Lanzhou Beef Noodles
Synopsis
El fideo de res de Lanzhou fue creado por el musulmán Ma Baozi en 1915, conocido por su "un claro, dos blancos, tres rojos, cuatro verdes y cinco amarillos", y es uno de los fideos más representativos de China. En 2021, su técnica de elaboración fue incluida en el Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional, con más de 58,000 tiendas en todo el país y ventas anuales superiores a los 60 mil millones de yuanes, siendo un referente de la industria de comida rápida en China.
Resumen
Los fideos de ternera de Lanzhou son uno de los platos de fideos más representativos de China, creados en 1915 por Ma Baozi, de la etnia Hui, en Lanzhou, provincia de Gansu. Ma Baozi provenía de una familia pobre y al principio se ganaba la vida vendiendo fideos calientes en la calle con una palanca al hombro. En 1919, abrió su primera tienda fija en Lanzhou. Estableció estrictos estándares de elaboración, especialmente la regla de los cinco colores y la técnica del caldo claro, que aún definen este clásico culinario.
Los fideos de ternera de Lanzhou son famosos en todo el mundo por su caldo claro, sus fideos estirados a mano y su combinación única de ingredientes. En junio de 2021, la técnica de elaboración de los fideos de ternera de Lanzhou fue incluida oficialmente en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional de China. Según un informe de 2024 del Diario del Pueblo, hay más de 58.000 establecimientos de fideos de ternera de Lanzhou en todo el país, con ventas anuales superiores a los 60.000 millones de yuanes y unos ingresos totales de la cadena industrial de 80.000 millones de yuanes, convirtiéndose en un referente de la industria china de comida rápida.
Estándar de los Cinco Colores
El estándar de los cinco colores de los fideos de ternera de Lanzhou, establecido por Ma Baozi, es el alma de un auténtico bol de estos fideos:
| Orden | Color | Elemento | Descripción |
|---|---|---|---|
| Uno: Claro | Claro (transparente) | Caldo de ternera | Caldo cristalino, de sabor intenso y delicioso |
| Dos: Blanco | Blanco | Rábano blanco | Cortado en láminas finas y cocido hasta quedar translúcido |
| Tres: Rojo | Rojo | Aceite de chile | Aceite de chile rojo brillante flotando en la superficie del caldo |
| Cuatro: Verde | Verde | Cilantro y cebolleta | Adornado con hojas frescas de cilantro y cebolleta |
| Cinco: Amarillo | Amarillo | Fideos | Los fideos tienen un tono amarillento debido a la adición de ceniza de peng |
Fideos Estirados a Mano
Los fideos de los fideos de ternera de Lanzhou son estirados a mano por el maestro en el momento, siendo este el aspecto más espectacular de la artesanía. La masa se prepara el día anterior, añadiendo ceniza vegetal alcalina tradicional de peng (o agua alcalina comestible moderna), lo que da a los fideos elasticidad y su tono amarillento. Los fideos de ternera de Lanzhou tienen 8 formas estándar:
| Forma | Explicación |
|---|---|
| Mao Xi (Capilar) | Los más finos, aproximadamente dos tercios del grosor de un espagueti |
| Xi Mian (Fino) | Fideos finos |
| San Xi (Triple Fino) | Tres veces más fino |
| Er Xi (Doble Fino) | Dos veces más fino |
| Cu Mian (Grueso) | Fideos gruesos |
| Jiu Ye (Hoja de Cebollino) | Planos como una hoja de cebollino |
| Kuan Mian (Ancho) | Fideos anchos |
| Da Kuan (Extra Ancho) | Los fideos más anchos |
Fideos de Ternera en Diferentes Regiones
Existen varios estilos de fideos de ternera en diferentes partes de China:
| Tipo | Región | Características |
|---|---|---|
| Fideos de Ternera de Lanzhou | Lanzhou, Gansu | Caldo claro, fideos estirados a mano, estándar de cinco colores |
| Fideos de Ternera Estofados de Taiwán | Taiwán | Estofado con salsa de soja, caldo espeso y oscuro |
| Fideos de Ternera de Sichuan | Sichuan | Sabor picante y entumecido, condimentado con pasta de judías picante |
| Fideos de Ternera de Xiangyang | Xiangyang, Hubei | Caldo picante con grasa de ternera, fideos alcalinos |
Los fideos de ternera estofados de Taiwán fueron creados por veteranos del ejército de origen sichuanés que llegaron a Taiwán con el Kuomintang después de 1949, en la aldea militar de Gangshan, Kaohsiung. Combinan técnicas de estofado de Sichuan con la nostalgia, y se les conoce como el plato nacional de Taiwán. Taipéi celebra anualmente el Festival Internacional de Fideos de Ternera de Taipéi, donde se eligen los mejores fideos de ternera. Los fideos de ternera de Sichuan son conocidos por su audaz sabor picante y entumecido, utilizando pasta de judías picante, pimienta de Sichuan y aceite de chile.
Impacto Cultural
Los fideos de ternera de Lanzhou no son solo un plato delicioso, sino también un símbolo importante de la cultura culinaria china:
- En 2001, fueron catalogados como una de las tres principales variedades de comida rápida china, junto con el pato laqueado de Quanjude y los bollos al vapor Goubuli.
- En 2010, la provincia de Gansu otorgó a los fideos de ternera de Lanzhou el estatus de protección de denominación de origen.
- En junio de 2021, su técnica de elaboración fue incluida en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial Nacional.
- La industria de los fideos de ternera de Lanzhou se ha utilizado como herramienta de alivio de la pobreza en China; los programas gubernamentales de formación en elaboración de fideos han ayudado a innumerables familias rurales a salir de la pobreza.
- En Lanzhou existe un museo dedicado específicamente a los fideos de ternera.
Hay un viejo dicho en Lanzhou: "Lanzhou tiene tres tesoros: la calabaza de la suerte, los fideos de ternera y la balsa de piel de oveja."
Método de Elaboración
La elaboración de los auténticos fideos de ternera de Lanzhou sigue un proceso estricto:
| Paso | Explicación |
|---|---|
| Hervir el caldo | Huesos de ternera y carne de jarrete cocidos a fuego lento durante horas, sin salsa de soja |
| Amasar la masa | Harina mezclada con ceniza de peng o agua alcalina, preparada con un día de antelación |
| Estirar los fideos | El maestro los estira a mano en el momento, pudiendo lograr diferentes grosores |
| Ingredientes | Láminas de rábano blanco, aceite de chile, cilantro, cebolleta, láminas de ternera cocida |
Referencias
- Wikipedia — Fideos de Ternera de Lanzhou: https://en.wikipedia.org/wiki/Lanzhou_beef_noodles
- Diario del Pueblo — Los fideos de ternera de Lanzhou gozan de fama mundial: https://en.people.cn/n3/2024/1212/c90000-20253152.html
- Baidu Baike — Ma Baozi: https://baike.baidu.com/item/马保子
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