chinoise dans le monde. Au Japon, le Mapo Tofu est l'un des plats chinois les plus populaires, et les supermarchés proposent même des sachets d'assaisonnement dédiés. En Occident, le Mapo Tofu est très apprécié des végétariens et des gastronomes, et de nombreux chefs occidentaux en ont créé des versions végétariennes. La diffusion mondiale du Mapo Tofu a permis au monde de découvrir le charme piquant et épicé de la cuisine du Sichuan et les possibilités infinies du tofu chinois.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Site officiel de Chen Mapo Tofu : https://www.chenmapo.com
4. Plats classiques de la cuisine du Sichuan : https://www.sichuan-cuisine.com