Gebakken varkensvlees met groenten

Synopsis

Twice-cooked pork is de koning van de Sichuan-keuken en dankt zijn naam aan de bereidingswijze waarbij varkensbuik eerst wordt gekookt en daarna twee keer in de wok wordt gebakken. Het gerecht wordt gebakken met lente-ui en Pixian-bonenpasta, waarbij de varkensreepjes krullen tot de vorm van een lampenkap. Het is zoutig, licht pittig en intens aromatisch, en wordt door de Sichuan-bevolking gezien als het gerecht dat het beste de smaak van hun thuis vertegenwoordigt.

Overzicht

Twice-cooked pork is de meest representatieve klassieker in de Chinese Sichuan-keuken en geniet in Sichuan de reputatie van de beste onder de Sichuan-gerechten. Dit gerecht heeft buikspek als hoofdingrediënt. Eerst wordt het hele stuk varkensvlees gekookt, in dunne plakjes gesneden en vervolgens terug in de wok gebakken met knoflookstengels, Pixian-doubanjiang (bonenpasta) en andere kruiden, vandaar de naam 'terug-in-de-wok-vlees' (twice-cooked pork). Het voltooide gerecht heeft een helderrode kleur, de vleesplakjes zijn licht gekruld, het is zoutig, umami, licht pittig en verspreidt een intense, heerlijke geur. Elk plakje vlees is bedekt met saus, smelt in de mond, is vet maar niet vettig, en heerlijk pittig. Voor Sichuanesen is twice-cooked pork niet alleen een gerecht, maar ook een gevoel van heimwee en de smaak van thuis.

De bereiding van twice-cooked pork lijkt eenvoudig, maar het maken van een authentieke versie vereist aanzienlijke vaardigheid. Er wordt gezegd dat je de vaardigheid van een Sichuan-kok kunt beoordelen door alleen maar te kijken of zijn twice-cooked pork goed is. Dit gerecht staat ook bekend als het Sichuan-gerecht dat het meest de vaardigheid van een kok op de proef stelt, omdat elke stap de uiteindelijke smaak beïnvloedt.

Historische Oorsprong

Er zijn verschillende theorieën over de oorsprong van twice-cooked pork. De meest wijdverspreide is dat het zijn oorsprong vindt in de late Qing-dynastie, per ongeluk uitgevonden door een zekere heer Ling, een redacteur van de Hanlin-academie in Sichuan. Naar verluidt hield hij erg van gekookt vlees, maar vond het te vet om direct te eten. Daarom sneed hij het gekookte vlees in plakjes en bakte het terug in de wok met doubanjiang en knoflookstengels. Tot zijn verrassing was het onverwacht lekker, en zo werd twice-cooked pork geboren.

Een andere theorie stelt dat twice-cooked pork voortkomt uit de traditionele offerrituelen in Sichuan. In het verleden werd bij offerrituelen op het platteland van Sichuan altijd een groot stuk vlees gekookt. Na het ritueel werd het vlees in plakjes gesneden, terug in de wok gebakken en geserveerd voor de hele familie. Deze manier van 'één stuk vlees, twee manieren van eten' wordt gezien als het prototype van twice-cooked pork. Wat de oorsprong ook is, tegen het einde van de Qing-dynastie en het begin van de Republiek China was twice-cooked pork al wijdverbreid onder het volk in Sichuan en werd het geleidelijk aan het meest alledaagse en meest geliefde gerecht in de Sichuan-keuken.

Belangrijke Bereidingspunten

De kern van twice-cooked pork ligt in de stap van het uitbakken van het vlees. De vleesplakjes moeten langzaam worden gebakken in een wok zonder olie, zodat het overtollige vet eruit komt en de plakjes vanzelf krullen tot de vorm van een olielampje – dit is een van de criteria om te beoordelen of twice-cooked pork succesvol is gemaakt. Als de vleesplakjes plat blijven en niet krullen, betekent dit dat de hitte niet goed was of dat ze te dik zijn gesneden.

Knoflookstengels (ook wel knoflookscheuten genoemd) zijn de meest klassieke groente bij twice-cooked pork. De unieke pittige geur van knoflookstengels versmelt perfect met de pittigheid van de doubanjiang. Sommigen vinden zelfs dat de knoflookstengels in twice-cooked pork lekkerder zijn dan het vlees. Naast knoflookstengels zijn groene pepers, uien en 'guokui' (Sichuan-brood) ook veelvoorkomende keuzes voor groente.

De Ziel van de Kruiden

Pixian-doubanjiang is de ziel van twice-cooked pork. Deze bonenpasta, afkomstig uit Pixian in Sichuan, is gemaakt van tuinbonen en chilipepers, en wordt door langdurige fermentatie geproduceerd. Het heeft een helderrode kleur en een intense, aromatische smaak, en is het belangrijkste basisingrediënt in de Sichuan-keuken. In 2008 werd de traditionele productietechniek van Pixian-doubanjiang opgenomen in de nationale lijst van immaterieel cultureel erfgoed. Authentieke twice-cooked pork moet Pixian-doubanjiang gebruiken; dit is onvervangbaar.

De toevoeging van tianmianjiang (zoete bonenpasta) is een ander cruciaal punt. Doubanjiang zorgt voor pittigheid en zoutheid, terwijl tianmianjiang zoetheid en een dikke textuur toevoegt. De combinatie van deze twee sauzen maakt de smaak van twice-cooked pork voller en rijker.

Culturele Status

In Sichuan heeft twice-cooked pork een onvervangbare culinaire status. Sommigen zeggen dat als er maar één gerecht uit de Sichuan-keuken over mocht blijven, Sichuanesen zeker voor twice-cooked pork zouden kiezen. Het is het meest alledaagse gerecht, maar ook het gerecht dat het meest vaardigheid vereist. Elk Sichuan-gezin heeft zijn eigen manier om twice-cooked pork te maken, en elke Sichuanees heeft de smaak van de twice-cooked pork van zijn moeder in zijn hart. Deze emotionele band, nauw verbonden met thuis en familie, tilt twice-cooked pork uit boven een simpel gerecht en maakt het tot een belangrijk onderdeel van de Sichuan-cultuur.

Referenties

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. Pixian Douban Immaterieel Erfgoed: https://www.ihchina.cn/project_details/13801