Arrosto rifatto

Synopsis

Il Twice-Cooked Pork è il piatto principale della cucina del Sichuan, chiamato così perché la pancetta viene prima bollita e poi saltata due volte in padella. Saltato con germogli d'aglio e pasta di fagioli Pixian, le fette di carne si arricciano assumendo la forma di una lanterna, dal sapore salato e leggermente piccante, con un aroma intenso e avvolgente. Per i Sichuanesi, è il piatto che meglio rappresenta il sapore della propria terra natale.

Panoramica

Il maiale due volte cotto è uno dei piatti classici più rappresentativi della cucina del Sichuan, in Cina, ed è considerato il piatto principe della cucina sichuanese nella regione del Sichuan. Questo piatto utilizza principalmente pancetta di maiale. Prima si cuoce intero il pezzo di carne, poi si taglia a fette sottili e si ripassa in padella (da qui il nome "due volte cotto") saltandolo a fuoco vivo con condimenti come cipollotti e pasta di fagioli fermentati Pixian. Il piatto finito ha un colore rosso brillante, le fette di carne sono leggermente arricciate, il sapore è salato, sapido e leggermente piccante, con un aroma intenso e invitante. Ogni fetta di carne è ricoperta di salsa, in bocca è grassa ma non untuosa, speziata e soddisfacente. Per i sichuanesi, il maiale due volte cotto non è solo un piatto, ma anche una nostalgia e il sapore di casa.

La preparazione del maiale due volte cotto può sembrare semplice, ma per realizzare una versione autentica sono necessarie abilità considerevoli. Si dice che per testare l'abilità di uno chef di cucina sichuanese, basti vedere come prepara il maiale due volte cotto. Questo piatto è anche noto come quello che mette maggiormente alla prova le capacità di uno chef nella cucina del Sichuan, perché ogni passaggio influisce sul risultato finale.

Origini storiche

Esistono diverse teorie sulle origini del maiale due volte cotto. La più diffusa è che abbia avuto origine alla fine della dinastia Qing, inventato per caso da un compilatore dell'Accademia Hanlin di cognome Ling, nel Sichuan. Si dice che amasse particolarmente la carne bollita, ma la trovasse troppo grassa da mangiare direttamente, quindi tagliava la carne cotta a fette, la ripassava in padella con pasta di fagioli fermentati e cipollotti, e scoprì inaspettatamente che era deliziosa, dando così vita al maiale due volte cotto.

Un'altra teoria suggerisce che il maiale due volte cotto derivi dalle tradizioni sacrificali popolari del Sichuan. In passato, nelle aree rurali del Sichuan, durante i sacrifici si bolliva un grosso pezzo di carne; dopo la cerimonia, la carne veniva tagliata a fette e ripassata in padella per essere consumata da tutta la famiglia. Questo metodo di "carne cotta due volte" sarebbe il prototipo del piatto. Indipendentemente dalle origini, il maiale due volte cotto era già ampiamente diffuso tra la popolazione del Sichuan tra la fine della dinastia Qing e l'inizio della Repubblica, diventando gradualmente uno dei piatti più casalinghi e radicati nella cucina del Sichuan.

Punti chiave della preparazione

Il cuore del maiale due volte cotto sta nel passaggio della rosolatura della carne. Le fette di carne devono essere rosolate lentamente in una padella senza olio, per far fuoriuscire il grasso in eccesso, facendo sì che le fette si arriccino naturalmente a forma di "lanterna" – questo è uno dei criteri per giudicare il successo della preparazione. Se le fette di carne rimangono piatte e non si arricciano, significa che il fuoco non era sufficiente o che sono state tagliate troppo spesse.

I cipollotti (noti anche come "garlic scapes" o "蒜薹") sono il contorno classico per eccellenza del maiale due volte cotto. L'aroma unico e pungente dei cipollotti si fonde perfettamente con il piccante della pasta di fagioli fermentati; alcuni addirittura pensano che i cipollotti nel maiale due volte cotto siano più buoni della carne stessa. Oltre ai cipollotti, peperoni verdi, cipolle e "guokui" (un tipo di pane) sono anche scelte comuni di contorno.

L'anima dei condimenti

La pasta di fagioli fermentati Pixian è l'anima del maiale due volte cotto. Prodotta nella contea di Pixian, Sichuan, questa pasta di fagioli fermentati è fatta con fave e peperoncini, fermentata a lungo. Ha un colore rosso brillante, un aroma intenso di salsa ed è il condimento base più importante della cucina del Sichuan. Nel 2008, la tecnica tradizionale di produzione della pasta di fagioli fermentati Pixian è stata inserita nell'elenco del patrimonio culturale immateriale nazionale. Il maiale due volte cotto autentico deve utilizzare la pasta di fagioli fermentati Pixian, che è insostituibile.

L'aggiunta della salsa dolce di soia è un altro elemento chiave del maiale due volte cotto. La pasta di fagioli fermentati fornisce piccantezza e sapidità, mentre la salsa dolce di soia aggiunge dolcezza e consistenza densa. La combinazione delle due salse rende il sapore del maiale due volte cotto più ricco e pieno.

Posizione culturale

Nel Sichuan, il maiale due volte cotto occupa una posizione gastronomica insostituibile. Alcuni dicono che se nella cucina del Sichuan potesse rimanere solo un piatto, i sichuanesi sceglierebbero sicuramente il maiale due volte cotto. È il piatto più casalingo, ma anche quello che mette più alla prova le abilità. Ogni famiglia del Sichuan ha la sua ricetta per il maiale due volte cotto, e ogni sichuanese ha nel cuore il sapore del maiale due volte cotto preparato da sua madre. Questo legame emotivo strettamente connesso alla terra natale e agli affetti familiari fa sì che il maiale due volte cotto trascenda la semplice definizione di piatto, diventando una parte importante della cultura del Sichuan.

Riferimenti

1. Baidu Baike: https://baike.baidu.com/item/回锅肉
2. Wikipedia: https://en.wikipedia.org/wiki/Twice-cooked_pork
3. Patrimonio immateriale della pasta di fagioli fermentati Pixian: https://www.ihchina.cn/project_details/13801