Kantoneńskie przekąski na herbatę poranną (Dim Sum)
Synopsis
Kantoneńskie dim sum to najbardziej reprezentatywna kultura kulinarna Guangdongu, wywodząca się z ery Xianfeng i Tongzhi z czasów dynastii Qing. Cztery Klasyki – pierożki z krewetkami, shaomai, cheung fun i bułki z char siu – to obowiązkowe pozycje, a łącznie dostępnych jest ponad 1000 rodzajów. Tradycja picia herbaty z dwoma przekąskami (yī zhōng liǎng jiàn) odzwierciedla wyrafinowany i relaksujący styl życia mieszkańców Guangdongu. Dim Sum stało się globalnie rozpoznawalnym symbolem chińskiej kultury kulinarnej.
Przegląd
Kantoński dim sum (Dim Sum) jest jedną z najbardziej reprezentatywnych kultur kulinarnych w Kantonie, a nawet w całych Chinach, znaną z klasycznego zestawu "jedna czarka herbaty i dwie przekąski" – jedna czajniczka herbaty w parze z dwoma rodzajami przekąsek. Historia picia porannej herbaty przez mieszkańców Kantonu sięga okresu panowania cesarzy Xianfeng i Tongzhi z dynastii Qing (około lat 50. XIX wieku). "Erli Guan" (Pawilon Dwóch Li) był prekursorem kantońskich herbaciarni, czyli ulicznych straganów z herbatą, gdzie opłata za herbatę wynosiła zaledwie dwa li. Od "Erli Guan" po współczesne herbaciarnie, ponad stuletnia historia ukształtowała unikalne zwyczaje kulturowe.
Różnorodność kantońskich przekąsek dim sum jest niezwykle bogata. Do lat 80. XX wieku uformował się rozbudowany system kategorii, obejmujący ponad 1000 rodzajów. Kantońskie dim sum wywodzi się z regionów Centralnych Równin Chin, następnie dotarło do Kantonu, gdzie wchłonęło lokalne składniki, takie jak owoce morza i ryby słodkowodne, oraz wpływy zachodnie, stopniowo ewoluując w swój unikalny styl. Sześć klasycznych kategorii obejmuje: dania na parze z mięsem (np. kurze łapki), desery (np. tartaletki z budyniem jajecznym), dania gotowane na parze w małych bambusowych koszyczkach (np. pierożki z krewetkami), dania gotowane na parze w dużych bambusowych koszyczkach (np. bułeczki z char siu), zupy ryżowe (np. zupa ryżowa "Tingzai") oraz dania smażone i pieczone.
Obecnie Dim Sum stało się globalnie rozpoznawalnym symbolem chińskiej kultury kulinarnej. Kantońskie przekąski można znaleźć w dzielnicach chińskich i chińskich restauracjach na całym świecie.
Czterej Królowie
W kantońskiej porannej herbacie istnieje "Czterech Królów" – klasyczne przekąski dim sum, które muszą znaleźć się na każdym stole:
| Przekąska | Charakterystyka |
|---|---|
| Pierożki z krewetkami (Har Gow) | Przezroczysta skórka delikatnie odsłania obfity nadzienie z krewetek, uważane za króla przekąsek dim sum. |
| Shao Mai | Nadzienie z wieprzowiny i krewetek, zwieńczone kawiorem kraba lub marchewką, o świeżym i aromatycznym smaku. |
| Cheong Fun (naleśniki ryżowe) | Cienkie płaty z ryżowej pary, zawijające krewetki lub char siu, polane sosem sojowym. |
| Bułeczki z char siu (Char Siu Bao) | Puszyste ciasto drożdżowe wypełnione słono-słodkim nadzieniem z char siu; charakterystycznym znakiem autentyczności jest lekko rozchylony wierzch. |
Przegląd klasycznych przekąsek
| Kategoria | Przykładowe przekąski |
|---|---|
| Na parze | Pierożki z krewetkami, Shao Mai, bułeczki z char siu, kurze łapki, żeberka wieprzowe, kurczak w kleistym ryżu. |
| Zupy ryżowe | Zupa ryżowa "Tingzai", zupa ryżowa "Jidi", zupa ryżowa z wieprzowiną i stoletnim jajkiem. |
| Smażone i pieczone | Roladki wiosenne, "Xianshuijiao" (smażone pierożki), "Zhalian" (smażone paluszki z ciasta parowego i youtiao). |
| Desery | Tartaletki z budyniem jajecznym, ciasto z kasztanami wodnymi, pudding mango, "Yangzhi Ganlu" (deser z mango i grejpfruta). |
| Inne | Cheong Fun, ciasto z rzodkwi daikon, zupa z wontonami i makaronem. |
Kultura porannej herbaty
Kantońska poranna herbata to nie tylko śniadanie, ale także styl życia i rytuał towarzyski. Mieszkańcy Kantonu nazywają picie porannej herbaty "tan cha" – "tan" w języku kantońskim oznacza "cieszyć się, delektować". Cała rodzina, od najmłodszych do najstarszych, siedzi przy stole, podczas gdy kelnerki z wózkami z przekąskami krążą między stolikami. Goście podnoszą pokrywki bambusowych koszyczków, by wybrać ulubione przekąski. Ta pełna życia, codzienna scena jest najbardziej serdeczną i ludzką stroną życia w Kantonie.
