Ланьчжоуская говяжья лапша
Synopsis
Ланьчжоуская говяжья лапша была создана в 1915 году хуэйцем Ма Баоцзы и известна своим «одной прозрачностью, двумя белизнами, тремя краснотами, четырьмя зелёностями и пятью желтизнами». Это одно из самых представительных блюд китайской лапши. В 2021 году техника её приготовления была включена в список национального нематериального культурного наследия. По всей стране насчитывается более 58 000 точек продаж, годовой объём продаж превышает 60 миллиардов юаней, что делает её ориентиром в индустрии китайского фастфуда.
Обзор
Ланьчжоуская говяжья лапша — одно из самых знаковых лапшевых блюд Китая, созданное в 1915 году в Ланьчжоу, провинция Ганьсу, хуэйцем Ма Баоцзы. Выходец из бедной семьи, Ма Баоцзы начинал с продажи горячей лапши с коромысла на улицах, а в 1919 году открыл в Ланьчжоу первую стационарную лавку. Он установил строгие стандарты приготовления — особенно правило пяти цветов и технику прозрачного бульона — которые до сих пор определяют это классическое блюдо.
Ланьчжоуская говяжья лапша известна во всем мире своим прозрачным бульоном, лапшой ручной работы и уникальным сочетанием ингредиентов. В июне 2021 года техника приготовления ланьчжоуской говяжьей лапши была официально включена в список национального нематериального культурного наследия Китая. Согласно отчету газеты «Жэньминь жибао» за 2024 год, по всей стране насчитывается более 58 000 заведений, предлагающих это блюдо, с годовым объемом продаж более 60 миллиардов юаней, а общий доход всей производственной цепочки достигает 80 миллиардов юаней, что делает его эталоном китайской индустрии быстрого питания.
Стандарт пяти цветов
Стандарт пяти цветов ланьчжоуской говяжьей лапши, установленный Ма Баоцзы, является душой аутентичной чаши этого блюда:
| Порядок | Цвет | Элемент | Описание |
|---|---|---|---|
| Первый — прозрачный | Прозрачный (чистый) | Говяжий бульон | Бульон кристально чистый, вкус насыщенный и ароматный |
| Второй — белый | Белый | Белый редис (дайкон) | Нарезанный тонкими ломтиками, приготовленный до полупрозрачности |
| Третий — красный | Красный | Масло с перцем чили | Ярко-красное блестящее масло чили плавает на поверхности бульона |
| Четвертый — зеленый | Зеленый | Кинза и зеленый лук | Украшено свежими листьями кинзы и зеленым луком |
| Пятый — желтый | Желтый | Лапша | Лапша имеет слегка желтоватый оттенок из-за добавления пэнхуэй (щелочной воды) |
Лапша ручной работы
Лапша для ланьчжоуской говяжьей лапши вручную раскатывается мастером на месте, что является самым зрелищным аспектом этого ремесла. Тесто готовится за день до этого с добавлением традиционной щелочной растительной золы пэнхуэй (или современного щелочного раствора), что придает лапше упругость и желтоватый оттенок. Существует 8 стандартных форм лапши для ланьчжоуской говяжьей лапши:
| Форма | Описание |
|---|---|
| Маоси (Волосинки) | Самая тонкая, примерно две трети толщины спагетти |
| Симянь (Тонкая) | Тонкая лапша |
| Саньси (Тройная тонкость) | В три раза тоньше |
| Эрси (Двойная толщина) | В два раза толще |
| Цумянь (Толстая) | Толстая лапша |
| Цзюе (Лист лука-батуна) | Плоская, как лист лука-батуна |
| Куаньмянь (Широкая) | Широкая лапша |
| Дакуань (Очень широкая) | Самая широкая лапша |
Говяжья лапша в разных регионах
В разных регионах Китая существуют различные стили говяжьей лапши:
| Тип | Регион | Особенности |
|---|---|---|
| Ланьчжоуская говяжья лапша | Ланьчжоу, Ганьсу | Прозрачный бульон, лапша ручной работы, стандарт пяти цветов |
| Тайваньская говяжья лапша в соевом соусе (Хуншао) | Тайвань | Тушеная в соевом соусе, насыщенный темный бульон |
| Сычуаньская говяжья лапша | Сычуань | Острый и пряный вкус, приправлена пастой из бобов чили |
| Сянъянская говяжья лапша | Сянъян, Хубэй | Острый бульон на говяжьем жире, щелочная лапша |
Тайваньская говяжья лапша в соевом соусе была создана в деревне для семей военнослужащих в Ганшане, Гаосюн, сычуаньскими ветеранами, прибывшими на Тайвань с Гоминьданом после 1949 года. Она сочетает сычуаньскую технику тушения хуншао с ностальгией и считается национальным блюдом Тайваня. В Тайбэе ежегодно проводится Международный фестиваль говяжьей лапши, где выбирают лучшую лапшу. Сычуаньская говяжья лапша известна своим смелым острым и пряным вкусом, приправляется пастой из бобов чили, сычуаньским перцем и маслом чили.
Культурное влияние
Ланьчжоуская говяжья лапша — это не просто блюдо, а важный символ китайской кулинарной культуры:
- В 2001 году была включена в тройку ведущих китайских блюд быстрого питания наряду с уткой по-пекински от «Цюаньцзюйдэ» и пельменями «Гоубули».
- В 2010 году провинция Ганьсу присвоила ланьчжоуской говяжьей лапше статус продукта с защищенным географическим указанием.
- В июне 2021 года техника ее приготовления была внесена в список национального нематериального культурного наследия.
- Индустрия ланьчжоуской говяжьей лапши используется в Китае как инструмент борьбы с бедностью: государственные программы обучения ее приготовлению помогли бесчисленным сельским семьям выйти из нищеты.
- В Ланьчжоу существует специальный музей, посвященный этому блюду.
В Ланьчжоу есть старая поговорка: «В Ланьчжоу три сокровища — счастливая тыква-горлянка, говяжья лапша и овечий кожаный плот».
Метод приготовления
Приготовление аутентичной ланьчжоуской говяжьей лапши следует строгой процедуре:
| Шаг | Описание |
|---|---|
| Приготовление бульона | Говяжьи кости и голяшка медленно варятся в течение нескольких часов без добавления соевого соуса |
| Замес теста | Мука смешивается с пэнхуэй или щелочной водой, готовится за день до этого |
| Раскатывание лапши | Мастер вручную раскатывает лапшу на месте, может придавать разную толщину |
| Добавление ингредиентов | Ломтики белого редиса, масло чили, кинза, зеленый лук, ломтики вареной говядины |
Ссылки
- Википедия — Ланьчжоуская говяжья лапша: https://en.wikipedia.org/wiki/Lanzhou_beef_noodles
- Жэньминь жибао — Ланьчжоуская говяжья лапша пользуется мировой славой: https://en.people.cn/n3/2024/1212/c90000-20253152.html
- Байду Байкэ — Ма Баоцзы: https://baike.baidu.com/item/马保子
Comments (0)