Ragoût de porc sauté deux fois

Synopsis

Le Twice-Cooked Pork est le plat numéro un de la cuisine sichuanaise. Il tire son nom de la technique de cuisson où la poitrine de porc est d'abord bouillie puis sautée deux fois. Sauté avec des pousses d'ail et de la pâte de haricots fermentés de Pixian, les tranches de porc se recroquevillent en forme de nid de lampe. Salé, légèrement épicé et dégageant un arôme riche et enivrant, ce plat est considéré par les Sichuanéens comme celui qui représente le mieux le goût de leur terre natale.

Aperçu

Le porc sauté deux fois est l'un des plats classiques les plus emblématiques de la cuisine du Sichuan, et il est considéré comme le plat numéro un de la cuisine sichuanaise. Ce plat utilise principalement de la poitrine de porc. Le morceau entier de porc est d'abord bouilli, puis coupé en fines tranches avant d'être remis dans le wok pour être sauté à feu vif avec des pousses d'ail, de la pâte de haricots fermentés de Pixian et d'autres assaisonnements, d'où son nom. Le plat fini présente une couleur rouge brillante, des tranches de viande légèrement enroulées, une saveur salée-umami légèrement épicée et un arôme riche et enivrant. Chaque tranche de viande est enrobée de sauce, offrant une texture grasse mais non lourde en bouche, avec une saveur épicée et addictive. Pour les habitants du Sichuan, le porc sauté deux fois n'est pas seulement un plat, c'est aussi une nostalgie et le goût du foyer.

La préparation du porc sauté deux fois peut sembler simple, mais réaliser une version authentique demande une technique considérable. On dit que pour évaluer les compétences d'un chef de cuisine sichuanaise, il suffit de voir s'il réussit bien son porc sauté deux fois. Ce plat est également considéré comme celui qui met le plus à l'épreuve l'habileté d'un chef dans la cuisine du Sichuan, car chaque étape influence la texture finale.

Origines historiques

Il existe plusieurs récits sur l'origine du porc sauté deux fois. La version la plus répandue est qu'il est né à la fin de la dynastie Qing, inventé par hasard par un lettré du nom de Ling de l'Académie Hanlin au Sichuan. On raconte qu'il aimait beaucoup la viande bouillie, mais la trouvait trop grasse. Il a donc coupé la viande bouillie en tranches, l'a remise dans le wok avec de la pâte de haricots fermentés et des pousses d'ail pour la faire sauter, et a découvert par surprise que c'était délicieux. Ainsi est né le porc sauté deux fois.

Une autre version attribue son origine aux traditions sacrificielles populaires du Sichuan. Autrefois, dans les campagnes du Sichuan, lors des sacrifices, on faisait bouillir un gros morceau de viande. Après le rituel, la viande était tranchée et revenue dans le wok pour être servie à toute la famille. Cette méthode de "viande à deux cuissons" serait le prototype du porc sauté deux fois. Quelle que soit son origine, le plat était déjà largement répandu parmi la population du Sichuan à la fin des Qing et au début de la République de Chine, devenant progressivement l'un des plats les plus quotidiens et les plus ancrés dans la cuisine sichuanaise.

Points clés de la préparation

Le cœur du porc sauté deux fois réside dans l'étape du sauté à sec. Les tranches de viande doivent être sautées lentement dans un wok sans huile pour extraire l'excès de graisse, ce qui les fait naturellement s'enrouler en forme de "nid de lampe" – l'un des critères pour juger de la réussite du plat. Si les tranches restent plates et ne s'enroulent pas, c'est que le feu n'était pas assez fort ou qu'elles ont été coupées trop épaisses.

Les pousses d'ail (aussi appelées tiges d'ail) sont l'accompagnement classique par excellence du porc sauté deux fois. Leur parfum piquant unique se marie parfaitement avec le piquant de la pâte de haricots fermentés. Certains pensent même que les pousses d'ail dans ce plat sont encore meilleures que la viande. Outre les pousses d'ail, les poivrons verts, les oignons ou le "guokui" (galette) sont aussi des choix d'accompagnement courants.

L'âme des assaisonnements

La pâte de haricots fermentés de Pixian est l'âme du porc sauté deux fois. Cette pâte, produite dans le comté de Pixian au Sichuan, est fabriquée à partir de fèves et de piments, et subit une longue fermentation. De couleur rouge vif et au parfum riche, c'est l'assaisonnement de base le plus important de la cuisine sichuanaise. En 2008, la technique traditionnelle de fabrication de la pâte de haricots fermentés de Pixian a été inscrite sur la liste nationale du patrimoine culturel immatériel. Un porc sauté deux fois authentique doit impérativement utiliser de la pâte de Pixian, qui est irremplaçable.

L'ajout de pâte de soja sucrée est un autre point clé. La pâte de haricots fermentés apporte le piquant et le salé, tandis que la pâte de soja sucrée ajoute une douceur aromatique et de l'onctuosité. La combinaison des deux sauces rend la saveur du porc sauté deux fois plus riche et pleine.

Statut culturel

Au Sichuan, le porc sauté deux fois occupe une place culinaire irremplaçable. Certains disent que si la cuisine sichuanaise ne devait garder qu'un seul plat, les Sichuanais choisiraient certainement le porc sauté deux fois. C'est le plat le plus quotidien, mais aussi celui qui exige le plus de savoir-faire. Chaque famille du Sichuan a sa propre recette, et chaque Sichuanais garde en mémoire le goût du porc sauté deux fois préparé par sa mère. Ce lien émotionnel étroit avec le pays natal et les liens familiaux font du porc sauté deux fois bien plus qu'un simple plat ; il est devenu une composante importante de la culture sichuanaise.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipédia : https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. Patrimoine immatériel de la pâte de haricots fermentés de Pixian : https://www.ihchina.cn/project_details/13801