Kantońskie herbaciarnie zazwyczaj otwierają się od wczesnego ranka, około piątej lub szóstej, i działają aż do południa, a nawet popołudnia. Starsze pokolenie mieszkańców Kantonu może spędzić całe przedpołudnie w herbaciarni, czytając gazety, rozmawiając i spotykając się ze znajomymi, traktując "tan cha" jako najważniejszą codzienną aktywność społeczną. W ostatnich latach w branży toczy się gorąca dyskusja na temat ustawodawstwa dotyczącego porannej herbaty, mającego na celu ochronę tradycyjnej, ręcznej sztuki rzemieślniczej.
Etykieta picia herbaty
| Etykieta | Znaczenie |
|---|---|
| Nalewanie herbaty | Podstawową zasadą grzeczności jest, aby młodsi nalewali herbatę starszym. |
| Ukłon palcami (Kou Zhi Li) | Kiedy ktoś nalewa ci herbatę, lekko stuknij palcami w blat stołu, aby wyrazić wdzięczność. |
| Płukanie naczyń | Pierwsze parzenie herbaty służy do opłukania i ogrzania naczyń. |
| Uzupełnianie wody | Odsuń pokrywkę czajniczka do połowy i połóż ją na jego wylocie; kelner zauważy to i dola wody. |
Pochodzenie "ukłonu palcami" wiąże się z ciekawą anegdotą: Podobno cesarz Qianlong, podróżując incognito na południe Chin, nalał herbaty swoim towarzyszom. Ci, nie mogąc uklęknąć, by oddać pokłon, zastąpili go zgięciem palców i lekkim stuknięciem w stół na znak podziękowania. Praktyka ta później rozpowszechniła się wśród ludu i stała się zwyczajem.
Wpływ globalny
Kantońska poranna herbata dotarła do największych miast świata. W dzielnicach chińskich Londynu, Nowego Jorku, Sydney, Toronto i innych miast znajdują się herbaciarnie o długiej historii. Termin "Dim Sum" wszedł do słownika języka angielskiego, stając się międzynarodowo używanym określeniem na chińskie przekąski. Klasyczne dania, takie jak pierożki z krewetkami, bułeczki z char siu czy tartaletki z budyniem jajecznym, są znane i kochane przez smakoszy na całym świecie. Po tym, jak Chengdu zostało w 2010 roku uznane przez UNESCO za Miasto Kuchni, międzynarodowy wpływ kantońskiej porannej herbaty, jako ważnej części chińskiej kultury kulinarnej, nadal rośnie.
Materiały referencyjne
- Chińska Sieć Konsultacji Politycznej Ludowej — Poranna herbata w kantońskich herbaciarniach: https://www.rmzxw.com.cn/c/2017-12-07/1892402.shtml
- Rząd Ludowy miasta Guangzhou — Kantońskie przekąski dim sum: https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8576851.html
- Zhihu — Kultura kantońskich przekąsek dim sum: https://zhuanlan.zhihu.com/p/706278802
Comments (0)