Carne de cerdo dos veces cocida

Synopsis

El Twice-Cooked Pork es el plato principal de la cocina de Sichuan, llamado así porque la panceta se cocina primero hirviéndola y luego salteándola dos veces en la sartén. Se saltea con brotes de ajo y pasta de frijol de Pixian, las lonchas de carne se enrollan formando una forma de nido de lámpara, saladas, ligeramente picantes y con un aroma intenso, es el plato que más representa el sabor del hogar para los habitantes de Sichuan.

Resumen

El cerdo dos veces cocido es el plato clásico más representativo de la cocina sichuanesa de China, y goza de la reputación de ser el primero entre los platos de Sichuan. Este plato utiliza principalmente panceta de cerdo como ingrediente principal. Primero se cuece entera la pieza de carne de cerdo, luego se corta en láminas finas y se vuelve a saltear en el wok con condimentos como brotes de ajo y pasta de frijol picante de Pixian, de ahí su nombre. El plato terminado tiene un color rojo brillante, las láminas de carne están ligeramente enrolladas, es salado, umami y ligeramente picante, con un aroma intenso y penetrante. Cada lámina de carne está cubierta de salsa, y al probarla es grasosa pero no empalagosa, fragante, picante y extremadamente satisfactoria. Para la gente de Sichuan, el cerdo dos veces cocido no es solo un plato, sino también una añoranza y el sabor del hogar.

La preparación del cerdo dos veces cocido parece simple, pero hacer una versión auténtica requiere bastante habilidad. Se dice que para probar la destreza de un chef de cocina sichuanesa, basta con ver si su cerdo dos veces cocido está bien hecho. Este plato también se conoce como el que más pone a prueba las habilidades de un chef en la cocina sichuanesa, porque cada paso afecta el sabor final.

Origen Histórico

Existen varias versiones sobre el origen del cerdo dos veces cocido. La más extendida es que se originó a finales de la dinastía Qing, inventado accidentalmente por un compilador del Hanlin Yuan (Academia Imperial) de apellido Ling en Sichuan. Se dice que le encantaba comer carne hervida, pero la encontraba demasiado grasosa al comerla directamente, así que cortó la carne cocida en láminas, la volvió a saltear en el wok con pasta de frijol picante y brotes de ajo, y para su sorpresa, resultó excepcionalmente deliciosa. Así nació el cerdo dos veces cocido.

Otra versión sostiene que el cerdo dos veces cocido proviene de la tradición de sacrificios en la región popular de Sichuan. En el pasado, en las zonas rurales de Sichuan, para los sacrificios se hervía un gran trozo de carne. Después del ritual, la carne se cortaba en láminas y se volvía a saltear en el wok para que la consumiera toda la familia. Esta forma de comer la carne de dos maneras sería el prototipo del cerdo dos veces cocido. Independientemente de su origen, el cerdo dos veces cocido ya era ampliamente popular entre la gente de Sichuan a finales de la dinastía Qing y principios de la República, y gradualmente se convirtió en el plato más casero y arraigado en la cocina sichuanesa.

Puntos Clave de Preparación

El núcleo del cerdo dos veces cocido radica en el paso de saltear la carne. Las láminas de carne deben saltearse lentamente en una sartén sin aceite, para que el exceso de grasa se libere y las láminas se enrollen naturalmente formando una especie de "nido de lámpara" (dengzhan wo). Este es uno de los criterios para juzgar si el cerdo dos veces cocido se ha hecho correctamente. Si las láminas de carne están planas y no se enrollan, significa que el punto de cocción no es el adecuado o que se cortaron demasiado gruesas.

Los brotes de ajo (también llamados tallos de ajo) son la guarnición más clásica del cerdo dos veces cocido. El aroma picante único de los brotes de ajo se fusiona perfectamente con el sabor picante de la pasta de frijol. Algunos incluso piensan que los brotes de ajo en el cerdo dos veces cocido son más deliciosos que la carne. Además de los brotes de ajo, los pimientos verdes, la cebolla y el "guokui" (pan plano frito) también son opciones comunes de guarnición.

El Alma de los Condimentos

La pasta de frijol picante de Pixian es el alma del cerdo dos veces cocido. Esta pasta de frijol, producida en el condado de Pixian en Sichuan, se elabora a base de habas y chiles, fermentadas durante un largo período. Tiene un color rojo brillante y un aroma intenso a salsa, siendo el condimento base más importante de la cocina sichuanesa. En 2008, la técnica tradicional de elaboración de la pasta de frijol de Pixian fue incluida en la Lista Nacional de Patrimonio Cultural Inmaterial. Un cerdo dos veces cocido auténtico debe usar pasta de frijol picante de Pixian; es insustituible.

La adición de pasta de frijol dulce (tianmianjiang) es otro elemento clave del cerdo dos veces cocido. La pasta de frijol picante aporta sabor picante y salado, mientras que la pasta de frijol dulce añade dulzura aromática y una sensación espesa. La combinación de estas dos salsas hace que el sabor del cerdo dos veces cocido sea más rico y completo.

Posición Cultural

En Sichuan, el cerdo dos veces cocido tiene una posición gastronómica insustituible. Algunos dicen que si solo pudiera quedar un plato de la cocina sichuanesa, la gente de Sichuan elegiría sin duda el cerdo dos veces cocido. Es el plato más casero, pero también el que más pone a prueba la habilidad. Cada familia de Sichuan tiene su propia forma de hacer el cerdo dos veces cocido, y cada persona de Sichuan guarda en su corazón el sabor del cerdo dos veces cocido hecho por su madre. Esta conexión emocional estrechamente ligada al hogar y a los lazos familiares hace que el cerdo dos veces cocido trascienda la categoría de un simple plato, convirtiéndose en una parte importante de la cultura de Sichuan.

Referencias

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. Patrimonio Inmaterial de la Pasta de Frijol de Pixian: https://www.ihchina.cn/project_details/13801