Luosifen de Liuzhou
Synopsis
Le Luosifen de Liuzhou est la spécialité la plus emblématique de Liuzhou, dans la région du Guangxi, célèbre dans tout le pays pour son odeur forte mais son goût délicieux. La soupe blanche et riche est préparée à base d'escargots de rivière, tandis que le bambou fermenté apporte une odeur unique et une saveur exquise. Les nouilles de riz sont accompagnées de tofu frit, d'arachides, de haricots aigres, de champignons noirs et d'autres ingrédients, offrant une combinaison de saveurs aigre, épicée, fraîche, rafraîchissante et brûlante. Inscrit en 2020 au patrimoine culturel immatériel national, le Luosifen de Liuzhou génère un chiffre d'affaires annuel de plus de 50 milliards de yuans, avec des ventes annuelles de Luosifen en sachets dépassant les 10 milliards.
Aperçu
Le Luosifen de Liuzhou est la spécialité culinaire la plus emblématique de la ville de Liuzhou, dans la région autonome Zhuang du Guangxi, et est également l'un des plats les plus discutés et virals de ces dernières années en Chine. La caractéristique la plus marquante du Luosifen est son odeur forte mais son goût délicieux – son parfum unique provient du bambou fermenté, qui rend ses amateurs accros et repousse ceux qui en ont peur. Cependant, il suffit de prendre son courage à deux mains pour en goûter une bouchée, et la combinaison des saveurs acide, épicée, umami, rafraîchissante et brûlante fait instantanément comprendre pourquoi le Luosifen rend tant de gens fous.
Le bouillon est l'âme de ce bol de nouilles. Il est préparé en faisant mijoter à feu doux pendant 3 à 5 heures des escargots de rivière (escargots des rizières) avec des os de porc et plus de vingt épices, ce qui donne un bouillon blanc et riche, au goût délicieux. Bien qu'il s'appelle "nouilles aux escargots", le plat fini ne contient pas de chair d'escargot – l'essence des escargots a entièrement infusé dans le bouillon. Les nouilles de riz sont garnies d'une riche variété d'ingrédients : peau de tofu frite, cacahuètes, haricots aigres-doux, lamelles de champignons noirs, hémérocalle, légumes verts, etc., le tout arrosé d'une louche d'huile de piment rouge vif. Ainsi est achevé un bol de Luosifen alliant couleur, parfum et saveur.
Origines historiques
Les origines du Luosifen remontent aux années 1970-1980 à Liuzhou. Il existe plusieurs récits sur son invention, dont le plus répandu est que plusieurs vendeurs du marché nocturne de la rue Gubu à Liuzhou furent les premiers à combiner le bouillon d'escargots avec des nouilles de riz. Les habitants de Liuzhou aiment les escargots et les nouilles de riz, il semblait donc naturel de les réunir. À l'origine, le Luosifen n'était qu'une collation de rue sur les marchés nocturnes de Liuzhou, avant de devenir progressivement la spécialité culinaire la plus représentative de la ville.
En 2008, le Luosifen a été inscrit sur la liste du patrimoine culturel immatériel de la région autonome Zhuang du Guangxi. En 2020, les techniques de fabrication du Luosifen de Liuzhou ont été inscrites sur la liste nationale représentative du patrimoine culturel immatériel. L'ascension du Luosifen, d'une simple collation de rue à un patrimoine national immatériel, témoigne de son incroyable essor.
Ingrédients principaux
| Ingrédient | Rôle |
|---|---|
| Escargots de rivière (escargots des rizières) | Préparation du bouillon, fournit la base umami |
| Os de porc | Enrichit le bouillon, donne une texture crémeuse et blanche |
| Nouilles de riz | Nouilles rondes à base de riz vieilli, texture ferme et élastique |
| Bambou fermenté | Pousses de bambou fermentées, apportent l'odeur caractéristique et l'umami |
| Peau de tofu frite | Ajoute du croquant, absorbe le bouillon |
| Cacahuètes | Ajoutent du croquant et du parfum |
| Haricots aigres-doux | Apportent de l'acidité et une texture croquante |
| Lamelles de champignons noirs | Ajoutent une texture croquante |
| Hémérocalle | Renforce la saveur |
| Huile de piment | Apporte le piquant et la couleur rouge |
Le bambou fermenté est l'ingrédient le plus central et le plus controversé du Luosifen. Il est fabriqué à partir de pousses de bambou fraîches fermentées naturellement. Les acides aminés produits lors de la fermentation confèrent au bambou fermenté un goût extrêmement savoureux, mais génèrent également une odeur aigre et forte caractéristique. C'est cette odeur qui a rendu le Luosifen célèbre (ou infâme), mais après une seule bouchée, la saveur umami et l'acidité rafraîchissante du bambou fermenté font complètement oublier son parfum.
Techniques de préparation
| Étape | Opération | Points clés |
|---|---|---|
| Purge des escargots | Les escargots sont mis à dégorger dans de l'eau claire pendant 2-3 jours | Changer l'eau fréquemment pour assurer la propreté |
| Préparation du bouillon | Les escargots, os de porc et épices mijotent à feu doux 3-5 heures | Obtenir un bouillon blanc et riche, savoureux |
| Cuisson des nouilles | Les nouilles de riz sont pré-trempées puis cuites | Cuire jusqu'à ce qu'elles soient fermes mais pas molles |
| Assemblage | Les nouilles sont placées dans un bol, les garnitures ajoutées, le bouillon versé | Les garnitures doivent être variées et complètes |
| Ajout du piment | Ajouter de l'huile de piment selon le goût | Le niveau de piquant peut être choisi |
Impact culturel
L'essor du Luosifen est l'un des phénomènes les plus marquants du monde culinaire chinois. En 2012, le Luosifen a commencé à se répandre hors de Liuzhou via le commerce électronique. L'invention du Luosifen en sachet a permis à toute la population de déguster un Luosifen authentique à la maison. Depuis, les ventes ont explosé. Aujourd'hui, la valeur annuelle de production du Luosifen de Liuzhou dépasse les 50 milliards de yuans, et les ventes annuelles de Luosifen en sachet dépassent les 10 milliards de yuans. Le Luosifen est devenu la carte de visite de Liuzhou. La ville organise chaque année un festival culturel du Luosifen, attirant des gourmets de tout le pays venus goûter le Luosifen le plus authentique.
Références
- Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/螺蛳粉
- Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/螺蛳粉
- Site du patrimoine culturel immatériel chinois : https://www.ihchina.cn
- Site officiel du Luosifen de Liuzhou : https://baike.baidu.com/item/柳州螺蛳粉
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