Rouleau de printemps

Synopsis

Les rouleaux de printemps sont la collation frite traditionnelle la plus célèbre de Chine, avec une longue histoire remontant à la dynastie des Jin de l'Est. Une fine pâte enveloppe une garniture de légumes ou de viande, roulée en forme de cylindre, puis frite jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante. Manger des rouleaux de printemps lors du début du printemps est une coutume traditionnelle, symbolisant l'accueil de la nouvelle saison. Le Guangdong, le Fujian, Shanghai et le Vietnam ont chacun leurs propres variations. C'est un incontournable des restaurants chinois à l'étranger, souvent cité parmi les plats chinois les plus connus, aux côtés du poulet du Général Tso et du poulet Kung Pao. Croustillants à l'extérieur et tendres à l'intérieur, ils sont addictifs, à déguster un par une bouchée.

Aperçu

Le rouleau de printemps est l'une des collations frites traditionnelles les plus célèbres de Chine, et également la collation chinoise la plus fréquemment présente sur les menus des restaurants chinois à l'étranger. La préparation du rouleau de printemps est simple mais ingénieuse : une pâte extrêmement fine enveloppe diverses garnitures, le tout est roulé en forme de cylindre puis frit dans l'huile jusqu'à obtenir une couleur dorée et une texture croustillante. Une fois frit, la peau extérieure du rouleau de printemps est fine comme l'aile d'une cigale, croustillante au point de fondre en bouche, tandis que la garniture intérieure est savoureuse et juteuse. Trempé dans une sauce aigre-douce ou du vinaigre, une seule bouchée libère simultanément en bouche le croustillant et le savoureux, rendant impossible de s'arrêter à un seul.

Le rouleau de printemps occupe une place particulière dans la culture culinaire chinoise. Le caractère « printemps » (春) dans son nom ne se réfère pas seulement à la saison, mais porte également une signification culturelle d'accueillir le printemps et la prospérité. Traditionnellement, les Chinois mangent des rouleaux de printemps ou des crêpes de printemps le jour du début du printemps (Lichun), une coutume appelée « mordre le printemps » (咬春) – accueillir l'arrivée du printemps en mangeant des rouleaux de printemps préparés avec des légumes frais, symbolisant une année nouvelle remplie de succès.

Origines historiques

L'histoire du rouleau de printemps remonte à la période des Jin orientaux (IVe siècle après J.-C.). Sa forme initiale s'appelait la crêpe de printemps (春饼) – le jour du début du printemps, les gens enveloppaient divers légumes frais printaniers dans de fines galettes de pâte. À l'époque des dynasties Tang et Song, la crêpe de printemps était déjà devenue un mets raffiné. Le poète Su Shi de la dynastie Song a écrit : « Au printemps, l'assiette de printemps avec des légumes fins », décrivant la coutume de manger des crêpes de printemps pour Lichun.

L'évolution de la crêpe de printemps au rouleau de printemps frit s'est produite plus tard dans l'histoire. Les gens ont découvert qu'en enveloppant la garniture dans la crêpe puis en la faisant frire, la texture devenait plus croustillante et savoureuse. Ainsi, le rouleau de printemps frit a progressivement remplacé la crêpe de printemps originale pour devenir une collation à part entière. À l'époque de la dynastie Qing, le rouleau de printemps frit était déjà devenu un mets populaire dans tout le pays.

Rouleaux de printemps régionaux

Le « Runbingcai » du Fujian est la forme la plus primitive préservée du rouleau de printemps. À Quanzhou et Xiamen, le Runbingcai n'est pas frit, mais enveloppé dans une fine pâte à rouleau de printemps contenant une dizaine de légumes et de viandes finement coupés en julienne – carottes, chou, pousses de soja, tofu séché, viande, poudre d'arachide, etc. Une bouchée mélange en bouche la douceur fraîche des légumes et le goût savoureux de la viande, c'est la saveur la plus attendue du printemps.

Techniques de préparation

La préparation de la pâte à rouleau de printemps est l'étape la plus technique. Traditionnellement, on étale rapidement une pâte liquide sur une poêle plate chaude, utilisant la chaleur résiduelle de la poêle pour cuire la pâte en une feuille fine comme du papier. Une bonne pâte à rouleau de printemps doit être fine et translucide, souple et élastique, ne pas se déchirer lors du remplissage, et devenir croustillante à la friture.

Le choix de la garniture varie selon les préférences. La plus classique est des lamelles de porc avec du chou et des carottes en julienne. On peut aussi ajouter des champignons parfumés, des pousses de bambou, des vermicelles de soja, etc. La clé est de pré-cuire la garniture et de bien l'égoutter – si la garniture est trop humide, la vapeur d'eau pendant la friture ramollira la pâte, l'empêchant de devenir croustillante.

Influence culturelle

Le rouleau de printemps est un représentant éminent de la cuisine chinoise à travers le monde. Dans les restaurants chinois à l'étranger, le rouleau de printemps est presque une entrée incontournable sur chaque table. Bien que les rouleaux de printemps à l'étranger soient généralement adaptés – plus volumineux, avec une proportion plus élevée de légumes dans la garniture, trempés dans de la sauce aigre-douce – ils conservent le charme central du rouleau de printemps : croustillant à l'extérieur et tendre à l'intérieur. Le nom anglais « spring roll » a été intégré dans les dictionnaires de langue anglaise, devenant l'un des noms de plats chinois les plus familiers pour les Occidentaux.

Références

1. Baidu Baike : https://baike.baidu.com/item/春卷
2. Wikipédia : https://zh.wikipedia.org/zh-cn/春卷
3. Culture culinaire chinoise : https://baike.baidu.com/item/春饼
4. Runbingcai du Fujian : https://baike.baidu.com/item/润饼菜