Dim sum cantonais
Synopsis
Le dim sum cantonais est la culture culinaire la plus emblématique du Guangdong, originaire des « Établissements à deux sapèques » sous les règnes Xianfeng et Tongzhi de la dynastie Qing. Les « Quatre Rois Célestes » — les boulettes de crevettes, les shaomai, les nouilles de riz roulées et les brioches au porc grillé — sont des classiques incontournables, avec plus de 1000 variétés disponibles. La coutume de « une théière et deux délices » reflète l’attitude de vie raffinée et détendue des Cantonais, et le Dim Sum est devenu un symbole mondialement reconnu de la culture culinaire chinoise.
Aperçu
Le Dim Sum cantonais est l'une des cultures culinaires les plus représentatives du Guangdong et même de la Chine, célèbre pour son association classique "une théière, deux mets" – une théière accompagnée de deux sortes de dim sum. L'histoire du Yum Cha (prendre le thé) des Cantonais remonte à la période des empereurs Xianfeng et Tongzhi de la dynastie Qing (vers les années 1850). Les "Erli Guan" (échoppes à deux li) sont les ancêtres des salons de thé de Canton, c'est-à-dire des échoppes de thé installées en bord de rue, où le thé ne coûtait que deux li. Des échoppes à deux li aux salons de thé modernes, plus d'un siècle d'histoire a façonné des coutumes culturelles uniques.
La variété des dim sum cantonais est extrêmement riche. Dès les années 1980, un vaste système de catégories s'était formé, comprenant plus de 1000 variétés. Les dim sum cantonais trouvent leur origine dans la région de la Plaine centrale, puis se sont répandus dans le Guangdong où ils ont intégré des ingrédients locaux comme les fruits de mer et des éléments occidentaux, évoluant progressivement pour former un style distinct. Les six grandes catégories classiques comprennent les vapeurs de viande (comme les pieds de poulet), les desserts sucrés (comme les tartes aux œufs), les vapeurs en petites cages (comme les boulettes de crevette), les vapeurs en grandes cages (comme les brioches au porc char siu), les congees (comme le congee de bateau) et les frits.
Aujourd'hui, le Dim Sum est devenu un symbole mondialement connu de la culture culinaire chinoise. On trouve des dim sum cantonais dans les quartiers chinois et les restaurants chinois du monde entier.
Les Quatre Rois
Le Yum Cha cantonais a ses "Quatre Rois" – les dim sum classiques incontournables sur chaque table :
| Dim Sum | Caractéristiques |
|---|---|
| Boulettes de crevette (Har Gow) | La pâte translucide laisse entrevoir une garniture généreuse de crevettes, considérée comme le roi des dim sum. |
| Shaomai (Siu Mai) | Farce de porc et de crevettes, surmontée d'œufs de crabe ou de carotte, savoureux et parfumé. |
| Rouleaux de riz (Cheong Fun) | Fine pellicule de riz cuit à la vapeur enveloppant des crevettes ou du porc char siu, nappée de sauce soja. |
| Brioches au porc char siu (Char Siu Bao) | Pâte moelleuse enveloppant une farce sucrée-salée de porc char siu, l'ouverture en sourire est le signe d'authenticité. |
Aperçu des Dim Sum Classiques
| Catégorie | Dim Sum représentatifs |
|---|---|
| Vapeur | Boulettes de crevette, Shaomai, Brioches au porc char siu, Pieds de poulet, Côtes de porc, Poulet glutineux |
| Congee | Congee de bateau, Congee Jidi, Congee au porc et aux œufs de cent ans |
| Frits | Rouleaux de printemps, Cornets salés frits, Zhaliang (Cheong Fun frit avec youtiao) |
| Desserts | Tarte aux œufs, Gâteau aux châtaignes d'eau, Pudding à la mangue, Soupe de mangue et pamplemousse |
| Autres | Rouleaux de riz, Gâteau de radis, Nouilles aux wonton |
Culture du Yum Cha
Le Yum Cha cantonais n'est pas seulement un petit-déjeuner, c'est un mode de vie et un rituel social. Les Cantonais appellent boire le thé du matin "tàm chà" – "tàm" en cantonais signifie profiter, savourer. Toute la famille, jeunes et vieux, assise autour d'une table de thé, les tantes poussant leurs chariots de dim sum qui circulent entre les tables, les clients soulevant les couvercles des paniers vapeur pour choisir leurs mets préférés, cette scène pleine de vie est le quotidien le plus chaleureux et humain du Guangdong.
Les salons de thé cantonais ouvrent généralement dès cinq ou six heures du matin et restent ouverts jusqu'à midi, voire l'après-midi. Les anciens Cantonais peuvent rester assis dans un salon de thé toute la matinée, à lire le journal, discuter, rencontrer des amis, considérant le "tàm chà" comme l'activité sociale la plus importante de la journée. Ces dernières années, le secteur a discuté de la possibilité d'une législation sur le Yum Cha, visant à préserver la chaleur du savoir-faire artisanal traditionnel.
Étiquette du Thé
| Étiquette | Signification |
|---|---|
| Servir le thé | Il est de base pour les plus jeunes de servir le thé aux aînés. |
| Salut des doigts | Lorsque quelqu'un vous sert du thé, tapoter légèrement la table avec les doigts pour exprimer sa gratitude. |
| Rincer les tasses | La première infusion de thé est utilisée pour rincer les ustensiles. |
| Refaire de l'eau | Placer le couvercle de la théière à moitié sur l'ouverture, le serveur viendra alors remplir la théière. |
L'origine du salut des doigts est une anecdote amusante : la légende raconte que l'empereur Qianlong, voyageant incognito dans le sud de la Chine, servit du thé à ses gardes du corps. Ceux-ci, ne pouvant s'agenouiller pour le saluer, plièrent les doigts et tapotèrent la table pour imiter le kowtow (salut en frappant le front au sol). Cette pratique s'est ensuite répandue parmi le peuple et est devenue une coutume.
Influence Mondiale
Le Yum Cha cantonais s'est répandu dans les grandes villes du monde entier. Les quartiers chinois de Londres, New York, Sydney, Toronto et d'autres villes abritent des salons de thé historiques. Le terme "Dim Sum" est entré dans le dictionnaire anglais et est devenu un terme culinaire chinois universellement reconnu. Des dim sum classiques comme les boulettes de crevette, les brioches au porc char siu et les tartes aux œufs sont connus et appréciés par les gourmets du monde entier. Après que Chengdu a été désignée Ville UNESCO de la gastronomie en 2010, le Yum Cha cantonais, en tant que composante importante de la culture culinaire chinoise, a vu son influence internationale continuer de croître.
Références
- 人民政协网 — 广府茶楼叹早茶：https://www.rmzxw.com.cn/c/2017-12-07/1892402.shtml
- 广州市人民政府 — 广式点心：https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8576851.html
- 知乎 — 广式点心文化：https://zhuanlan.zhihu.com/p/706278802
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