Кантонские димсамы для утреннего чая
Synopsis
Кантонский утренний чай (Ямча) — самая представительная кулинарная культура Гуандуна, берущая начало в эпоху Цин, во времена правления императоров Сяньфэн и Тунчжи, в заведениях «Эрлигуань». Четыре «небесных царя» — шаоцзяо (пельмени с креветками), шаомай (пельмени на пару), чанфэнь (рисовые роллы) и чашаобао (паровые булочки со свининой) — обязательные классические блюда, а всего разнообразие превышает 1000 видов. Способ чаепития «и чжун лян цзянь» (один чайник и две закуски) отражает утончённый и неторопливый образ жизни гуандунцев. Димсам стал всемирно известным символом китайской кулинарной культуры.
Обзор
Кантонский утренний чай (Димам) является одной из самых представительных кулинарных культур Гуандуна и даже всего Китая, известной классическим сочетанием «один чайник, две закуски» — один чайник чая с двумя видами димсамов. История употребления утреннего чая кантонцами восходит к периоду правления императоров Сяньфэн и Тунчжи династии Цин (примерно 1850-е годы). «Эрлигуань» (заведение за две ли) был предшественником гуанчжоуских чайных — уличные чайные ларьки, где плата за чай составляла всего две ли. От «эрлигуань» до современных чайных — более чем столетняя история сформировала уникальные культурные обычаи.
Разновидностей кантонских димсамов чрезвычайно много, к 1980-м годам уже сформировалась обширная система категорий, включающая более 1000 видов. Кантонские димсамы берут начало в центральных равнинах Китая, позже они попали в Гуандун, где, впитав местные ингредиенты из речных и морских продуктов, а также западные элементы, постепенно эволюционировали, сформировав уникальный стиль. Шесть основных классических категорий включают: мясные блюда на пару (например, куриные лапки), сладости (например, яичные тарталетки), димсамы в маленьких корзинках на пару (например, пельмени с креветками), димсамы в больших корзинках на пару (например, пампушки с чашао), каши (например, каша «Тинцзайчжоу») и жареные во фритюре блюда.
Сегодня Димам стал всемирно известным символом китайской кулинарной культуры, кантонские димсамы можно найти в чайнатаунах и китайских ресторанах по всему миру.
Четыре Небесных Царя
В кантонском утреннем чае есть «Четыре Небесных Царя» — классические димсамы, которые обязательно заказывают за каждым столом:
| Димсам | Особенности |
|---|---|
| Пельмени с креветками | Сквозь полупрозрачную оболочку просвечивают сочные креветки внутри, их называют королём димсамов |
| Шаомай | Начинка из свинины и креветок, сверху украшена икрой краба или морковью, ароматные и вкусные |
| Чёнфунь | Тонкая оболочка из рисового теста, приготовленная на пару, с начинкой из креветок или чашао, политая соевым соусом |
| Пампушки с чашао | Мягкое тесто с начинкой из сладко-солёного чашао, характерный признак аутентичности — раскрытая верхушка, похожая на улыбку |
Обзор классических димсамов
| Категория | Представительные димсамы |
|---|---|
| На пару | Пельмени с креветками, шаомай, пампушки с чашао, куриные лапки, свиные рёбрышки, курица в клейком рисе |
| Каши | Каша «Тинцзайчжоу», каша «Цзидичжоу», каша с яйцом тысячелетия и свининой |
| Жареные во фритюре | Спринг-роллы, солёные рогалики, жареный рис в тесте |
| Сладости | Яичные тарталетки, пирог из водяных каштанов, манговый пудинг, десерт «Янчжиганьлу» |
| Прочие | Чёнфунь, пирог из редьки, вонтоны с лапшой |
Культура утреннего чая
Кантонский утренний чай — это не просто завтрак, а образ жизни и социальный ритуал. Кантонцы называют питьё утреннего чая «тань ча» — «тань» на кантонском диалекте означает «наслаждаться». Вся семья, от мала до велика, сидит за чайным столом, тётушки с тележками димсамов снуют между столиками, посетители поднимают крышки паровых корзинок, выбирая понравившиеся закуски — эта полная жизни атмосфера является самой душевной повседневностью Гуандуна.
Кантонские чайные обычно открываются с пяти-шести утра и работают до полудня или даже до второй половины дня. Старшее поколение гуанчжоусцев может просидеть в чайной всё утро, читая газеты, общаясь и встречаясь с друзьями, считая «тань ча» самым важным ежедневным социальным мероприятием. В последние годы в отрасли активно обсуждается законодательное регулирование утреннего чая, направленное на сохранение тепла традиционного ручного мастерства.
Чайный этикет
| Этикет | Значение |
|---|---|
| Наливание чая | Младшие наливают чай старшим — это базовое правило вежливости |
| Стук пальцами | Когда вам наливают чай, слегка постучите пальцами по столу в знак благодарности |
| Ополаскивание чашек | Первую заварку используют для ополаскивания посуды |
| Долив воды | Приоткройте крышку чайника наполовину и положите её на носик, официант сам подойдёт долить воды |
У обычая стучать пальцами есть интересная история: говорят, что когда император Цяньлун инкогнито путешествовал по югу Китая, он наливал чай своим сопровождающим. Те, не имея возможности преклонить колени для церемониального поклона, согнули пальцы и постучали ими по столу вместо поклона. Впоследствии эта практика распространилась среди народа и стала обычаем.
Глобальное влияние
Кантонский утренний чай распространился по крупным городам мира. В чайнатаунах Лондона, Нью-Йорка, Сиднея, Торонто и других городов есть чайные с долгой историей. Термин «Dim Sum» вошёл в английские словари и стал общепринятым международным термином для обозначения китайской кухни. Классические димсамы, такие как пельмени с креветками, пампушки с чашао, яичные тарталетки, хорошо известны и любимы гурманами по всему миру. После того как в 2010 году Чэнду был признан ЮНЕСКО Городом гастрономии, международное влияние кантонского утреннего чая как важной составляющей китайской кулинарной культуры продолжает расти.
Справочные материалы
- Сайт Народного политического консультативного совета Китая — Наслаждение утренним чаем в гуандунских чайных: https://www.rmzxw.com.cn/c/2017-12-07/1892402.shtml
- Народное правительство города Гуанчжоу — Кантонские димсамы: https://www.gz.gov.cn/zlgz/whgz/content/post_8576851.html
- Zhihu — Культура кантонских димсамов: https://zhuanlan.zhihu.com/p/706278802
Comments (0)