Mapo tofu

Synopsis

Mapo tofu is een klassiek gerecht uit de Sichuan-keuken, uitgevonden door Chen Mapo in Chengdu tijdens de Tongzhi-periode van de Qing-dynastie, en staat bekend om zijn pittige, hete, aromatische en dampende kenmerken. Zachte tofu wordt gecombineerd met gehakt van rundvlees of varkensvlees, waarbij Pixian doubanjiang de ziel van de saus vormt, Sichuan-peper zorgt voor de tintelende smaak en chilipepers voor de pittigheid. Het staat bekend om de zeven kenmerken: tintelend, pittig, heet, vers, aromatisch, zacht en knapperig, en is een van de meest representatieve tofugerechten van China.

Overzicht

Mapo tofu is een van de meest beroemde klassieke gerechten uit de Chinese Sichuan-keuken en vertegenwoordigt het hoogtepunt van de Chinese tofubereiding. Mapo tofu wordt gemaakt met zachte tofu als hoofdingrediënt, aangevuld met rundergehakt (of varkensgehakt), Pixian doubanjiang (bonenpasta), Sichuanpeperpoeder en chilipoeder. Het gerecht heeft een pittige, hete, verse en aromatische smaak, met een zachte, gladde tofu en knapperig, geurig gehakt. De zeven karakteristieken van mapo tofu – má (verdoofd), là (heet), tàng (gloeiend heet), xiān (vers), xiāng (aromatisch), nèn (mals) en sū (knapperig) – vatten de smaakkenmerken van dit gerecht perfect samen.

Mapo tofu heeft een speciale plaats in de Chinese eetcultuur. Het gebruikt de meest gewone ingrediënten – een blok tofu, een beetje gehakt, een handvol chilipepers en Sichuanpeper – om een smaak te creëren die de hele wereld betovert. Deze culinaire wijsheid, die het alledaagse in iets wonderbaarlijks verandert, is de beste weerspiegeling van de diepgaande kennis van de Sichuan-keuken. Mapo tofu is ook een onmisbaar gerecht in Chinese restaurants in het buitenland, en "Mapo Tofu" is een gevestigde term geworden in de internationale gastronomische wereld.

Historische oorsprong

De geschiedenis van mapo tofu gaat terug tot het eerste jaar van de Tongzhi-periode in de Qing-dynastie (1862). In die tijd stond aan de Wanfu-brug in de noordelijke buitenwijken van Chengdu een klein eethuis genaamd Chen Xingsheng. De eigenaar, Chen Chunfu, stierf jong, waarna zijn vrouw de keuken en het bedrijf runde. De vrouw van Chen had pokdalige littekens in haar gezicht, waardoor ze door mensen Chen Mapo (Chen de Pokdalige) werd genoemd. De Wanfu-brug was een belangrijke verkeersader van Chengdu naar andere gebieden, en er passeerden veel reizende kooplieden en dragers. Deze arbeiders hielden van goedkope tofu, maar vonden gewone tofu te flauw, dus vroegen ze Chen Mapo om chilipepers en Sichuanpeper toe te voegen voor smaak.

Chen Mapo sneed de tofu in kleine blokjes, bakte ze in plantaardige olie, voegde chilipoeder, Sichuanpeperpoeder en doubanjiang toe, en voegde vervolgens gehakt toe om mee te stoven. De resulterende tofu was pittig, heet, vers en aromatisch, met mals, uit elkaar vallend gehakt, en werd zeer gewaardeerd door de klanten. Na verloop van tijd werd dit gerecht mapo tofu genoemd. Het eethuis van Chen Mapo werd ook beroemd vanwege dit gerecht en groeide uit tot een van de meest bekende restaurants in Chengdu. Tegenwoordig is de Chen Mapo Tofu-winkel nog steeds actief in Chengdu en de eerste keuze voor het proeven van authentieke mapo tofu.

Belangrijkste ingrediënten

Pixian doubanjiang is het meest cruciale kruid voor mapo tofu. Authentieke Pixian doubanjiang wordt gemaakt van erjingtiao-chilipepers en tuinbonen, die meer dan drie jaar natuurlijk fermenteren. Het heeft een heldere rode kleur, een rijke, hartige smaak en is pittig maar niet scherp. Pixian doubanjiang wordt beschouwd als de ziel van de Sichuan-keuken; zonder dit kun je geen authentieke mapo tofu maken.

Kooktechnieken

Mapo tofu lijkt eenvoudig, maar de kooktechnieken zijn zeer verfijnd. Ten eerste de behandeling van de tofu: zachte tofu moet eerst worden geblancheerd in kokend water met zout. Dit verwijdert de boonsmaak en maakt de tofu steviger, zodat deze minder snel uit elkaar valt. Tijdens het roerbakken wordt eerst het rundergehakt gebakken tot het knapperig is en vet heeft afgegeven. Vervolgens wordt de doubanjiang toegevoegd en gebakken tot de rode olie vrijkomt. Deze stap, 'chǎo hóng' (rood bakken) genoemd, is cruciaal voor het bepalen van de kleur en het aroma van het gerecht.

Nadat de tofu in de pan is gedaan, moet deze op laag vuur langzaam sudderen, zodat de tofu de smaken van de saus volledig kan opnemen. Bij het binden van de saus moet dit in twee fasen gebeuren: de eerste binding maakt de saus dikker zodat deze de tofu omhult, de tweede binding maakt de saus nog dikker en glanzend. Voordat het gerecht wordt opgediend, wordt er Sichuanpeperpoeder en knoflookbieslook over gestrooid. Het Sichuanpeperpoeder moet vers gemalen zijn voor de beste verdoofde en aromatische smaak.

De Zeven Karakteristieken

Culturele Invloed

Mapo tofu is niet alleen een vertegenwoordiger van de Sichuan-keuken, maar ook een pionier van de Chinese keuken die de wereld veroverde. In Japan is mapo tofu een van de populairste Chinese gerechten, en Japanse supermarkten verkopen zelfs speciale mapo tofu-kruidenmixen. In Europa en Amerika is Mapo Tofu een favoriet onder vegetariërs en foodies, en veel westerse chefs hebben er een vegetarische versie van gemaakt. De wereldwijde verspreiding van mapo tofu heeft de wereld kennis laten maken met de pittige charme van de Sichuan-keuken en de oneindige mogelijkheden van Chinese tofu.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/麻婆豆腐
2. Wikipedia: https://zh.wikipedia.org/zh-cn/麻婆豆腐
3. Chen Mapo Tofu officiële website: https://www.chenmapo.com
4. Klassieke Sichuan-gerechten: https://www.sichuan-cuisine.com